Cómo dividir las flemas de fruta en Samovar 7.00 y conservar un corte aromático del corazón
Al trabajar con materia prima de fruta, no siempre hace falta enviar todas las flemas (aguardiente bruto) a una rectificación profunda. La rectificación da un alcohol limpio de alta graduación, pero al mismo tiempo elimina una parte importante del aroma de la fruta.
Un compromiso práctico: obtener flemas, hacer una segunda destilación en el modo “Distillation” (Destilación), separar una pequeña porción aromática (el corazón) y guardarla aparte, y enviar el resto del producto a rectificación. Después el alcohol rectificado puede mezclarse con el corazón aromático guardado.
1. Cálculo del alcohol absoluto inicial
50 L de sidra a 8% vol. contienen en teoría:
50 × 8 / 100 = 4 L de alcohol absoluto
La cantidad real de alcohol absoluto (AA) se determina a partir de las flemas que haya obtenido realmente:
AA = volumen de flemas × graduación de las flemas / 100
Por ejemplo, para 12 L de flemas a 30%:
12 × 30 / 100 = 3.6 L AA
2. Primera destilación de la sidra
La primera destilación sirve para obtener flemas. En esta etapa no tiene sentido buscar una graduación alta ni separar las fracciones con finura. El objetivo es procesar la sidra, obtener flemas y conservar el aroma de la fruta.
Samovar usa el modo “Primary distillation” (Destilación primaria). La extracción puede continuar hasta que se acabe el alcohol en la caldera, hasta que solo quede agua o hasta alcanzar el límite de temperatura de caldera establecido. Cuando termine, mida el volumen y la graduación de las flemas.
3. Cómo determinar el tamaño del corte del corazón que se conserva
El corte del corazón se fija como una proporción del alcohol absoluto de las flemas iniciales, no como un volumen fijo de líquido.
Si las flemas contienen 3.6 L AA y quiere conservar un 12%:
3.6 × 12 / 100 = 0.432 L AA
Esto no son 0.432 L de destilado terminado. El volumen de líquido depende de su graduación real.
4. Por qué el porcentaje del corazón se calcula a partir del alcohol absoluto
Al comienzo de la segunda destilación la graduación de la extracción es más alta, y luego cae. Por eso la proporción del volumen de líquido no es igual a la proporción de alcohol absoluto. Calcular mediante AA permite fijar el objetivo en términos de balance de materia.
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Flemas | 12 L |
| Graduación | 30% |
| AA inicial | 3.6 L |
| Proporción a conservar | 12% |
| AA objetivo del corazón | 0.432 L |
5. Principio del programa de la segunda destilación
En el modo “Distillation” (Destilación) Samovar usa líneas de la forma:
Tipo;Valor;Recipiente;Tensión
Los tipos principales de condición: T — temperatura de la caldera; A — graduación de alcohol absoluto en la caldera; S — cambio relativo de la graduación de alcohol en la caldera; P — graduación calculada de alcohol absoluto de la extracción; R — cambio relativo de la graduación de alcohol de la extracción.
La condición P es cómoda para separar el corazón aromático. El ejemplo siguiente está calculado para un regulador en el que el campo de potencia se establece en vatios:
T;85;0;1800 A;80;1;0 P;60.00;2;0 P;57.18;1;0
El recipiente 2 es para el corazón que se conserva, el recipiente 1 es para el resto del producto.
6. Cómo se obtuvo el segundo umbral P
El porcentaje de corazón a conservar por sí solo no indica a Samovar con qué graduación de extracción debe cambiar de recipiente. Para un cálculo preliminar se usa un modelo simplificado de destilación por lotes con un coeficiente de volatilidad relativa constante α.
El ejemplo supone α = 4.0. Es un parámetro condicional del modelo, no una característica universal del aparato. El cálculo es aproximado: está pensado para un programa inicial y debe comprobarse con el registro real de la destilación.
Para mantener correcto el balance de materia, el modelo calcula la composición en moles, teniendo en cuenta el etanol y el agua por separado. Con unas flemas iniciales de 12 L a 30%, el comienzo del corazón en un P=60% calculado y un objetivo de 0.432 L AA, el modelo da el final del corazón en aproximadamente P=57.18%.
Este umbral no es un límite químico entre fracciones. Samovar calcula la graduación de alcohol matemáticamente, y la graduación y la composición reales del producto pueden diferir. Por eso, tras la destilación, anote el volumen, la graduación y el perfil sensorial de cada fracción; después ajuste el umbral para el siguiente lote.
7. Qué enviar a rectificación
Las cabezas, las colas y la parte restante del corazón que no piensa conservar van a rectificación. El corazón que se conserva no se incluye en la carga de la columna.
Antes de la rectificación, junte las fracciones destinadas a la columna y mida el volumen total y la graduación. Por ejemplo, para 10 L de resto a 28%:
10 × 28 / 100 = 2.8 L AA
8. Configuración del programa de rectificación
En el modo de rectificación las líneas tienen otro formato:
Tipo;Volumen_ml;Velocidad_L_h;Recipiente;Temperatura_de_cambio;Tensión
Para flemas de fruta, puede usar como ajustes iniciales alrededor de un 8% AA para las cabezas, alrededor de un 5% AA para las colas y una graduación objetivo del corazón de alrededor del 94%. Estos valores no son normas universales.
Para el ejemplo con 10 L de flemas a 28%, las líneas calculadas pueden ser así:
H;238;0.100;1;0;1700 B;2591;0.400;2;0;0 T;149;0.200;1;0;0
Aquí 1700 es la potencia en vatios para el regulador SEM_AVR. Para un regulador de tipo tensión, use el valor en voltios calculado para su resistencia calefactora concreta.
9. Por qué el 94% es un objetivo y no una graduación garantizada
La graduación real depende del diámetro y la altura de la columna, del relleno, de la potencia, de la velocidad de extracción, del enfriamiento y de la composición de la carga. Por eso, tras la rectificación, mida la graduación y, si hace falta, ajuste la potencia, la velocidad y los parámetros del siguiente programa.
10. Mezcla del alcohol rectificado con el corazón aromático
Primero conviene hacer pequeñas mezclas de prueba con diferentes proporciones de corazón, por ejemplo 5%, 10%, 15% y 20% de la parte alcohólica. Lleve las muestras a la misma graduación de 43–45% y déjelas reposar al menos una semana.
Esquema resumen
50 L de sidra 8% → primera destilación hasta que se acabe el alcohol → medir el volumen y la graduación de las flemas → segunda destilación → guardar aparte la proporción calculada de corazón → el resto va a rectificación → alcohol rectificado a alrededor de 94% → mezclar con el corazón aromático
El principio principal es calcular el corazón a conservar a partir del alcohol absoluto, no del volumen de líquido. Los umbrales del programa son valores calculados y necesitan calibración para su aparato concreto.
Documentación de Samovar
- El programa “Distillation”
- Modo de rectificación
- Programa de extracción en el modo de rectificación
- Calculadora de cálculo del programa
- Extracción de cabezas
- Extracción del corazón
Este material describe la lógica de cálculo y la configuración de la automatización. Antes de trabajar en la práctica, tenga en cuenta el diseño de su instalación, el estado del equipo, la ventilación, la seguridad contra incendios y las normas vigentes sobre la producción y manipulación de bebidas alcohólicas fuertes.