Comment séparer les brouillis de fruits dans Samovar 7.00 et conserver un cœur aromatique
Quand on travaille avec des matières premières fruitières, il n’est pas toujours nécessaire d’envoyer tous les brouillis en rectification poussée. La rectification donne un alcool propre et très fort, mais elle élimine en même temps une partie importante de l’arôme du fruit.
Un compromis pratique : obtenir des brouillis, faire une seconde distillation en mode « Distillation » (distillation), séparer une petite portion aromatique (le cœur) et la conserver à part, puis envoyer le reste du produit en rectification. L’alcool rectifié peut ensuite être assemblé avec le cœur aromatique mis de côté.
1. Calcul de l’alcool absolu de départ
50 L de cidre à 8 % vol. contiennent théoriquement :
50 × 8 / 100 = 4 L d'alcool absolu
La quantité réelle d’alcool absolu se détermine à partir des brouillis effectivement obtenus :
AA = volume des brouillis × titre des brouillis / 100
Par exemple, pour 12 L de brouillis à 30 % :
12 × 30 / 100 = 3.6 L AA
2. Première distillation du cidre
La première distillation sert à obtenir des brouillis. À ce stade, il n’y a aucun intérêt à viser un titre élevé ni à séparer finement les fractions. Le but est de traiter le cidre, d’obtenir des brouillis et de préserver l’arôme du fruit.
Samovar utilise le mode « Primary distillation » (distillation primaire). Le soutirage peut se poursuivre jusqu’à épuisement de l’alcool dans le bouilleur, soit jusqu’à ce qu’il ne reste que de l’eau, soit jusqu’à l’atteinte de la limite de température du bouilleur fixée. Une fois terminé, mesurez le volume et le titre des brouillis.
3. Comment déterminer la taille du cœur à conserver
Le cœur se définit comme une part de l’alcool absolu des brouillis de départ, et non comme un volume fixe de liquide.
Si les brouillis contiennent 3,6 L d’AA et que vous voulez en conserver 12 % :
3.6 × 12 / 100 = 0.432 L AA
Ce ne sont pas 0,432 L de distillat fini. Le volume de liquide dépend de son titre réel.
4. Pourquoi le pourcentage de cœur se calcule à partir de l’alcool absolu
Au début de la seconde distillation, le titre du soutirage est plus élevé, puis il baisse. La part du volume de liquide n’est donc pas égale à la part de l’alcool absolu. Le calcul par l’AA permet de fixer l’objectif en termes de bilan matière.
| Paramètre | Valeur |
|---|---|
| Brouillis | 12 L |
| Titre | 30 % |
| AA de départ | 3,6 L |
| Part à conserver | 12 % |
| AA cible du cœur | 0,432 L |
5. Principe du programme de seconde distillation
En mode « Distillation » (distillation), Samovar utilise des lignes de la forme :
Type;Value;Container;Voltage
Les principaux types de conditions : T — température du bouilleur ; A — titre en alcool absolu dans le bouilleur ; S — variation relative du titre en alcool dans le bouilleur ; P — titre en alcool absolu calculé du soutirage ; R — variation relative du titre en alcool du soutirage.
La condition P est pratique pour séparer le cœur aromatique. L’exemple ci-dessous est calculé pour un régulateur dont le champ de puissance est exprimé en watts :
T;85;0;1800 A;80;1;0 P;60.00;2;0 P;57.18;1;0
Le récipient 2 est destiné au cœur que vous conservez, le récipient 1 au reste du produit.
6. Comment le second seuil P a été obtenu
Le pourcentage de cœur à conserver ne dit pas à lui seul à Samovar à quel titre de soutirage il doit changer de récipient. Pour un calcul préliminaire, on utilise un modèle simplifié de distillation discontinue avec un coefficient de volatilité relative constant α.
L’exemple suppose α = 4.0. C’est un paramètre conventionnel du modèle, et non une caractéristique universelle de l’appareil. Le calcul est approximatif : il est destiné à un programme de départ et doit être vérifié à partir du journal réel de la passe.
Pour que le bilan matière reste correct, le modèle calcule la composition en moles, en tenant compte séparément de l’éthanol et de l’eau. Avec des brouillis de départ de 12 L à 30 %, un début de cœur à un P=60% calculé et une cible de 0,432 L d’AA, le modèle donne la fin du cœur à environ P=57.18%.
Ce seuil n’est pas une frontière chimique entre les fractions. Samovar calcule le titre en alcool de manière mathématique, et le titre et la composition réels du produit peuvent différer. Après la passe, notez donc le volume, le titre et le profil sensoriel de chaque fraction ; ajustez ensuite le seuil pour le lot suivant.
7. Ce qu’il faut envoyer en rectification
Les têtes, les queues et la partie restante du cœur que vous ne comptez pas conserver vont en rectification. Le cœur que vous conservez n’entre pas dans la charge de la colonne.
Avant la rectification, réunissez les fractions destinées à la colonne et mesurez le volume et le titre totaux. Par exemple, pour 10 L de reste à 28 % :
10 × 28 / 100 = 2.8 L AA
8. Réglage du programme de rectification
En mode rectification, les lignes ont un format différent :
Type;Volume_ml;Speed_L_h;Container;Switch_temperature;Voltage
Pour des brouillis de fruits, vous pouvez utiliser comme réglages de départ environ 8 % d’AA pour les têtes, environ 5 % d’AA pour les queues et un titre cible du cœur d’environ 94 %. Ces valeurs ne sont pas des normes universelles.
Pour l’exemple de 10 L de brouillis à 28 %, les lignes calculées peuvent ressembler à ceci :
H;238;0.100;1;0;1700 B;2591;0.400;2;0;0 T;149;0.200;1;0;0
Ici, 1700 est la puissance en watts pour le régulateur SEM_AVR. Pour un régulateur de type tension, utilisez la valeur en volts calculée pour votre résistance chauffante particulière.
9. Pourquoi 94 % est un objectif et non un titre garanti
Le titre réel dépend du diamètre et de la hauteur de la colonne, du garnissage, de la puissance, de la vitesse de soutirage, du refroidissement et de la composition de la charge. Après la rectification, mesurez donc le titre et, si nécessaire, ajustez la puissance, la vitesse et les paramètres du programme suivant.
10. Assemblage de l’alcool rectifié avec le cœur aromatique
Il vaut d’abord la peine de faire de petits assemblages d’essai avec différentes parts de cœur, par exemple 5 %, 10 %, 15 % et 20 % de la partie alcoolique. Ramenez les échantillons au même titre de 43–45 % et laissez-les reposer au moins une semaine.
Schéma récapitulatif
50 L de cidre à 8 % → première distillation jusqu'à épuisement de l'alcool → mesure du volume et du titre des brouillis → seconde distillation → conservation à part de la part calculée de cœur → le reste va en rectification → alcool rectifié à environ 94 % → assemblage avec le cœur aromatique
Le principe essentiel est de calculer le cœur à conserver à partir de l’alcool absolu, et non du volume de liquide. Les seuils du programme sont des valeurs calculées et nécessitent un étalonnage pour votre appareil particulier.
Documentation de Samovar
- Le programme « Distillation »
- Mode rectification
- Programme de soutirage en mode rectification
- Calculateur de programme
- Soutirage des têtes
- Soutirage du cœur
Ce document décrit la logique de calcul et le réglage de l’automatisation. Avant de travailler en pratique, tenez compte de la conception de votre installation, de l’état du matériel, de la ventilation, de la sécurité incendie et de la réglementation en vigueur sur la production et la manipulation des boissons alcooliques fortes.