Stout: ni cineasta ni escritor, simplemente una excelente cerveza negra
Stout no es el cineasta estadounidense ganador del Óscar por «El hombre tranquilo». Ni un periodista de la pantalla de televisión. Ni los jugadores de rugby, militares y homónimos británicos. Ni el autor de Nero Wolfe. Y desde luego tampoco el primer ministro de Nueva Zelanda.
Vamos a charlar sobre el estilo de cerveza negra de alta fermentación (ale) que se elabora con cebada tostada y malta caramelo. Y que, por cierto, es más antiguo que la mayoría de los citados.
De dónde salió la palabra «stout»
La palabra «stout» (que significa «fuerte», «robusto») aparece por primera vez en relación con la cerveza en los Manuscritos Egerton de 1677. Estos documentos se conservan en la Biblioteca Británica y pueden consultarse en línea.
Según esos registros, stout significaba simplemente una cerveza fuerte, sin relación con el color o el sabor. Con el tiempo, a una bebida hecha con malta tostada se la empezó a llamar porter. Y si la porter salía fuerte, era una stout porter. Después la palabra «stout» se quedó pegada a la versión negra más fuerte y ahí se quedó.
Imagine a un obrero en la barra intentando decir «buen señor, sírvame otra stout porter». Y sin conseguirlo. Fue entonces cuando quedó claro: es más fácil llamar a las cosas por su nombre.
Guinness: quién fijó el término para siempre
Guinness elabora cerveza desde 1759, pero fue esta empresa la que estableció el término «stout» como estilo aparte en 1820. Antes, «stout» y «porter» eran casi sinónimos, y la única diferencia era la fuerza. Guinness elaboró una porter especialmente fuerte, la llamó stout porter y el mundo picó.
Arthur Guinness comprendió el valor del nuevo término y lo promovió con todas sus fuerzas. Con una sola palabra se creó una imagen clara del producto: una cerveza negra, fuerte y viril.
A mediados del siglo XIX Guinness se pasó por completo a producir stout. Hoy la empresa elabora unas 19 variedades por todo el mundo, y la Guinness Draught (4.2% en barril, alrededor de 6% en botella) sigue siendo la referencia de la dry stout irlandesa.
Una revolución médica en un vaso
En el siglo XIX la stout ganó fama de remedio curativo. Los médicos la recetaban para un sinfín de dolencias, desde problemas intestinales hasta debilidad general. Los doctores recomendaban la stout a pacientes operados, donantes de sangre y madres lactantes.
En 1920 una agencia de publicidad encuestó a los consumidores de Guinness. La respuesta más frecuente: «Es bueno para usted». Esa frase se convirtió en la base de la legendaria campaña publicitaria con los eslóganes «Guinness is good for you», «My Goodness, My Guinness» y «Guinness gives you strength».
Los estudios modernos confirman que la stout contiene antioxidantes, hierro y flavonoides. Así que los médicos del siglo XIX no iban del todo desencaminados.
Tipos de stout: quién elaboró qué
Milk Stout
Resultó que los británicos tenían el gusto por lo dulce. O por el trago dulce. En cualquier caso, empezaron a añadir a la stout lactosa, un azúcar de la leche que la levadura no puede fermentar. El resultado fue una bebida dulce, espesa y «nutritiva». La publicidad de la época presumía: «un vaso es como una comida entera». Hasta mediados del siglo XX la stout aparecía en las recomendaciones médicas para madres lactantes.
Oatmeal Stout
Los escoceses decidieron dar un golpe a favor de un estilo de vida saludable incluso antes de que fuera tendencia. A finales del siglo XIX la avena y la salud se estaban volviendo sinónimos, y los cerveceros escoceses añadieron avena al mosto. El resultado fue una stout suave y cremosa con notas de frutos secos y caramelo. La avena puede constituir hasta el 30% de la mezcla de cereales, aportando suavidad y una textura cremosa gracias a las proteínas y los lípidos.
Dry Stout / Irish Stout
Los irlandeses se mantuvieron fieles a los clásicos. Su stout resultó algo seca, con un amargor marcado de la malta tostada y un dulzor mínimo. Simplemente se llamó «seca» y ya está.
Las dry stout más conocidas las elabora Guinness en St. James’s Gate, su cervecería de Dublín, en funcionamiento desde 1759. También están Murphy’s (elaborada desde 1856 en Cork) y Beamish, de Heineken. Siempre hay de dónde elegir.
La dry stout irlandesa clásica se sirve con una mezcla de gas nitrógeno (N₂), que crea la característica espuma cremosa y fina y la sensación «suave» en boca.
Russian Imperial Stout
Un estilo fuerte de alrededor del 10% de alcohol, creado en el siglo XVIII especialmente para la exportación al Imperio ruso. Se servía en la corte de Catalina II. Se distingue por su alta densidad, su sabor intenso y su capacidad de conservarse mucho tiempo, lo que era crítico para la ruta marítima de Gran Bretaña a Rusia.
Cómo se elabora la stout
La stout clásica se elabora con cebada bien tostada y malta caramelo. Además de un color casi negro y una espuma exuberante y duradera, la bebida tiene un sabor impresionante: ligeramente a café, apenas un toque achocolatado, con una clara base de cebada.
El aroma tiene la misma gama, pero menos pronunciada. Pero los productores son astutos.
Chocolate stout
Los cerveceros añaden cacao en polvo. Influye poco en el sabor, pero la cerveza sale más espesa, con un rico aroma a chocolate.
Coffee stout
La misma tecnología. Sale como si hubieran echado un chorro de buen espresso en un vaso de cerveza negra dulzona.
Oyster stout
Sí, eso también existe. A veces se añade un molusco directamente al barril para la maduración. Y a veces se elabora con ostras. Hace mucho tiempo las ostras y la stout se consideraban inseparables y se servían juntas en los pubs. Luego los criaderos de ostras menguaron y la pale ale desplazó a la stout. Pero en el siglo XIX Ernest Barnes combinó concentrado de ostras con stout, y a la gente le gustó.
Dessert stout
Con sabor a malvaviscos tostados. O a crepes con helado. Crepes de arándanos. Crumble de vainilla y fruta. Un auténtico horror, aunque, a decir verdad, bastante curioso.
La opinión de la autora
Llámenme viejo creyente, pero un vaso de cerveza debe ser amargo, frío, con un aroma rico. Y sin todos esos postres.
Mejor poner ese mismo vaso en la mano. Colocar a su lado un platito de queso que, claro, nadie se comerá. Abrir la ventana, poner algo de música. Y dejar a la persona admirando las estrellas.
Beba con responsabilidad. Y recuerde: una buena stout no necesita ostras; es maravillosa por sí sola.