Stout: kein Kameramann, kein Schriftsteller, einfach ein ausgezeichnetes dunkles Bier
Stout ist nicht der amerikanische Kameramann, der Oscar-Preisträger für „Der Sieger“. Kein Journalist vom Fernsehbildschirm. Nicht die britischen Rugbyspieler, Soldaten und Namensvetter. Nicht der Autor von Nero Wolfe. Und schon gar nicht der Premierminister von Neuseeland.
Wir plaudern über den obergärigen Stil des dunklen Biers, das aus geröstetem Gerstenmalz und Karamellmalz gebraut wird. Und der übrigens älter ist als die meisten der Genannten.
Woher das Wort „Stout“ kommt
Das Wort „Stout“ (im Sinne von „stark“, „kräftig“) taucht in Bezug auf Bier erstmals in den Egerton-Manuskripten von 1677 auf. Diese Papiere werden in der British Library aufbewahrt und sind online einsehbar.
Laut diesen Aufzeichnungen bedeutete Stout schlicht ein starkes Bier, ohne Bezug zu Farbe oder Geschmack. Mit der Zeit nannte man ein Getränk aus geröstetem Malz Porter. Und wenn der Porter kräftig ausfiel, war es ein Stout Porter. Dann blieb das Wort „Stout“ an der stärksten dunklen Variante hängen und blieb.
Stellen Sie sich einen Arbeiter an der Theke vor, der versucht, „guter Herr, schenken Sie mir noch einen Stout Porter ein“ herauszubringen. Und scheitert. Da wurde klar: Es ist einfacher, die Dinge beim Namen zu nennen.
Guinness: wer den Begriff endgültig festlegte
Guinness braut seit 1759 Bier, doch es war diese Firma, die den Begriff „Stout“ im Jahr 1820 als eigenen Stil etablierte. Davor waren „Stout“ und „Porter“ fast Synonyme, und der einzige Unterschied war die Stärke. Guinness braute einen besonders starken Porter, nannte ihn Stout Porter, und die Welt biss an.
Arthur Guinness erkannte den Wert des neuen Begriffs und förderte ihn mit aller Kraft. Mit einem einzigen Wort entstand ein klares Bild des Produkts: ein dunkles, starkes, männliches Bier.
Um die Mitte des 19. Jahrhunderts war Guinness vollständig auf die Stout-Produktion umgestiegen. Heute stellt die Firma weltweit etwa 19 Sorten her, und Guinness Draught (4,2 % im Fass, etwa 6 % in der Flasche) bleibt der Maßstab des irischen Dry Stout.
Eine medizinische Revolution im Glas
Im 19. Jahrhundert erwarb Stout den Ruf eines Heilmittels. Ärzte verschrieben es bei unzähligen Beschwerden, von Darmproblemen bis zu allgemeiner Schwäche. Mediziner empfahlen Stout nach Operationen, Blutspendern und stillenden Müttern.
1920 befragte eine Werbeagentur Guinness-Kunden. Die häufigste Antwort: „Es ist gut für Sie“. Dieser Satz wurde zur Grundlage der legendären Werbekampagne mit den Slogans „Guinness is good for you“, „My Goodness, My Guinness“ und „Guinness gives you strength“.
Moderne Studien bestätigen, dass Stout Antioxidantien, Eisen und Flavonoide enthält. Die Ärzte des 19. Jahrhunderts lagen also nicht ganz falsch.
Stout-Arten: wer was braute
Milk Stout
Die Briten erwiesen sich als Naschkatzen. Oder als Süßtrinker. Jedenfalls begannen sie, dem Stout Laktose zuzusetzen, einen Milchzucker, den die Hefe nicht vergären kann. Das Ergebnis war ein süßes, dickes, „nahrhaftes“ Getränk. Die Werbung jener Zeit prahlte: „ein Glas ist wie eine ganze Mahlzeit“. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts tauchte Stout in ärztlichen Empfehlungen für stillende Mütter auf.
