世涛：不是摄影师，不是作家，而是一款出色的黑啤酒
世涛（Stout）不是那位凭《静静的男人》拿过奥斯卡奖的美国摄影师。不是电视屏幕上的记者。不是英国的橄榄球运动员、军人和同名同姓的人。不是《尼禄·沃尔夫》的作者。更不是新西兰的总理。
我们要聊的是用烘烤大麦和焦糖麦芽酿成的黑啤酒艾尔风格。顺便说一句，它比上面列出的大多数人都要古老。
“stout”这个词是怎么来的
“stout”（意为“强壮的”“结实的”）这个词，最早出现在与啤酒有关的文献中，是在 1677 年的《埃杰顿手稿》（Egerton Manuscripts）里。这些文件保存在大英图书馆，可以在线查看。
根据这些记录，stout 当时只是指一种烈性啤酒，与颜色或风味无关。随着时间推移，用烘烤麦芽酿成的饮品被称为波特（porter）。如果波特酿得很烈，就叫烈性波特（stout porter）。后来“stout”这个词就粘在了最烈的黑啤版本上，留了下来。
想象一下，酒吧里的一个工人想说“好心的先生，再给我来一杯烈性波特”，却说不利索。就在那时人们明白了：直接叫它们本来的名字更省事。
健力士：是谁把这个术语彻底固定下来
健力士（Guinness）从 1759 年起就酿造啤酒，但正是这家公司在 1820 年把“stout”确立为一个独立的风格。在那之前，“stout”和“porter”几乎是同义词，唯一的区别是烈度。健力士酿了一种特别烈的波特，称之为 stout porter，世人就上了钩。
亚瑟·健力士（Arthur Guinness）懂得这个新术语的价值，并竭尽全力推广它。一个词就塑造出了产品的清晰形象：深色、浓烈、有男子气概的啤酒。
到19世纪中叶，健力士已经完全转向生产世涛。如今这家公司在世界各地生产大约19个品种，而 Guinness Draught（桶装4.2%，瓶装约6%）依然是爱尔兰干世涛的标杆。
杯中的医学革命
19世纪，世涛赢得了治病良药的名声。医生们把它开给各种各样的病人，从肠道问题到全身乏力。医师还向术后病人、献血者和哺乳期母亲推荐世涛。
1920年，一家广告公司对健力士的消费者做了调查。最常见的回答是：“对你有好处”。这句话成了那场传奇广告战役的基础，口号包括“Guinness is good for you”、“My Goodness, My Guinness”和“Guinness gives you strength”。
现代研究证实，世涛含有抗氧化物、铁和类黄酮。所以19世纪的医生们并没有全错。
世涛的种类：谁酿了什么
牛奶世涛（Milk Stout）
事实证明英国人爱吃甜的。或者说爱喝甜的。总之，他们开始往世涛里加乳糖，一种酵母无法发酵的奶糖。结果得到了甜、浓、“有营养”的饮品。那个时代的广告吹嘘说：“一杯就像一顿饭”。直到20世纪中叶，世涛还出现在给哺乳期母亲的医学建议里。
燕麦世涛（Oatmeal Stout）
苏格兰人决定在健康生活方式成为潮流之前，就为它出一份力。19世纪末，燕麦和健康正在成为同义词，苏格兰的酿酒师们往麦汁里加了燕麦。结果得到了柔和、绵滑的世涛，带有坚果和焦糖的香调。燕麦最多可占谷物配比的30%，靠蛋白质和脂类带来顺滑和绵密的质地。
干世涛 / 爱尔兰世涛（Dry Stout / Irish Stout）
爱尔兰人忠于经典。他们的世涛偏干，带有烘烤麦芽的鲜明苦味，甜味极少。它就叫“干”，仅此而已。
最知名的干世涛由健力士在都柏林的酿酒厂 圣詹姆斯之门（St. James’s Gate）酿造，该厂自1759年起一直运转。还有 Murphy’s（1856年起在科克酿造）和喜力旗下的 Beamish。总有得选。
经典的爱尔兰干世涛是搭配氮气混合气体（N₂）供应的，它造就了特有的细腻奶油般泡沫和“柔滑”的口感。
俄罗斯帝国世涛（Russian Imperial Stout）
一种酒精度约10%的烈性风格，18世纪专为出口到俄罗斯帝国而创制。叶卡捷琳娜二世的宫廷里就供应过它。它的特点是浓度高、风味强烈、可以长期保存，这对从英国到俄罗斯的海上航线至关重要。
世涛是怎么酿的
经典世涛用充分烘烤的大麦和焦糖麦芽酿成。除了近乎黑色的颜色和丰盈持久的泡沫，这种酒的口味惊艳：略带咖啡味，只有一丝巧克力味，底子是清晰的大麦味。
香气的范围相同，但没那么明显。不过生产商很狡猾。
巧克力世涛
酿酒师会加入可可粉。它对口味影响不大，但啤酒会更浓稠，带有浓郁的巧克力香气。
咖啡世涛
工艺相同。喝起来就像往一杯微甜的黑啤里倒进了一份上好的浓缩咖啡。
牡蛎世涛
没错，这也有。有时会直接把一只软体动物放进酒桶里陈酿。有时则是用牡蛎一起酿造。很久以前，牡蛎和世涛被认为密不可分，在酒馆里一起供应。后来牡蛎养殖场萎缩，淡色艾尔把世涛挤了出去。但在19世纪，欧内斯特·巴恩斯（Ernest Barnes）把牡蛎浓缩物与世涛结合起来，人们很喜欢。
甜点世涛
带着烤棉花糖的味道。或者带冰淇淋的煎饼。蓝莓煎饼。香草和水果酥。简直恐怖，不过说实话，倒也相当有意思。
作者的看法
管作者叫老顽固也行，但一杯啤酒就该是苦的、冰的、香气浓郁的。而且不要这些甜点。
最好是把那一杯直接端到手里。旁边放一小碟奶酪，当然没人会去吃。打开窗户，放点音乐。然后让那个人去欣赏星星吧。
理性饮酒。并请记住：好的世涛不需要牡蛎；它本身就很出色。