Stout : ni chef opérateur, ni écrivain, simplement une excellente bière brune

Stout n’est pas le directeur de la photographie américain, lauréat d’un Oscar pour « L’Homme tranquille ». Pas un journaliste de la télé. Pas les joueurs de rugby britanniques, les militaires et les homonymes. Pas l’auteur de Nero Wolfe. Et certainement pas le Premier ministre de la Nouvelle-Zélande.

Nous allons parler du style de bière brune de haute fermentation brassée avec de l’orge torréfiée et du malt caramel. Et qui, soit dit en passant, est plus ancien que la plupart des personnes citées.

D’où vient le mot « stout »

Le mot « stout » (qui signifie « fort », « robuste ») apparaît pour la première fois à propos de la bière dans les manuscrits Egerton de 1677. Ces papiers sont conservés à la British Library et consultables en ligne.

Selon ces documents, stout désignait simplement une bière forte, sans lien avec la couleur ou le goût. Avec le temps, une boisson faite de malt torréfié a été appelée porter. Et si le porter sortait fort, c’était un stout porter. Puis le mot « stout » s’est collé à la version brune la plus forte et y est resté.

Imaginez simplement un ouvrier au comptoir essayant de sortir « mon bon monsieur, servez-moi un autre stout porter ». Et n’y parvenant pas. C’est alors qu’il est devenu clair qu’il est plus simple d’appeler les choses par leur nom.

Guinness : qui a fixé le terme pour de bon

Guinness brasse de la bière depuis 1759, mais c’est cette entreprise qui a établi le terme « stout » comme style à part en 1820. Avant cela, « stout » et « porter » étaient presque synonymes, et la seule différence était la force. Guinness a brassé un porter particulièrement fort, l’a appelé stout porter, et le monde a mordu à l’hameçon.

Arthur Guinness a compris la valeur du nouveau terme et l’a promu de toutes ses forces. Un seul mot a créé une image claire du produit : une bière brune, forte, virile.

Au milieu du XIXe siècle, Guinness était passée entièrement à la production de stout. Aujourd’hui, l’entreprise produit environ 19 variétés dans le monde, et la Guinness Draught (4,2 % en fût, environ 6 % en bouteille) reste la référence du dry stout irlandais.

Une révolution médicale dans un verre

Au XIXe siècle, le stout s’est forgé une réputation de remède. Les médecins le prescrivaient pour un nombre énorme de maux, des problèmes intestinaux à la faiblesse générale. Les médecins le recommandaient aux patients après une opération, aux donneurs de sang et aux mères allaitantes.

En 1920, une agence de publicité a interrogé les consommateurs de Guinness. La réponse la plus fréquente : « C’est bon pour vous ». Cette phrase est devenue la base de la légendaire campagne publicitaire aux slogans « Guinness is good for you », « My Goodness, My Guinness » et « Guinness gives you strength ».

Les études modernes confirment que le stout contient des antioxydants, du fer et des flavonoïdes. Les médecins du XIXe siècle n’avaient donc pas tout à fait tort.

Types de stout : qui a brassé quoi

Milk Stout

Les Britanniques se sont révélés gourmands. Ou plutôt, amateurs de gorgées sucrées. Quoi qu’il en soit, ils ont commencé à ajouter du lactose au stout, un sucre du lait que la levure ne peut pas fermenter. Le résultat était une boisson sucrée, épaisse, « nourrissante ». La publicité de l’époque se vantait : « un verre vaut un repas complet ». Jusqu’au milieu du XXe siècle, le stout figurait dans les recommandations médicales pour les mères allaitantes.

Oatmeal Stout

Les Écossais ont décidé de donner un coup pour un mode de vie sain avant même que ce ne devienne une tendance. À la fin du XIXe siècle, flocons d’avoine et santé devenaient synonymes, et les brasseurs écossais ont ajouté de l’avoine au moût. Le résultat était un stout doux et crémeux, aux notes de noix et de caramel. L’avoine peut représenter jusqu’à 30 % de la composition en céréales, apportant de la douceur et une texture crémeuse grâce aux protéines et aux lipides.

Dry Stout / Irish Stout

Les Irlandais sont restés fidèles aux classiques. Leur stout s’est révélé plutôt sec, avec une amertume vive de malt torréfié et un minimum de douceur. On l’a simplement appelé « sec » et on n’en a pas parlé davantage.

Les dry stouts les plus connus sont brassés par Guinness à St. James’s Gate, sa brasserie de Dublin, en activité depuis 1759. Il y a aussi Murphy’s (brassée depuis 1856 à Cork) et Beamish, de Heineken. Il y a toujours de quoi choisir.

Le dry stout irlandais classique est servi avec un mélange gazeux à l’azote (N₂), qui crée la fine mousse crémeuse caractéristique et la sensation « douce » en bouche.

Russian Imperial Stout

Un style fort d’environ 10 % d’alcool, créé au XVIIIe siècle spécialement pour l’exportation vers l’Empire russe. Il était servi à la cour de Catherine II. Il se distingue par une forte densité, un goût intense et une capacité à se conserver longtemps, ce qui était essentiel pour la route maritime de la Grande-Bretagne vers la Russie.

Comment le stout est brassé

Le stout classique est brassé avec de l’orge bien torréfiée et du malt caramel. Outre une couleur presque noire et une mousse luxuriante et persistante, la boisson a un goût étonnant : légèrement café, juste une pointe de chocolat, avec une base d’orge bien nette.

L’arôme offre la même palette, mais moins prononcée. Mais les producteurs sont rusés.

Chocolate stout

Les brasseurs ajoutent du cacao en poudre. Il influe peu sur le goût, mais la bière devient plus épaisse, avec un riche arôme de chocolat.

Coffee stout

La même technologie. C’est comme si l’on avait laissé tomber un shot de bon expresso dans un verre de bière brune douceâtre.

Oyster stout

Oui, cela existe aussi. Parfois, un mollusque est ajouté directement dans le fût pour la maturation. Et parfois on la brasse avec des huîtres. Il y a longtemps, les huîtres et le stout étaient considérés comme inséparables et servis ensemble dans les pubs. Puis les huîtrières ont décliné, et la pale ale a supplanté le stout. Mais au XIXe siècle, Ernest Barnes a associé du concentré d’huîtres au stout, et les gens ont aimé.

Dessert stout

Au goût de guimauves grillées. Ou de crêpes avec de la glace. De crêpes aux myrtilles. De crumble à la vanille et aux fruits. Une horreur, mais, à vrai dire, plutôt curieuse.

L’avis de l’auteur

Traitez l’auteur de vieux croyant si vous voulez, mais un verre de bière doit être amer, froid, avec un arôme riche. Et sans tous ces desserts.

Mieux vaut mettre ce même verre dans votre main. Poser à côté une petite assiette de fromage, que bien sûr personne ne mangera. Ouvrir la fenêtre, mettre de la musique. Et laisser la personne admirer les étoiles.

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Buvez avec modération. Et souvenez-vous : un bon stout n’a pas besoin d’huîtres ; il est merveilleux tout seul.