Taller de cerveza
Notas prácticas para el día de cocción y la fermentación.
Macerado
| Control | Qué registrar | Acción práctica |
|---|---|---|
| Temperatura del agua de macerado | Temperatura del agua de macerado calculada y medida | Use la calculadora del agua de macerado antes de calentar. |
| Temperatura del macerado | Lectura al inicio y al final de cada reposo | Remueva y vuelva a comprobar tras cualquier adición. |
| Química del agua | Agua de origen y cualquier adición de sales | Mantenga las adiciones constantes entre tandas del mismo estilo. |
Fermentación
| Control | Qué registrar | Acción práctica |
|---|---|---|
| Dosis de inoculación y temperatura | Cantidad de levadura, temperatura del mosto al inocular | Enfríe el mosto hasta el rango de la levadura antes de inocular. |
| Lecturas de densidad | Densidad original y periódica con fecha | Una densidad estable durante tres días suele indicar que la fermentación ha terminado. |
| Reposo de diacetilo | Subida de temperatura y duración para lagers | Deje que una lager se caliente unos días antes del acondicionamiento en frío. |
Higiene
- Limpie el equipo con un limpiador adecuado al material antes de desinfectar.
- Aclare cuando lo exija la instrucción del desinfectante.
- Desinfecte todo lo que toque el mosto después del hervido y deje que se seque o escurra.
- Anote en el registro el producto, la concentración, la fecha y cualquier desviación.
Mantenga la limpieza y la desinfección como pasos registrados por separado.
Solución de problemas
| Síntoma | Siguiente acción |
|---|---|
| Maíz cocido o crema de maíz | 90 minutos sin tapar con malta lager pálida y luego enfríe tan rápido como permita el enfriador. El DMS no desaparece con el tiempo. |
| Mantequilla o caramelo de mantequilla | Deje la ale sobre la levadura dos días más después de que la FG parezca lista; dé a una lager un reposo de diacetilo antes del enfriado brusco. |
| Manzana verde o calabaza cruda | Dele tiempo; una cerveza joven aún no ha reabsorbido el acetaldehído. Caliente un par de grados una ale detenida. |
| Tirita o plástico, no el clavo deseado | Trate el agua contra el cloro o la cloramina antes del macerado y compruebe que el fermentador y el origen de la levadura estén limpios. |
| Sabor a té, a cáscara, sequedad que arruga la boca | Lave a 75-77 °C, pare cuando el mosto de lavado sepa dulce y use una molienda más gruesa. |
| Cartón, jerez, aroma de lúpulo apagado | Reduzca las salpicaduras y el espacio de cabeza de la botella; beba la cerveza lupulada joven. El sabor a cartón no se revierte. |
| Película, acidez inesperada, aspecto viscoso | Desinfecte el lado frío; el plástico rayado y un grifo sucio son fuentes comunes. Tire la cerveza viscosa. |
| Espumeo excesivo o botellas que explotan | Confirme una densidad final estable con dos o tres días de diferencia antes de embotellar y luego cebe con la calculadora. |
| El macerado no drena | Añada cáscaras de arroz, remueva, inyecte un poco de agua caliente por debajo y recircule con suavidad. No fuerce una bomba a través de un lecho atascado. |
| Sin actividad visible 24-36 horas después de inocular | Compruebe que el cierre hidráulico no pierda por una tapa floja. Si la densidad no se ha movido, caliente unos grados e inocule un sobre fresco y sano. |
Esta guía ayuda a organizar observaciones; no realiza un diagnóstico automático de seguridad.
Levadura
Dosis de inoculación
Una regla casera, no un recuento de laboratorio: un sobre seco fresco de 11 g para unos 20 L de ale a 1,050. Una lager, o una ale muy por encima de 1,060, necesita más: un segundo sobre o un iniciador. Una inoculación escasa se nota en ésteres y diacetilo, no en más carácter.
Seca frente a líquida
La levadura seca se rehidrata; muchas hojas de receta solo la espolvorean. Los sobres líquidos suelen quedarse cortos para una tanda de 20 L salvo que sean muy frescos: haga un iniciador.
La temperatura es la cepa
La misma cepa a 17 °C y a 23 °C produce dos cervezas distintas. Lea primero la temperatura de fermentación de la ficha; una saison que se detiene a 20 °C necesita calor, no más azúcar.
Agua
Cloro y cloramina
El agua de la ciudad suele tener cloramina y hervirla no la elimina de forma fiable. Trate el agua de macerado con una pastilla de Campden o un filtro de carbón apto para cloramina antes del macerado.
Sulfato y cloruro
El sulfato (yeso) hace más marcado el amargor del lúpulo: pale ale e IPA. El cloruro (cloruro de calcio) redondea la malta: porter, stout, ámbar. Mida antes de añadir sales.
pH del macerado, no a ojo
Objetivo 5,2-5,6 a temperatura ambiente. La malta oscura baja el pH por sí sola; la malta lager pálida suele necesitar ácido o malta ácida. Una pale ale con agua del grifo bastante blanda funciona sin medir.
Envasado y carbonatación
| Método | Qué registrar | Nota práctica |
|---|---|---|
| Embotellar con azúcar de cebado | Cantidad de azúcar y volúmenes de CO2 objetivo | Use la calculadora de azúcar de cebado según el estilo y el volumen de la cerveza. |
| Carbonatación forzada en barril | Presión, temperatura y días | Enfríe por completo antes de aplicar presión. |
| Control de carbonatación | Resultado de la cata y cualquier ajuste | Compare con el objetivo de carbonatación de la receta. |