奶酪制作工坊
工作台和熟成空间的实用笔记。
熟成空间
| 控制 | 记录内容 | 实用做法 |
|---|---|---|
| 温度和湿度 | 测量值、配方目标和日期 | 每次只改变一个条件。 |
| 摆放 | 架子、盒子、间距和气流 | 奶酪块之间保持距离，避免直接穿堂风。 |
| 检查流程 | 仪器、读数和观察 | 将记录与计划的熟成阶段对比。 |
表皮养护
| 表皮类型 | 护理 | 记录条目 |
|---|---|---|
| 天然或干燥 | 仅按配方要求翻面和刷洗。 | 表面状况和翻面日期 |
| 白霉或蓝霉 | 记录覆盖情况、颜色和湿度变化。 | 覆盖情况和可见变化 |
| 洗皮 | 记录洗涤液、间隔和处理方式。 | 洗涤、刷洗和翻面 |
卫生
- 使用该工具指定的清洁剂和方法清除奶垢。
- 产品说明要求时进行冲洗。
- 消毒并保证接触时间，待设备晾干后再接触牛奶。
- 在记录中写明产品、浓度、日期和任何偏差。
清洁和消毒应作为单独的步骤分别记录。
故障排除
| 症状 | 需要对比的可能原因 | 下一步操作 |
|---|---|---|
| 风味淡薄或发苦 | 菌种用量、温度、盐量和熟成条件 | 将测量值与配方对比，下次制作时只改变一个因素。 |
| 表面出现意外变化 | 湿度、气流、表皮养护和操作记录 | 拍照并记录时间、状况和已做的养护。 |
| 质地与目标不符 | 牛奶成分、切割、搅拌、压榨和水分记录 | 修改配方前，先查看完整的制作记录。 |
本指南用于帮助整理观察结果，不提供自动安全诊断。
pH
| 测量点 | 记录 | 在记录中的含义 |
|---|---|---|
| 仪表校准 | 缓冲液、结果和仪表状况 | 说明测量值是否可以比较。 |
| 牛奶、絮凝和切割 | pH、样品温度和时间 | 与指定的配方目标或范围对比。 |
| 沥水、加盐和成品奶酪 | pH、温度和观察 | 可解释之后的质地和熟成差异。 |
菌种
| 菌种代码 | 类型 | 用途 |
|---|---|---|
| mesophilic | 中温菌 | 低温熟成奶酪 |
| thermophilic | 嗜热菌 | 高温制作和拉伸 |
| geotrichum | 表面熟成酵母 | 表面熟成 |
| penicillium_candidum | 白皮霉菌 | 白皮 |
牛奶
| 牛奶特性 | 记录内容 | 实用说明 |
|---|---|---|
| 品种和混合比例 | 每一部分的品种和百分比 | 将混合比例保存为结构化的配方数据。 |
| 成分 | 脂肪、蛋白质、酸度和 pH（如已测量） | 调整工艺设置前先对比成分。 |
| 处理 | 巴氏杀菌和均质 | 记录变化及其结果，不要靠猜测。 |