Blanc de Noirs y Blanc de Blancs: cuál es la diferencia
Volvamos al champán. Es decir, al vino espumoso elaborado en la región vinícola francesa de Champaña y que, por tanto, es el único con derecho a llamarse champán. Todos los demás, vengan de donde vengan, son simplemente vino espumoso.
Pues bien. El champán se presenta en dos tipos: Blanc de Noirs y Blanc de Blancs. Cuál es la diferencia, lo veremos ahora mismo.
Blanc de Noirs: blanco de negras
Blanc de Noirs (se pronuncia «blan du nuar») es un tipo de vino espumoso cuyo nombre significa «blanco de negras», porque se elabora únicamente con variedades de uva oscura. En concreto, con Pinot Noir y Pinot Meunier. Se cultiva sobre todo en el sur de Champaña, en la zona de la Montagne de Reims: los pueblos de Ambonnay, Bouzy y Verzenay son famosos por un Pinot Noir estructurado y de fruta madura.
Entre los Blanc de Noirs más caros pueden recordarse el Krug Clos d’Ambonnay y el Bollinger Vieilles Vignes Françaises. Curiosamente, el Bollinger Vieilles Vignes Françaises se elabora con bayas de cepas de Pinot Noir sin injertar que sobrevivieron a la invasión de la filoxera. Es un insecto repugnante que destruye y chupa por completo aquello en lo que vive, igual que el ser humano. A finales del siglo XIX la plaga arrasó casi todos los viñedos de Europa. Solo el cruce con cepas del Nuevo Mundo ayudó a los viticultores a recuperar las plantaciones.
El Blanc de Noirs es único por su rica paleta de aromas: frutos rojos, ciruela, especias y, en los vinos viejos, matices terrosos, de trufa. Las uvas oscuras son tradicionalmente más dulces e intensas. El truco está en prensar las bayas de modo que el pigmento de las pieles no pase al zumo. Así el mosto queda claro, apto para el champán.
Merecen atención los Blanc de Noirs de Cédric Bouchard, que practica un enfoque biodinámico. Este método excluye los fertilizantes químicos, conserva la cubierta vegetal natural en los viñedos y, por supuesto, las bayas se vendimian a mano. Los Blanc de Noirs de Cédric Bouchard son Inflorescence Val-Vilaine, Inflorescence La Parcelle y Roses de Jeanne Les Ursules.
Otro maestro es Egly-Ouriet, cuyos Blanc de Noirs del Grand Cru Montagne de Reims se consideran la referencia de densidad y estructura. Y en California Schramsberg elabora un excelente Blanc de Noirs con un 89 % de Pinot Noir y un 11 % de Chardonnay, un estilo más complejo, cremoso y de cuerpo medio.
Blanc de Blancs: blanco de blancas
Blanc de Blancs (se pronuncia «blan du blan») significa blanco de blancas. Casi siempre se elabora con Chardonnay, una de las nueve variedades internacionales. Es decir, se cultiva por todo el mundo y no es tan singular. Lo que importa es el terruño, el lugar de cultivo, y la técnica de manejo de las bayas.
El corazón del Blanc de Blancs es la Côte des Blancs: Le Mesnil-sur-Oger con intensa mineralidad, Avize con un equilibrio de aromas, Cramant con una textura suave. Los suelos calcáreos dan una acidez y una mineralidad altas, que es justo lo que hace al Blanc de Blancs tan vivo y longevo.
Sin embargo, en el Blanc de Blancs a veces también se emplean Pinot Gris, Pinot Blanc, Petit Meslier y Arbane. Estas variedades son ya más raras. Sobre todo la última.
Cépage Arbane Moutard Père et Fils es un ejemplo de champán elaborado con Arbane puro. Solo se encuentra en unas pocas plantaciones de la Côte des Bar, en el sur de Champaña.
El floral y de matiz verde Authentis Petit Meslier de Duval-Leroy consta exclusivamente de Petit Meslier. Así que también es una rareza.
El elegante Quattuor de Michel Drappier se elabora con cuatro variedades blancas: Chardonnay, Arbane, Petit Meslier y Pinot Blanc. Quattuor significa simplemente «cuatro» en latín.
El mismo Cédric Bouchard tiene varios Blanc de Blancs monovarietales en la línea Roses de Jeanne: La Bolorée, de Pinot Blanc, y La Haute-Lemblée, de Chardonnay.
Entre los Blanc de Blancs de Chardonnay más renombrados se pueden destacar el Dom Ruinart, el Salon Le Mesnil y el Krug Clos de Mesnil. Entre los menos publicitados pero de culto están Pierre Gimonnet, Agrapart Venus y Emmanuel Brochet Haut Chardonnay.
El bouquet y el sabor del Blanc de Blancs son delicados y moderados: cítricos, manzana verde, flores blancas, minerales. Más floral, con una nota verde. Son posibles toques de fruta. Con la edad se desarrollan notas de brioche y frutos secos tostados, junto con una textura cremosa.
En resumen
El Blanc de Noirs es más complejo y rico en sabor: frutos rojos, especias, cuerpo denso. Es ideal con carne asada, setas y quesos curados. El Blanc de Blancs es de una finura exquisita: cítricos, flores, minerales, cuerpo ligero. Su elemento son el marisco, las ostras y los aperitivos ligeros.
Se supone que el champán se sirve con postres ligeros. Sin embargo, el autor se permitirá discrepar. Ambos tipos de vino espumoso merecen disfrutarse solos. Al fin y al cabo, todavía hay que captar la diferencia de sabor y, en general, el precio es tal que daría pena zamparse algo con él.