Мастерская винокура
Практические заметки про куб, колонну и полку с выдержкой.
Брага
| Управление | Что записывать | Практическое действие |
|---|---|---|
| Внесение дрожжей | Количество дрожжей, температура воды и браги при внесении | Не превышайте 16 % крепости для обычных дрожжей — лучше поставить вторую партию, чем гнать более крепкую. |
| Температура брожения | Температура в начале и раз в день дальше | Держите 24–30 °C; при росте — охлаждайте: большинство посторонних привкусов от перегрева, а не от недогрева. |
| pH затора или браги | pH перед внесением дрожжей и в середине брожения | Держите 4,0–4,5; зерновая и фруктовая брага без контроля уходят выше сахарной. |
| Показания ареометра | Начальная и текущая плотность | Брожение обычно закончено, когда плотность не меняется два дня подряд, а не просто когда затихло бурление. |
Первый перегон
| Управление | Что записывать | Практическое действие |
|---|---|---|
| Объём заряда | Сколько браги залито в куб | Заливайте куб не больше чем на ¾ — остальное запас на пену и выброс при кипении. |
| Точка остановки | Температура куба или примерная крепость струи под конец | Останавливайте отбор «до воды», когда струя слишком слабая, чтобы её собирать; последние слабые фракции оставьте как воду для следующего заряда. |
| Барда | Сколько осталось в кубе и куда делась | Сливайте куб, пока он ещё тёплый — остывшая барда схватывается плотным осадком. |
Программа Дистилляция · Бражная колонна · Непрерывная бражная колонна (НБК)
Дробный перегон
| Управление | Что записывать | Практическое действие |
|---|---|---|
| Первак | Объём, вылитый до начала сбора | Выливайте около 2,5 мл на литр заряда, прежде чем начать собирать хоть что-то — никогда не пробуйте: это самая концентрированная по метанолу фракция. |
| Отбор голов | Объём и % от абсолютного спирта, ушедший в головы | Головы — около 8–11 % от абсолютного спирта в заряде; отсекайте по запаху (растворитель, ацетон) не меньше, чем по объёму. |
| Отбор тела | Крепость в струе в момент перехода на хвосты | Переходите на хвосты примерно на 55–65 % в струе — раньше для фруктового дистиллята, позже для нейтрального спирта. |
| Хвосты | Объём и дальнейшая судьба | Не выливайте хвосты — перегоните их повторно в следующем заряде. |
Ректификация
Мощность захлёба
У любой насадочной колонны есть потолок мощности, после которого жидкость перестаёт стекать вниз и колонну «захлёбывает». Один раз найдите его медленным плавным разгоном мощности и запишите значение — рабочую мощность держите заметно ниже, а не впритык.
Флегмовое число
Колонна возвращает большую часть конденсата через дефлегматор и отбирает в продукт только часть. Больше флегмы — чище погон, но медленнее; программа задаёт число отдельно на каждом этапе.
Предзахлёб
Программа «Предзахлёб» автоматически удерживает колонну чуть ниже точки захлёба вместо фиксированной мощности — пригодится, когда сменилась насадка или заряд и старая настройка мощности перестала работать.
Автоматический отбор
Программа отбора режима ректификация умеет переключать головы → тело → хвосты по времени, температуре или объёму — те же фракции, что при ручной дробной перегонке, только их отслеживает контроллер.
Программа отбора режима ректификация · Предзахлёб · Калькулятор расчёта программы
Разбавление и отдых
| Управление | Что записывать | Практическое действие |
|---|---|---|
| Порядок смешивания | Как наливали — воду в спирт или спирт в воду | Доливайте воду в спирт, а не наоборот — так не возникает локального очага почти чистого спирта, который может замутить партию. |
| Помутнение | Мутнеет ли разбавленный спирт и при какой крепости | Ароматные дистилляты (фруктовые, некоторые зерновые) мутнеют ниже примерно 46 % крепости — охладите и отфильтруйте, либо остановите разбавление чуть выше. |
| Контракция (сжатие) | Объём до и после добавления воды | При смешивании вода и спирт слегка сжимаются — итоговый объём будет немного меньше, чем по простой пропорции. |
| Отдых | Дата разбавления | Дайте разбавленному спирту отдохнуть 1–2 недели перед дегустацией — резкость уходит сама со временем. |
Выдержка
| Управление | Что записывать | Практическое действие |
|---|---|---|
| Тара | Стекло, щепа или бочка | Выберите один тип сосуда на партию в журнале — от этого зависит расписание напоминаний о пробах. |
| Доза и срок щепы | Граммы на литр и дни на щепе | Не превышайте 10 г/л и 28 дней; дальше вы вытягиваете танин, а не вкус. |
| Крепость залива в бочку | Крепость в момент заливки | Заливайте бочку на 55–62 % — слабее дерево отдаёт слишком мало, крепче обгорелый слой может быстро дать горечь. |
| Доля ангелов | Объём при заливе и при каждой пробе | Отслеживайте падение уровня при каждой пробе; небольшая бочка может терять несколько процентов в год, в тёплой сухой комнате — быстрее. |
Дефекты и безопасность
| Признак | Следующее действие |
|---|---|
| Сивуха — тяжёлый, маслянистый, «горячий» привкус растворителя, который долго не уходит | В следующий раз отсекайте тело раньше и раньше уходите на хвосты — сивушные масла концентрируются под конец тела и в хвостах. |
| Ацетон — резкий запах, как у жидкости для снятия лака | Расширьте отбор голов; это дефект начала перегонки, отдых его не уберёт. |
| Сера — запах тухлых яиц или горелой спички | Обычно от угнетённых или старых дрожжей; перелейте спирт с проветриванием и в следующей партии берите более свежую пачку дрожжей. |
| Горечь дуба — сухая, дубящая, «плинтусная» терпкость | Снимайте со щепы или из бочки прямо сейчас; дубовая горечь не смягчается обратно, если уже перебор. |
| Муть после разбавления | Ниже примерно 46 % эфирные масла фруктовых и некоторых зерновых дистиллятов выпадают из раствора; охладите, отфильтруйте либо разбавляйте чуть меньше. |
| Головы в запахе — растворитель чувствуется в уже готовом спирте | Отбор тела начали слишком рано; в следующий раз сдвиньте точку отсечки позже. |
| Хвосты во вкусе — маслянистое, «овощное» послевкусие | Отбор тела затянули; в следующий раз сдвиньте точку отсечки раньше. |
| Пар рядом с колонной или узлом отбора | Никогда не открывайте горячую колонну или закрытый куб — сначала дайте спасть давлению и температуре. |
| Открытый огонь или искрящий нагреватель рядом с парами | Держите открытый огонь подальше от аппарата и проветривайте помещение — пары спирта тяжелее воздуха и скапливаются понизу. |
| Фруктовая брага, первые миллилитры любого перегона | Фруктовое сырьё несёт больше метанола, чем сахарное или зерновое; первак выливайте всегда — не пробуйте и не пейте его. |
Аварийная кнопка. Дополнительные аварийные датчики · Сообщения системы
Этот справочник помогает систематизировать наблюдения, а не заменяет базовое обучение технике безопасности винокурения.