蒸馏工坊
关于蒸馏器、蒸馏塔和陈酿架的实用提示。
发酵醪
| 控制 | 记录内容 | 实用做法 |
|---|---|---|
| 接种酵母 | 酵母用量、水和接种时的发酵醪温度 | 对于普通酵母的耐受度，请保持在 ABV 16% 以下，或者计划再做一批，而不是做更浓的一批。 |
| 发酵温度 | 开始时的温度，以及之后每天一次 | 保持在 24-30°C 左右；如果升高就降温——多数异味来自温度过高，而不是过低。 |
| 糖化醪或发酵醪 pH | 接种前和发酵中途的 pH | 保持在 4.0-4.5 左右；谷物和水果发酵醪如果不检查，pH 会比糖发酵醪漂移得更高。 |
| 比重读数 | 初始比重和当前比重 | 通常是比重连续两天保持稳定时发酵才算完成，而不只是冒泡变慢。 |
粗馏
| 控制 | 记录内容 | 实用做法 |
|---|---|---|
| 装料体积 | 装入蒸馏釜的发酵醪体积 | 蒸馏釜装料不要超过四分之三——其余是留给泡沫和沸溢的空间。 |
| 截止点 | 接近结束时的釜温或估计酒精度 | 当流出液弱到不值得收集时就停止“接水”；把最后的弱酒液留作下一批的加水。 |
| 酒糟（巴尔达） | 蒸馏釜中剩余的体积及处理方式 | 趁蒸馏釜还热时排空——酒糟冷却后会结块变硬。 |
蒸馏程序 · 醪塔 · 连续醪塔 (NBK)
精馏运行
| 控制 | 记录内容 | 实用做法 |
|---|---|---|
| 前馏物 | 在收集第一个馏分之前弃去的体积 | 在收集其他任何馏分之前，每升装料弃去约 2.5 mL——切勿品尝，这是甲醇浓度最高的馏分。 |
| 酒头截取 | 作为酒头收集的体积和绝对酒精百分比 | 酒头约占装料绝对酒精的 8-11%；既按体积截取，也要凭气味（溶剂味、丙酮味）截取。 |
| 酒心截取 | 切换到酒尾时的流出液酒精度 (ABV) | 在流出液 ABV 55-65% 左右转入酒尾——水果白兰地早一些，中性基酒晚一些。 |
| 酒尾 | 体积及其后续处理 | 把酒尾留到下一批装料中再次蒸馏，而不是丢弃。 |
塔式蒸馏
液泛功率
每个填料塔都有一个功率上限，超过后液体会向上堵塞而不是向下流。用缓慢、可控的方式提高功率，找到一次并记录下来——运行时应低于它并留出安全余量，而不是正好在这个值。
回流比
蒸馏塔让大部分冷凝液通过分凝器回流，只取出一部分作为产品。回流越多，截取越纯但越慢；程序会按阶段设置回流比。
液泛前保持
液泛前程序会自动将蒸馏塔保持在刚好低于液泛点的状态，而不是固定功率——当填料或装料改变、旧的功率设置不再有效时很有用。
自动截取
精馏程序可以按时间、温度或体积从酒头切换到酒心再到酒尾——与手动蒸馏的馏分相同，只是由控制器执行。
稀释和静置
| 控制 | 记录内容 | 实用做法 |
|---|---|---|
| 混合方向 | 倒的方向：水倒入酒液，还是酒液倒入水 | 把水加入酒液，而不是反过来——把酒液倒入水中可避免局部出现近乎纯酒精的区域，那会使整批变浑浊。 |
| 浑浊 | 稀释后的酒液是否浑浊，以及在什么度数 | 芳香型酒液（水果酒、某些谷物同系物）在约 ABV 46% 以下可能出现浑浊——冷却并过滤，或者稀释时早一点停在稍高的度数。 |
| 体积收缩 | 加水前后的体积 | 水和酒精混合时会略有收缩——最终体积会比简单按比例预测的略少。 |
| 静置期 | 稀释日期 | 稀释后的酒液先静置 1-2 周再品尝——刺激感会随着时间自然消退。 |
陈酿中
| 控制 | 记录内容 | 实用做法 |
|---|---|---|
| 容器 | 玻璃、橡木片或橡木桶 | 在记录中每批只选择一种容器类型——后续取样提醒的时间安排取决于它。 |
| 橡木片用量和时间 | 每升克数和在橡木片上的天数 | 橡木片上限为 10 g/L 和 28 天；超过的话，萃取出的是单宁，而不是风味。 |
| 入桶度数 | 装桶时的 ABV | 入桶度数为 ABV 55-62%——太低的话木质释放太少，太高的话焦烤层可能很快变苦。 |
| 天使之份 | 装桶时和每次取样时的体积 | 每次取样时记录液位下降；小桶每年可能损耗百分之几，在温暖干燥的房间里更快。 |
缺陷和安全
| 症状 | 下一步操作 |
|---|---|
| 杂醇油——厚重、油腻、辛辣的溶剂味，久久不散 | 下一次更早截取酒心，更早转入酒尾；杂醇油集中在酒心后段和酒尾。 |
| 丙酮——刺鼻的指甲油气味 | 加宽酒头截取范围；这是前段缺陷，静置也无法改善。 |
| 硫——臭鸡蛋或烧焦火柴的气味 | 通常是酵母受胁迫或老化；把酒液倒来倒去让其透气，下一批换用更新鲜的酵母。 |
| 橡木苦味——干涩、单宁感、木质基座般的刺激 | 现在就把它从橡木片上或橡木桶中取出；橡木味一旦过头就不会再变柔和。 |
| 稀释后浑浊 | 在约 ABV 46% 以下，水果和谷物酒液中的香精油会从溶液中析出；冷却、过滤，或者少稀释一点。 |
| 鼻腔中的酒头味——本应完成的酒液里有溶剂味 | 酒心截取开始得太早；下一次把截取点往后移。 |
| 口味中的酒尾味——油腻、草本的后味 | 酒心截取持续得太长；下一次把截取点提前。 |
| 蒸馏塔或取酒点附近的蒸汽 | 切勿打开高温的蒸馏塔或密封的蒸馏釜；先让压力和温度降下来。 |
| 蒸气附近有明火或会产生火花的加热器 | 让一切明火远离蒸馏器并保持房间通风——酒精蒸气比空气重，会沉积在低处。 |
| 水果发酵醪，每次蒸馏最初的几毫升 | 水果糖化醪的甲醇含量高于糖或谷物发酵醪；务必弃去前馏分——切勿品尝或饮用。 |
本指南有助于整理观察记录；它不能取代基本的蒸馏安全培训。