Se lancer dans la distillation

Liste du matériel

• Fermenteur (cuve de moût fermenté)
• Barboteur
• Levure
• Alambic avec bouilleur
• Résistance chauffante ou réchaud
• Contrôleur et capteurs Samovar
• Colonne ou déflegmateur
• Densimètre pour moût fermenté
• Alcoomètre
• pH-mètre ou bandelettes
• Thermomètre
• Éprouvette graduée
• Balance de cuisine
• Récipients pour les fractions
• Charbon actif ou copeaux de chêne

Parcours d’apprentissage

1. Moût de sucre

   Le sucre se dissout entièrement et fermente en quelques jours, les erreurs apparaissent donc avant le brassin suivant. La plupart des levures sèches calent au-delà de 16% d’ABV ; c’est aussi là que vous apprenez à lire un densimètre.

   Requis : Fermenteur (cuve de moût fermenté), Barboteur, Levure, Densimètre pour moût fermenté, Balance de cuisine

   Ouvrir les recettes ou conseils associés : Moût de sucre

2. Distillation de dégrossissage

   La première passe ne fait que concentrer l’alcool, sans coupes : faites bouillir le moût fermenté jusqu’à obtenir un alcool de faible degré et mettez la vinasse de côté. Elle apprend aussi à ne pas remplir le bouilleur à plus des trois quarts.

   Requis : Alambic avec bouilleur, Résistance chauffante ou réchaud, Contrôleur et capteurs Samovar, Récipients pour les fractions

   Ouvrir les recettes ou conseils associés : Distillation de dégrossissage

3. Passe de rectification

   La seconde passe décide de la qualité : les têtes représentent environ 8-11% de l’alcool absolu, le cœur se termine en général vers 55-65% d’ABV dans le flux. Diluez d’abord l’alcool dégrossi à 18-20% d’ABV — une charge plus faible sépare mieux les fractions.

   Requis : Alambic avec bouilleur, Colonne ou déflegmateur, Alcoomètre, Éprouvette graduée, Récipients pour les fractions

   Ouvrir les recettes ou conseils associés : Passe de rectification

4. Moût de grains

   Un empâtage de grains maltés ajoute une étape de conversion de l’amidon et un plafond de sucre plus bas qu’un moût de sucre, plus proche des bases de whisky et de vodka. Gardez le pH de l’empâtage autour de 4,0-4,5 et suivez le densimètre, pas seulement l’horloge.

   Requis : Fermenteur (cuve de moût fermenté), Barboteur, Résistance chauffante ou réchaud, Thermomètre, Densimètre pour moût fermenté, pH-mètre ou bandelettes

   Ouvrir les recettes ou conseils associés : Moût de grains

5. Moût de fruits

   Les fruits apportent leur propre sucre, acide et pectine, plus un risque de méthanol que les moûts de sucre n’ont pas — jetez toujours les premiers millilitres de toute passe issue de fruits. Suivez le pH comme pour un moût de grains.

   Requis : Fermenteur (cuve de moût fermenté), Barboteur, Balance de cuisine, Densimètre pour moût fermenté, pH-mètre ou bandelettes

   Ouvrir les recettes ou conseils associés : Moût de fruits

6. Passe en colonne (NDRF)

   Une passe en colonne garnie sous reflux continu, avec coupe automatique, vous rapproche d’un alcool de qualité laboratoire — les distillateurs amateurs appellent cette qualité proche du rectifiat NDRF (95-96% d’ABV).

   Requis : Colonne ou déflegmateur, Contrôleur et capteurs Samovar, Alcoomètre

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7. Repos, copeaux de chêne, fût

   Un alcool brut a un goût âpre tant qu’il n’a pas reposé une ou deux semaines. Les copeaux de chêne sont limités à 10 g/L et 28 jours ; un fût se remplit à 55-62% d’ABV pour que le bois travaille sans que la part des anges soit trop forte trop vite.

   Requis : Récipients pour les fractions, Charbon actif ou copeaux de chêne, Éprouvette graduée

   Ouvrir les recettes ou conseils associés : Repos, copeaux de chêne, fût