Taller de destilación
Notas prácticas para el alambique, la columna y la estantería de envejecimiento.
Mosto fermentado
| Control | Qué registrar | Acción práctica |
|---|---|---|
| Inoculación de la levadura | Cantidad de levadura, agua y temperatura del mosto al inocular | Manténgase por debajo de 16% ABV para la tolerancia de la levadura estándar o planifique una segunda tanda en lugar de una más fuerte. |
| Temperatura de fermentación | Temperatura al inicio y una vez al día después | Manténgala en torno a 24-30°C; enfríe si sube: la mayoría de los sabores desagradables vienen de demasiado calor, no de poco. |
| pH del macerado o del mosto | pH antes de inocular y a mitad de la fermentación | Manténgalo en torno a 4,0-4,5; los mostos de cereal y de fruta suben más que los de azúcar si no se controlan. |
| Lectura de densidad | Densidad inicial y densidad actual | La fermentación suele haber terminado cuando la densidad se mantiene estable dos días seguidos, no solo cuando las burbujas se ralentizan. |
Destilación de desbaste
| Control | Qué registrar | Acción práctica |
|---|---|---|
| Volumen de la carga | Volumen de mosto cargado en la caldera | Llene la caldera hasta tres cuartos como máximo; el resto es espacio para la espuma y el desbordamiento. |
| Punto de corte | Temperatura de la caldera o graduación estimada del espíritu cerca del final | Detenga «hasta agua» cuando el flujo sea demasiado débil para recogerlo; guarde las últimas fracciones débiles como agua de la siguiente carga. |
| Vinaza (barda) | Volumen que queda en la caldera y cómo se desechó | Vacíe la caldera mientras aún está caliente: la vinaza se endurece al enfriarse. |
Programa de destilación · Columna de mosto · Columna de mosto continua (NBK)
Destilación de espíritu
| Control | Qué registrar | Acción práctica |
|---|---|---|
| Primeras gotas | Volumen desechado antes de la primera fracción recogida | Deseche unos 2,5 mL por litro de carga antes de recoger nada más; no lo pruebe nunca, es el corte con más metanol. |
| Corte de cabezas | Volumen y % alcohol absoluto recogido como cabezas | Espere cabezas de alrededor de 8-11% (alcohol absoluto de la carga); corte por el olfato (disolvente, acetona) tanto como por el volumen. |
| Corte del corazón | Graduación del flujo (ABV) en el momento de pasar a las colas | Pase a las colas en torno a 55-65% ABV en el flujo: antes para un aguardiente de fruta, después para una base neutra. |
| Colas | Volumen y qué se hace con él después | Conserve las colas para redestilarlas en la siguiente carga en lugar de desecharlas. |
Pasada de columna
Potencia de inundación
Toda columna rellena tiene un límite de potencia a partir del cual el líquido se acumula en lugar de bajar. Encuéntrelo una vez con un aumento de potencia lento y controlado y anótelo; trabaje con un margen seguro por debajo, no en el límite.
Relación de reflujo
Una columna devuelve la mayor parte del condensado por el deflegmador y solo extrae una fracción como producto. Más reflujo da un corte más puro pero más lento; el programa lo fija para cada fase.
Mantenimiento previo a la inundación
El programa previo a la inundación mantiene la columna automáticamente justo por debajo de su punto de inundación en lugar de una potencia fija; útil cuando cambian el relleno o la carga y un ajuste de potencia antiguo deja de funcionar.
Corte automático
El programa de rectificación puede pasar de cabezas a corazón y a colas por tiempo, temperatura o volumen: las mismas fracciones que en una destilación de espíritu manual, solo que ejecutadas por el controlador.
Programa de corte de rectificación · Mantenimiento previo a la inundación · Calculadora de programa
Dilución y reposo
| Control | Qué registrar | Acción práctica |
|---|---|---|
| Sentido de la mezcla | En qué sentido vertió: agua sobre espíritu o espíritu sobre agua | Añada el agua sobre el espíritu, no al revés; verter el espíritu sobre el agua evita una bolsa local de alcohol casi puro que puede enturbiar la tanda. |
| Turbidez | Si el espíritu diluido se enturbia y a qué graduación | Los espíritus aromáticos (fruta, algunos congéneres de cereal) pueden enturbiarse por debajo de 46% ABV aprox.: enfríelos y fíltrelos, o detenga la dilución un poco más arriba. |
| Contracción | Volumen antes y después de añadir agua | El agua y el alcohol se contraen un poco al mezclarse; espere algo menos de volumen final que el que predice una simple proporción. |
| Periodo de reposo | Fecha de dilución | Deje reposar el espíritu diluido 1-2 semanas antes de probarlo; la aspereza se suaviza sola con el tiempo. |
Maduración
| Control | Qué registrar | Acción práctica |
|---|---|---|
| Recipiente | Vidrio, virutas de roble o barril | Elija un tipo de recipiente por tanda en el registro; el calendario de recordatorios de muestras posteriores depende de ello. |
| Dosis de virutas de roble y tiempo | Gramos por litro y días sobre las virutas | Limite las virutas a 10 g/L y 28 días; más allá extrae tanino, no sabor. |
| Graduación de llenado del barril | ABV en el momento del llenado | Llene un barril a 55-62% ABV: más débil, la madera cede muy poco; más fuerte, el tostado puede volverse amargo rápido. |
| Parte de los ángeles | Volumen al llenar y en cada muestra | Anote la bajada de nivel en cada muestra; un barril pequeño puede perder varios por ciento al año, más rápido en una habitación cálida y seca. |
Defectos y seguridad
| Síntoma | Siguiente acción |
|---|---|
| Fusel: nota pesada, aceitosa y de disolvente fuerte que persiste | Corte el corazón antes en la próxima pasada y pase a las colas antes; los aceites de fusel se concentran al final del corazón y en las colas. |
| Acetona: olor fuerte, a quitaesmalte | Amplíe el corte de cabezas; es un defecto del inicio de la pasada que el reposo no corrige. |
| Azufre: olor a huevo podrido o a cerilla quemada | Suele deberse a levadura estresada o vieja; airee el espíritu para que respire e inocule un sobre más fresco en la próxima tanda. |
| Amargor del roble: mordiente seco y tánico | Sáquelo de las virutas o del barril ahora; el carácter del roble no se suaviza de nuevo una vez que se pasa. |
| Turbidez tras la dilución | Por debajo de 46% ABV aprox., los aceites esenciales de los espíritus de fruta y cereal pueden separarse de la solución; enfríe, filtre o diluya un poco menos. |
| Cabezas en la nariz: olor a disolvente en un espíritu por lo demás terminado | El corte del corazón empezó demasiado pronto; retrase el punto de corte en la próxima pasada. |
| Colas en el sabor: regusto aceitoso y vegetal | El corte del corazón se alargó demasiado; adelante el punto de corte en la próxima pasada. |
| Vapor cerca de la columna o del punto de extracción | No abra nunca una columna caliente ni una caldera sellada; deje que bajen primero la presión y la temperatura. |
| Llama abierta o calentador con chispas cerca del vapor | Mantenga cualquier llama abierta lejos del alambique y ventile la habitación; el vapor de alcohol es más pesado que el aire y se acumula abajo. |
| Mosto de fruta, primeros mililitros de cualquier pasada | Los macerados de fruta llevan más metanol que los mostos de azúcar o cereal; deseche siempre las primeras gotas y no las pruebe ni las beba nunca. |
Botón de emergencia y sensores adicionales · Mensajes del sistema
Esta guía ayuda a organizar observaciones; no sustituye la formación básica en seguridad de destilación.