Практические заметки для рабочего места и камеры созревания.
Место созревания
Управление
Что записывать
Практическое действие
Температура и влажность
Измеренное значение, цель рецепта и дата
Меняйте по одному условию за раз.
Размещение
Полка, коробка, расстояние и поток воздуха
Держите головки раздельно и избегайте прямых сквозняков.
Порядок контроля
Прибор, показание и наблюдение
Сравните журнал с запланированным этапом созревания.
Уход за коркой
Тип корки
Уход
Запись журнала
Натуральная или сухая
Переворачивайте и чистите щёткой только по рецепту.
Состояние поверхности и дата переворота
Белая или голубая плесень
Записывайте изменения покрытия, цвета и влажности.
Покрытие и видимые изменения
Мытая корка
Записывайте жидкость для мойки, интервал и обработку.
Мыть, чистить щёткой и переворачивать
Санитарная обработка
Удаляйте молочные загрязнения средством и способом, указанными для инвентаря.
Ополаскивайте, если это указано в инструкции к средству.
Проведите санитарную обработку, выдержите время контакта и дайте инвентарю высохнуть до контакта с молоком.
Записывайте в журнал средство, концентрацию, дату и любые отклонения.
Ведите очистку и санитарную обработку как отдельные этапы.
Поиск неисправностей
Признак
Возможные причины для сравнения
Следующее действие
Слабый или горький вкус
Доза закваски, температура, соль и условия созревания
Сравните измерения с рецептом и в следующей варке меняйте один фактор.
Неожиданное изменение поверхности
Записи о влажности, воздушном потоке, уходе за коркой и обработке
Сфотографируйте и запишите время, состояние и выполненный уход.
Текстура отличается от целевой
Записи о составе молока, нарезке, вымешивании, прессовании и влажности
Просмотрите полный журнал варки перед изменением рецепта.
Это руководство помогает упорядочить наблюдения, но не ставит автоматический диагноз безопасности.
pH
Точка измерения
Запись
Значение в журнале
Калибровка прибора
Буферы, результат и состояние прибора
Показывает, можно ли сопоставлять измерения.
Молоко, флокуляция и нарезка
pH, температура образца и время
Сравните с целевым значением или диапазоном из рецепта.
Слив, соль и готовый сыр
pH, температура и наблюдение
Объясняет дальнейшие различия текстуры и созревания.
Закваски
Код закваски
Тип
Назначение
mesophilic
Мезофильная
Сыры холодного созревания
thermophilic
Термофильная
Тёплые варки и вытяжка
geotrichum
Дрожжи поверхностного созревания
Поверхностное созревание
penicillium_candidum
Белая плесень для корки
Белая корка
Молоко
Свойство молока
Что записывать
Практическая заметка
Вид и смесь
Вид и процент каждой части
Храните смесь как структурированные данные рецепта.
Состав
Жир, белок, кислотность и pH при наличии измерений
Сравните состав перед изменением параметров процесса.
Обработка
Пастеризация и гомогенизация
Записывайте изменения вместе с результатом, а не предположением.
Мы используем файлы cookie на нашем веб-сайте, чтобы предоставить вам наиболее релевантный опыт, запоминая ваши предпочтения и повторяя посещения. Нажимая “Принять”, вы даете согласие на использование всех файлов cookie.
Этот веб-сайт использует файлы cookie для улучшения вашего восприятия при навигации по веб-сайту. Из них файлы cookie, отнесенные к категории необходимых, сохраняются в вашем браузере, поскольку они необходимы для работы основных функций веб-сайта. Мы также используем сторонние файлы cookie, которые помогают нам анализировать и понимать, как вы используете этот веб-сайт. Эти файлы cookie будут сохраняться в вашем браузере только с вашего согласия. У вас также есть возможность отказаться от использования этих файлов cookie. Но отказ от использования некоторых из этих файлов cookie может повлиять на ваш опыт просмотра веб-страниц.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
Cookie
Duration
Description
cookielawinfo-checbox-analytics
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional
11 months
The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-necessary
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy
11 months
The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.
Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.
Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.
Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.