Notes pratiques pour le plan de travail et l’espace d’affinage.
Espace d’affinage
Contrôle
Quoi consigner
Action pratique
Température et humidité
Valeur mesurée, cible de la recette et date
Modifiez une seule condition à la fois.
Emplacement
Étagère, boîte, espacement et circulation d’air
Gardez les meules séparées et évitez les courants d’air directs.
Routine de contrôle
Instrument, relevé et observation
Comparez le journal à l’étape d’affinage prévue.
Entretien de la croûte
Type de croûte
Entretien
Entrée du journal
Naturelle ou sèche
Retournez et brossez uniquement si la recette l’exige.
État de la surface et date du retournement
Fleurie ou persillée
Consignez la couverture, la couleur et les changements d’humidité.
Couverture et changements visibles
Croûte lavée
Consignez le liquide de lavage, l’intervalle et la manipulation.
Laver, brosser et retourner
Hygiène
Retirez les résidus de lait avec le nettoyant et la méthode indiqués pour l’outil.
Rincez si la notice du produit l’exige.
Désinfectez, respectez le temps de contact et laissez le matériel sécher avant tout contact avec le lait.
Consignez dans le journal le produit, la concentration, la date et tout écart.
Gardez le nettoyage et la désinfection comme deux étapes consignées séparément.
Dépannage
Symptôme
Causes possibles à comparer
Action suivante
Saveur faible ou amère
Dose de ferment, température, sel et conditions d’affinage
Comparez les mesures à la recette et ne changez qu’un facteur à la prochaine fabrication.
Changement inattendu de la surface
Humidité, circulation d’air, entretien de la croûte et historique des manipulations
Photographiez-la et consignez l’heure, l’état et l’entretien effectué.
Texture différente de la cible
Composition du lait, découpage, brassage, pressage et relevés d’humidité
Relisez tout le journal de fabrication avant de modifier la recette.
Ce guide aide à organiser les observations ; il ne pose aucun diagnostic de sécurité automatique.
pH
Point de mesure
Consigner
Signification dans le journal
Étalonnage du pH-mètre
Solutions tampons, résultat et état de l’appareil
Indique si les mesures sont comparables.
Lait, floculation et découpage
pH, température de l’échantillon et heure
Comparez à la cible ou à la plage nommée de la recette.
Égouttage, salage et fromage final
pH, température et observation
Explique les différences ultérieures de texture et d’affinage.
Ferments
Code du ferment
Type
Usage
mesophilic
Mésophile
Fromages à maturation à basse température
thermophilic
Thermophile
Fabrications à chaud et filage
geotrichum
Levures de surface
Maturation en surface
penicillium_candidum
Moisissure de croûte blanche
Croûte blanche
Lait
Propriété du lait
Quoi consigner
Note pratique
Espèce et mélange
Espèce et pourcentage de chaque part
Conservez un mélange sous forme de données de recette structurées.
Composition
Matière grasse, protéines, acidité et pH, si mesurés
Comparez la composition avant de modifier les paramètres du procédé.
Traitement
Pasteurisation et homogénéisation
Consignez les changements avec leur résultat, pas une supposition.
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