Стаут: не оператор, не писатель, а просто отличное тёмное пиво
Стаут — это не американский кинооператор, лауреат «Оскара» за «Тихого человека». Не журналистка с телеэкрана. Не британские регбисты, военные и однофамильцы. Не автор Ниро Вульфа. И уж точно не премьер-министр Новой Зеландии.
Мы поболтаем об элевом сорте тёмного пива, который варят из жжёного ячменя и карамельного солода. И который, между прочим, старше большинства из перечисленных личностей.
Откуда взялось слово «стаут»
Впервые слово «стаут» (stout — «крепкий», «стойкий») применительно к пиву появляется в Эгертонских рукописях 1677 года. Эти бумаги хранятся в Британской библиотеке и доступны для просмотра онлайн.
По тем записям стаут означал просто крепкое пиво — безо всякой привязки к цвету или вкусу. Со временем напиток из жжёного солода стали называть портером. А если портер выходил крепким — то стаут-портером. Потом слово «стаут» прилипло к самому крепкому тёмному варианту и осталось.
Стоит представить, как рабочий у стойки бара пытается выговорить «любезный, а повтори-ка мне стаут-портер». И не выговаривает. Вот тогда и стало понятно: проще звать вещи своими именами.
Guinness: кто закрепил термин навсегда
Guinness варит пиво с 1759 года, но термин «стаут» как отдельный стиль закрепила именно эта компания в 1820 году. До этого «стаут» и «портер» были почти синонимами — разница была только в крепости. Guinness сварила особенно крепкий портер, назвала его stout porter, и мир клюнул.
Артур Guinness понял ценность нового термина и всеми силами раскручивал его. С помощью одного слова создавался чёткий образ продукта — тёмного, крепкого, мужского пива.
К середине XIX века Guinness полностью перешла на производство стаута. Сегодня компания выпускает около 19 разновидностей по всему миру, а Guinness Draught (4,2% в кеге, около 6% в бутылке) остаётся эталоном ирландского сухого стаута.
Медицинская революция в бокале
В XIX веке стаут обрёл репутацию целительного средства. Доктора выписывали его для лечения огромного количества болезней — от проблем с кишечником до общего упадка сил. Врачи назначали стаут послеоперационным больным, донорам крови и кормящим матерям.
В 1920 году рекламное агентство провело опрос потребителей Guinness. Наиболее частый ответ: «Оно полезно». Эта фраза легла в основу легендарной рекламной кампании со слоганами «Guinness приносит пользу», «Боже мой, мой Guinness» и «Guinness даёт силу».
Современные исследования подтверждают: в стауте есть антиоксиданты, железо и флавоноиды. Так что доктора XIX века ошибались не совсем.
Виды стаута: кто что варил
Молочный стаут (Milk Stout)
Британцы оказались сладкоежками. Или сладкопейками. В общем, начали добавлять в стаут лактозу — молочный сахар, который дрожжи не могут сбродить. Получился сладкий, густой, «питательный» напиток. Реклама тех времён хвастала: «один бокал — как целальный обед». Вплоть до середины XX века стаут фигурировал в медицинских рекомендациях для кормящих матерей.
Овсяный стаут (Oatmeal Stout)
Шотландцы решили ударить по здоровому образу жизни ещё до того, как ЗОЖ стал трендом. В конце XIX века овсянка и здоровье начинали превращаться в синонимы — и шотландские пивовары добавили овёс в сусло. Получился мягкий, сливочный стаут с нотками ореха и карамели. Овёс даёт до 30% зерновой составляющей, обеспечивая гладкость и кремовую текстуру благодаря белкам и липидам.
Сухой стаут (Dry Stout / Irish Stout)
Ирландцы остались верны классике. Их стаут получился суховатым — с резкой горчинкой от жжёного солода и минимальной сладостью. Просто стал называться «сухим» и вся недолга.
Самые известные сухие стауты варит Guinness на St. James’s Gate — своей пивоварне в Дублине, работающей с 1759 года. Впрочем, есть ещё Murphy’s (варят с 1856 года в Корке) и Beamish от Heineken. Всегда есть, что выбрать.
Классический ирландский сухой стаут подаётся с азотным наполнителем (N₂) — именно он создаёт характерную мелкую кремовую пену и «мягкое» ощущение во рту.
Имперский стаут (Russian Imperial Stout)
Крепкий сорт около 10% алкоголя, созданный в XVIII веке специально для экспорта в Российскую империю. Подавался при дворе Екатерины II. Отличается высокой плотностью, интенсивным вкусом и способностью долго храниться — что критично для морского пути из Британии в Россию.
Как варят стаут
Классический стаут варится из хорошенько прожаренного ячменного зерна и карамельного солода. Помимо практически чёрного цвета и пышной стойкой пены напиток обладает очешуительным вкусом: немного кофейным, самую малость шоколадным, с явной ячменной основой.
В аромате та же гамма, но не так выражена. А вот производители — хитрецы.
Шоколадный стаут
Пивовары добавляют какао-порошок. На вкус это влияет мало, но пиво выходит гуще, с богатым шоколадным ароматом.
Кофейный стаут
По той же технологии. Выходит так, как будто в бокал со сладковатым тёмным пивом ухнули порцию хорошего эспрессо.
Устричный стаут
Да, и такое бывает. Иногда прямо в кегу добавляют моллюска для выдержки. А порой и варят с устрицами. Давным-давно устрицы и стаут считались неразлучными — их вместе подавали в пабах. Потом устричные фермы оскудели, да и пейл-эль вытеснил стаут. Но в XIX веке Эрнст Барнс соединил устричный концентрат со стаутом — и людям зашло.
Десертный стаут
Со вкусом поджаренных зефирок. Или панкейков с мороженкой. Черничных блинчиков. Ванили и фруктового крамбла. Тихий ужас, хотя довольно любопытный, чего греха таить.
Авторское мнение
Считайте автора старовером, но бокал пива должен быть горьковатым, холодным, с богатым ароматом. Но без всех этих десертов.
Лучше дайте в руки этот самый бокал. Рядом поставьте тарелочку с сыром, который, конечно, никто не съест. Откройте окно, включите музыку. И оставьте человека любоваться звёздами.
Пейте ответственно. И помните: хороший стаут не нуждается в устрицах — он и сам по себе прекрасен.