Oatmeal Stout
Die Schotten beschlossen, einen Schlag für einen gesunden Lebensstil zu führen, noch bevor er zum Trend wurde. Ende des 19. Jahrhunderts wurden Haferflocken und Gesundheit zu Synonymen, und schottische Brauer gaben Hafer in die Würze. Heraus kam ein weicher, cremiger Stout mit Noten von Nüssen und Karamell. Hafer kann bis zu 30 % der Schüttung ausmachen und verleiht dank Proteinen und Lipiden Geschmeidigkeit und eine cremige Textur.
Dry Stout / Irish Stout
Die Iren blieben den Klassikern treu. Ihr Stout wurde eher trocken, mit scharfer Bitterkeit vom gerösteten Malz und minimaler Süße. Man nannte ihn einfach „dry“, und damit hatte es sich.
Die bekanntesten Dry Stouts braut Guinness in St. James’s Gate, seiner Brauerei in Dublin, die seit 1759 arbeitet. Dazu kommen Murphy’s (seit 1856 in Cork gebraut) und Beamish von Heineken. Es gibt immer etwas zum Aussuchen.
Klassischer irischer Dry Stout wird mit einem Stickstoff-Gasgemisch (N₂) ausgeschenkt, das den charakteristischen feinen cremigen Schaum und das „weiche“ Mundgefühl erzeugt.
Russian Imperial Stout
Ein starker Stil mit etwa 10 % Alkohol, im 18. Jahrhundert speziell für den Export ins Russische Reich geschaffen. Er wurde am Hof von Katharina II. serviert. Er zeichnet sich durch hohe Dichte, intensiven Geschmack und lange Haltbarkeit aus, was für den Seeweg von Großbritannien nach Russland entscheidend war.
Wie Stout gebraut wird
Klassischer Stout wird aus kräftig geröstetem Gerstenmalz und Karamellmalz gebraut. Neben der fast schwarzen Farbe und einem üppigen, haltbaren Schaum hat das Getränk einen umwerfenden Geschmack: leicht kaffeeartig, nur einen Hauch schokoladig, mit einer klaren Gerstenbasis.
Das Aroma hat dieselbe Bandbreite, ist aber weniger ausgeprägt. Doch die Hersteller sind raffiniert.
Chocolate Stout
Die Brauer geben Kakaopulver zu. Auf den Geschmack hat es wenig Einfluss, aber das Bier wird dicker, mit einem satten Schokoladenaroma.
Coffee Stout
Dieselbe Technik. Es schmeckt, als hätte man einen Schuss guten Espresso in ein Glas süßliches dunkles Bier gegeben.
Oyster Stout
Ja, das gibt es auch. Manchmal wird eine Muschel direkt ins Fass zur Reifung gegeben. Und manchmal wird mit Austern gebraut. Vor langer Zeit galten Austern und Stout als untrennbar und wurden in Pubs zusammen serviert. Dann gingen die Austernfarmen zurück, und Pale Ale verdrängte den Stout. Doch im 19. Jahrhundert verband Ernest Barnes Austernkonzentrat mit Stout, und die Leute mochten es.
Dessert-Stout
Mit dem Geschmack von gerösteten Marshmallows. Oder Pfannkuchen mit Eis. Heidelbeerpfannkuchen. Vanille und Fruchtcrumble. Der blanke Horror, aber ehrlich gesagt eher kurios.
Die Meinung der Autorin
Nennen Sie die Autorin einen Altgläubigen, aber ein Glas Bier sollte bitter sein, kalt, mit einem satten Aroma. Und ohne all diese Desserts.
Besser, Sie nehmen genau dieses Glas in die Hand. Stellen Sie ein Tellerchen Käse daneben, den natürlich keiner essen wird. Öffnen Sie das Fenster, schalten Sie Musik ein. Und lassen Sie den Menschen die Sterne bewundern.
Genießen Sie verantwortungsvoll. Und denken Sie daran: Ein guter Stout braucht keine Austern; er ist auch für sich allein wunderbar.