Как разделить фруктовый спирт-сырец в Samovar 7.00 и сохранить ароматное тело
При работе с фруктовым сырьём не всегда нужно отправлять весь спирт-сырец на глубокую ректификацию. Ректификация даёт чистый спирт высокой крепости, но одновременно убирает значительную часть фруктовой ароматики.
Практичный компромисс: получить спирт-сырец, провести вторичную перегонку в режиме «Дистилляция», выделить небольшую ароматную часть — тело, сохранить её отдельно, а остальной продукт отправить на ректификацию. Затем ректификат можно смешать с сохранённым ароматным телом.
1. Расчёт исходного абсолютного спирта
В 50 л сидра крепостью 8% теоретически содержится:
50 × 8 / 100 = 4 л абсолютного спирта
Фактическое количество абсолютного спирта определяют уже по полученному сырцу:
АС = объём сырца × крепость сырца / 100
Например, для 12 л сырца крепостью 30%:
12 × 30 / 100 = 3,6 л АС
2. Первичная перегонка сидра
Первичная перегонка нужна для получения спирта-сырца. На этой стадии нет смысла добиваться высокой крепости или тонко разделять фракции. Задача — переработать сидр, получить сырец и сохранить фруктовую ароматику.
В Samovar используется режим «Первичная дистилляция». Отбор можно вести до окончания спирта в кубе — до воды или до установленного ограничения по температуре в кубе. После окончания измеряются объём и крепость сырца.
3. Как определить размер сохраняемого тела
Тело задаётся как доля абсолютного спирта исходного сырца, а не как фиксированный объём жидкости.
Если в сырце 3,6 л АС и нужно сохранить 12%:
3,6 × 12 / 100 = 0,432 л АС
Это не 0,432 л готового дистиллята. Объём жидкости зависит от её фактической крепости.
4. Почему процент тела считают от абсолютного спирта
В начале вторичной перегонки крепость отбора выше, а затем снижается. Поэтому доля объёма жидкости не равна доле абсолютного спирта. Расчёт через АС позволяет задать цель в материальном балансе.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Сырец | 12 л |
| Крепость | 30% |
| Исходный АС | 3,6 л |
| Сохраняемая доля | 12% |
| Целевой АС тела | 0,432 л |
5. Принцип программы вторичной дистилляции
В режиме «Дистилляция» Samovar использует строки вида:
Тип;Значение;Ёмкость;Напряжение
Основные типы условий: T — температура в кубе; A — абсолютная спиртуозность в кубе; S — относительное изменение спиртуозности в кубе; P — абсолютная расчётная спиртуозность отбора; R — относительное изменение спиртуозности отбора.
Для выделения ароматного тела удобно использовать условие P. Пример ниже рассчитан для регулятора, где поле мощности задаётся в ваттах:
T;85;0;1800 A;80;1;0 P;60.00;2;0 P;57.18;1;0
Ёмкость 2 предназначена для сохраняемого тела, ёмкость 1 — для остального продукта.
6. Как получен второй порог P
Один только процент сохраняемого тела не сообщает Samovar, при какой крепости отбора нужно переключить ёмкость. Для предварительного расчёта используется упрощённая модель периодической перегонки с постоянным коэффициентом относительной летучести α.
В примере принято α = 4,0. Это условный параметр модели, а не универсальная характеристика аппарата. Расчёт приблизительный: он нужен для стартовой программы и должен проверяться по фактическому журналу перегона.
Для корректного материального баланса модель считает состав в молях, отдельно учитывая этанол и воду. При начальном сырце 12 л крепостью 30%, начале тела при расчётном P=60% и цели 0,432 л АС модель даёт окончание тела примерно при P=57,18%.
Этот порог не является химической границей фракций. Samovar рассчитывает спиртуозность математически, а реальная крепость и состав продукта могут отличаться. Поэтому после перегона записывают объём, крепость и органолептику каждой фракции; затем порог корректируют для следующей партии.
7. Что отправлять на ректификацию
На ректификацию направляются головы, хвосты и остальная часть тела, которую не планируется сохранять. Сохраняемое тело в зарядку колонны не включается.
Перед ректификацией объединяют предназначенные для колонны фракции и измеряют общий объём и крепость. Например, для 10 л остатка крепостью 28%:
10 × 28 / 100 = 2,8 л АС
8. Настройка программы ректификации
В режиме ректификации строки имеют другой формат:
Тип;Объём_мл;Скорость_л_ч;Ёмкость;Температура_перехода;Напряжение
Для фруктового сырца в качестве стартовых настроек можно использовать около 8% АС на головы, около 5% АС на хвосты и целевую крепость тела около 94%. Эти значения не являются универсальными нормами.
Для примера с 10 л сырца крепостью 28% расчётные строки могут выглядеть так:
H;238;0.100;1;0;1700 B;2591;0.400;2;0;0 T;149;0.200;1;0;0
Здесь 1700 — мощность в ваттах для регулятора SEM_AVR. Для регулятора вольтового типа нужно использовать значение в вольтах, рассчитанное под конкретный ТЭН.
9. Почему 94% — целевая, а не гарантированная крепость
Фактическая крепость зависит от диаметра и высоты колонны, насадки, мощности, скорости отбора, охлаждения и состава зарядки. Поэтому после ректификации крепость измеряют и при необходимости корректируют мощность, скорость и параметры следующей программы.
10. Купаж ректификата с ароматным телом
Сначала стоит сделать небольшие пробы с разной долей тела — например, 5%, 10%, 15% и 20% от спиртовой части. Образцы доводят до одинаковой крепости 43–45% и выдерживают не менее недели.
Итоговая схема
50 л сидра 8% → первичная перегонка до окончания спирта → измерение объёма и крепости сырца → вторичная дистилляция → отдельное сохранение расчётной доли тела → остальное на ректификацию → ректификат около 94% → купаж с ароматным телом
Главный принцип — считать сохраняемое тело от абсолютного спирта, а не от объёма жидкости. Пороги программы являются расчётными и требуют калибровки по конкретному аппарату.
Документация Samovar
- Программа «Дистилляция»
- Режим ректификации
- Программа отбора режима ректификации
- Калькулятор расчёта программы
- Отбор голов
- Отбор тела
Материал описывает расчётную логику и настройку автоматики. Перед практической работой необходимо учитывать конструкцию установки, исправность оборудования, вентиляцию, пожарную безопасность и действующие правила производства и обращения с крепкими алкогольными напитками.