Практические заметки для рабочего места и камеры созревания.
Место созревания
Управление
Что записывать
Практическое действие
Температура и влажность
Измеренное значение, цель рецепта и дата
Меняйте по одному условию за раз.
Размещение
Полка, коробка, расстояние и поток воздуха
Держите головки раздельно и избегайте прямых сквозняков.
Порядок контроля
Прибор, показание и наблюдение
Сравните журнал с запланированным этапом созревания.
Уход за коркой
Тип корки
Уход
Запись журнала
Натуральная или сухая
Переворачивайте и чистите щёткой только по рецепту.
Состояние поверхности и дата переворота
Белая или голубая плесень
Записывайте изменения покрытия, цвета и влажности.
Покрытие и видимые изменения
Мытая корка
Записывайте жидкость для мойки, интервал и обработку.
Мыть, чистить щёткой и переворачивать
Санитарная обработка
Удаляйте молочные загрязнения средством и способом, указанными для инвентаря.
Ополаскивайте, если это указано в инструкции к средству.
Проведите санитарную обработку, выдержите время контакта и дайте инвентарю высохнуть до контакта с молоком.
Записывайте в журнал средство, концентрацию, дату и любые отклонения.
Ведите очистку и санитарную обработку как отдельные этапы.
Поиск неисправностей
Признак
Возможные причины для сравнения
Следующее действие
Слабый или горький вкус
Доза закваски, температура, соль и условия созревания
Сравните измерения с рецептом и в следующей варке меняйте один фактор.
Неожиданное изменение поверхности
Записи о влажности, воздушном потоке, уходе за коркой и обработке
Сфотографируйте и запишите время, состояние и выполненный уход.
Текстура отличается от целевой
Записи о составе молока, нарезке, вымешивании, прессовании и влажности
Просмотрите полный журнал варки перед изменением рецепта.
Это руководство помогает упорядочить наблюдения, но не ставит автоматический диагноз безопасности.
pH
Точка измерения
Запись
Значение в журнале
Калибровка прибора
Буферы, результат и состояние прибора
Показывает, можно ли сопоставлять измерения.
Молоко, флокуляция и нарезка
pH, температура образца и время
Сравните с целевым значением или диапазоном из рецепта.
Слив, соль и готовый сыр
pH, температура и наблюдение
Объясняет дальнейшие различия текстуры и созревания.
Закваски
Код закваски
Тип
Назначение
mesophilic
Мезофильная
Сыры холодного созревания
thermophilic
Термофильная
Тёплые варки и вытяжка
geotrichum
Дрожжи поверхностного созревания
Поверхностное созревание
penicillium_candidum
Белая плесень для корки
Белая корка
Молоко
Свойство молока
Что записывать
Практическая заметка
Вид и смесь
Вид и процент каждой части
Храните смесь как структурированные данные рецепта.
Состав
Жир, белок, кислотность и pH при наличии измерений
Сравните состав перед изменением параметров процесса.
Обработка
Пастеризация и гомогенизация
Записывайте изменения вместе с результатом, а не предположением.
Мы используем файлы cookie, чтобы сайт запоминал ваши настройки и повторные посещения и был удобнее для вас. Нажимая «Принять», вы соглашаетесь на использование всех файлов cookie.
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы вам было удобнее им пользоваться. Файлы cookie из категории «Необходимые» сохраняются в браузере всегда: без них не работают основные функции сайта. Мы также используем сторонние файлы cookie, которые помогают понять, как вы пользуетесь сайтом. Они сохраняются в браузере только с вашего согласия. Вы можете отказаться от них, но это может повлиять на работу сайта.
Функциональные файлы cookie нужны для отдельных функций: поделиться материалом сайта в социальных сетях, оставить отзыв, работать со сторонними сервисами.
Рекламные файлы cookie нужны, чтобы показывать посетителям подходящую рекламу. Они отслеживают посетителей на разных сайтах и собирают сведения для персональной рекламы.
'/%3E%3Cpath%20fill='%23b2b2b2'%20d='M241%20382q0%2016%2017%2026%2017%2011%2042%2011t42-11q16-11%2017-26V269H241'/%3E%3Cpath%20fill='%239f7e00'%20d='M241%20379q0%2014%208%2023%209%209%2021%209%2014%200%2021-9%209-9%209-23V269h-59'/%3E%3Cpath%20d='M241%20339v-70h59v110q0%2014-9%2023l-6%205v-68h-15v72q-8%200-14-4v-68zm59%2040c0%2022%2015%2032%2029%2032%2021%200%2030-18%2030-32v-40h-59'/%3E%3Cpath%20fill='%239f7e00'%20d='M266%20277v5h2v12h-3v-5h2v-5h-9v5h2v5h-4v9h3v18h-5v10h34v-10h-5v-18h3v-9h-4v-5h2v-5h-9v5h2v5h-3v-12h2v-5zm42%20101q0%2010%206%2017%206%206%2015%207%2010-1%2016-7%206-7%206-17v-29h-43'/%3E%3Ccircle%20fill='%230044ad'%20cx='329.5'%20cy='372'%20r='6'/%3E%3Cellipse%20fill='%230044ad'%20cx='300'%20cy='340'%20rx='16'%20ry='21'/%3E%3C/svg%3E){kind=small}
