Notas prácticas para el banco de trabajo y el espacio de maduración.
Espacio de maduración
Control
Qué registrar
Acción práctica
Temperatura y humedad
Valor medido, objetivo de la receta y fecha
Cambie una sola condición cada vez.
Colocación
Estante, caja, separación y circulación de aire
Mantenga las piezas separadas y evite las corrientes directas.
Rutina de control
Instrumento, lectura y observación
Compare el registro con la etapa de maduración prevista.
Cuidado de la corteza
Tipo de corteza
Cuidado
Entrada del registro
Natural o seca
Dé la vuelta y cepille solo cuando la receta lo exija.
Estado de la superficie y fecha del volteo
Florida o azul
Anote la cobertura, el color y los cambios de humedad.
Cobertura y cambios visibles
Corteza lavada
Anote el líquido de lavado, el intervalo y el manejo.
Lavar, cepillar y dar la vuelta
Higiene
Elimine los restos de leche con el limpiador y el método indicados para la herramienta.
Enjuague cuando lo exija la instrucción del producto.
Desinfecte, respete el tiempo de contacto y deje secar el equipo antes de que toque la leche.
Anote en el registro el producto, la concentración, la fecha y cualquier desviación.
Mantenga la limpieza y la desinfección como pasos registrados por separado.
Solución de problemas
Síntoma
Posibles causas a comparar
Siguiente acción
Sabor débil o amargo
Dosis de fermento, temperatura, sal y condiciones de maduración
Compare las mediciones con la receta y cambie un solo factor en la próxima elaboración.
Cambio inesperado en la superficie
Humedad, circulación de aire, cuidado de la corteza y registros de manejo
Fotografíela y anote la hora, el estado y el cuidado realizado.
La textura difiere del objetivo
Composición de la leche, corte, agitación, prensado y registros de humedad
Revise el registro completo de la elaboración antes de cambiar la receta.
Esta guía ayuda a organizar observaciones; no realiza un diagnóstico automático de seguridad.
pH
Punto de medición
Registro
Significado en el registro
Calibración del medidor
Tampones, resultado y estado del medidor
Indica si las mediciones se pueden comparar.
Leche, floculación y corte
pH, temperatura de la muestra y tiempo
Compare con el objetivo o rango de la receta indicada.
Escurrido, salado y queso final
pH, temperatura y observación
Explica las diferencias posteriores de textura y maduración.
Fermentos
Código del fermento
Tipo
Finalidad
mesophilic
Mesófilo
Quesos de maduración en frío
thermophilic
Termófilo
Elaboraciones en caliente y estirado
geotrichum
Levadura de maduración superficial
Maduración superficial
penicillium_candidum
Moho de corteza blanca
Corteza blanca
Leche
Propiedad de la leche
Qué registrar
Nota práctica
Especie y mezcla
Especie y porcentaje de cada parte
Conserve una mezcla como datos estructurados de la receta.
Composición
Grasa, proteína, acidez y pH si se han medido
Compare la composición antes de cambiar los ajustes del proceso.
Tratamiento
Pasteurización y homogeneización
Anote los cambios con su resultado, no como suposición.
Usamos cookies para que el sitio recuerde sus preferencias y visitas repetidas y le resulte más cómodo. Al hacer clic en «Aceptar», usted acepta el uso de todas las cookies.
Este sitio utiliza cookies para que le resulte más cómodo usarlo. Las cookies de la categoría «Necesarias» se guardan siempre en el navegador: sin ellas no funcionan las funciones básicas del sitio. También utilizamos cookies de terceros que nos ayudan a entender cómo usa el sitio. Solo se guardan en el navegador con su consentimiento. Puede rechazarlas, pero esto puede afectar al funcionamiento del sitio.
Las cookies necesarias son imprescindibles para el correcto funcionamiento del sitio. Garantizan de forma anónima sus funciones básicas y su seguridad.
Cookie
Duración
Descripción
cookielawinfo-checbox-analytics
11 meses
En ella el plugin GDPR Cookie Consent guarda el consentimiento del usuario para las cookies de la categoría «Analíticas».
cookielawinfo-checbox-functional
11 meses
En ella el plugin GDPR Cookie Consent guarda el consentimiento del usuario para las cookies de la categoría «Funcionales».
cookielawinfo-checbox-others
11 meses
En ella el plugin GDPR Cookie Consent guarda el consentimiento del usuario para las cookies de la categoría «Otras».
cookielawinfo-checkbox-necessary
11 meses
En ella el plugin GDPR Cookie Consent guarda el consentimiento del usuario para las cookies de la categoría «Necesarias».
cookielawinfo-checkbox-performance
11 meses
En ella el plugin GDPR Cookie Consent guarda el consentimiento del usuario para las cookies de la categoría «Rendimiento».
viewed_cookie_policy
11 meses
En ella el plugin GDPR Cookie Consent guarda si el usuario ha dado o no su consentimiento al uso de cookies. No contiene datos personales.
Las cookies funcionales sirven para funciones concretas: compartir contenido del sitio en redes sociales, dejar una opinión, trabajar con servicios de terceros.
Las cookies publicitarias sirven para mostrar a los visitantes anuncios relevantes. Siguen a los visitantes en distintos sitios y recopilan información para publicidad personalizada.
