Ginger beer et cream beer : des épices coloniales aux ales crémeuses

Le ginger beer est une boisson de caractère. Vive, épicée, légèrement gazeuse, avec un fantôme de douceur. Son histoire a commencé au milieu du XVIIIe siècle dans les pubs du Yorkshire, et aujourd’hui il remplit les rayons des supermarchés et les frigos des bars du monde entier. À ses côtés, il y a la cream beer, la bièraubeurre (butterbeer) et la cream ale : des boissons qui ont l’air de desserts mais restent de la bière.

Le ginger beer : un héritage colonial

Les racines du ginger beer remontent au commerce colonial de l’Angleterre avec l’Orient. Les épices arrivaient par mer, le sucre des plantations des Caraïbes. Sans sucre, il n’aurait jamais décollé : il nourrissait la levure et créait cette carbonatation naturelle qui rend la boisson vivante.

Les premières recettes sont apparues dans le Yorkshire vers 1760. La boisson s’est vite répandue en Grande-Bretagne, puis aux États-Unis, au Canada, aux Caraïbes et même aux îles Ioniennes, où elle a reçu le nom de « tzitzibira ». Au XIXe siècle, le ginger beer se vendait dans tous les pubs anglais — un tonneau de copeaux de gingembre se tenait près de l’entrée, et les clients pouvaient en assaisonner n’importe quelle boisson à leur goût.

La loi sur les accises de 1855 a limité la teneur en alcool à 2 %. La plupart des producteurs sont passés à une version sans alcool, et au début du XXe siècle, le ginger beer était devenu une boisson gazeuse sans alcool — avec des arômes et une carbonatation artificielle. Le vrai ginger beer brassé s’est replié dans la niche des brasseries artisanales et des recettes maison.

Comment on fait le ginger beer

La méthode traditionnelle utilise la culture symbiotique ginger beer plant (GBP). C’est un SCOBY : une colonie de la levure Saccharomyces florentinus et de la bactérie lactique Lactobacillus hilgardii vivant ensemble dans une masse visqueuse. Le GBP transforme le sucre, le gingembre et l’eau en une boisson avec un peu d’alcool, un peu de piquant et du gaz naturel.

Les brasseurs amateurs utilisent plus souvent un ginger bug — c’est plus simple : racine de gingembre fraîche, sucre, eau. La levure s’installe d’elle-même depuis la surface de la racine. Les bactéries lactiques ne sont plus nécessaires, mais le jus de citron et la crème de tartre restent permis — pour le goût et la stabilité.

Le ginger beer moderne des rayons n’est le plus souvent pas brassé. C’est une boisson gazeuse sans alcool avec extrait de gingembre, sucre et arômes. Bundaberg, en Australie, brasse encore avec une fermentation de trois jours en utilisant du vrai gingembre — une rareté sur le marché de masse.

Le ginger ale : doré et sec

Le ginger ale est un parent, mais pas un frère. Sans alcool, gazeux, plutôt sucré. Deux styles :

• Golden ginger ale — attribué à l’apothicaire et chirurgien irlandais T. D. Cantrell, qui présenta la recette dans les années 1870. Chaleureux, riche, avec un arôme de gingembre marqué.
• Dry ginger ale — créé par le chimiste et pharmacien canadien J. McLaughlin. Depuis 1907, il porte le brevet « Canada Dry Ginger Ale ». Plus léger, moins sucré, avec une pointe de vivacité en finale.

L’auteur refuse de ricaner une fois de plus devant le fait que les médecins créent de la gnôle. Nous avons déjà gloussé cent fois. Reste que la boisson aide en cas d’estomac dérangé et de mal des transports — là, pas de plaisanterie.

Le ginger ale est fait avec le même Saccharomyces florentinus et les mêmes bactéries lactiques, ou avec un ginger bug — comme vos mains le feront. Mais sans ébullition. Uniquement par fermentation et carbonatation naturelle. Selon la durée de fermentation, il peut aussi être alcoolisé.

La différence de goût : le ginger beer est plus trouble, plus épicé et un peu plus vif. L’ale est douce, limpide, avec un jeu délicat de douceur et de vivacité.

La cream beer : des Tudors à Harry Potter

La cream beer, mesdames et messieurs, est un cocktail d’ale réchauffée avec du beurre et des épices. Clous de girofle, noix de muscade. Une boisson réchauffante d’hiver, vous savez. La recette remonte aux Tudors, même si sa popularité actuelle est due à J. K. Rowling et à sa « bièraubeurre » de « Harry Potter ».

Dans les livres, la bièraubeurre est décrite comme une boisson chaude, légèrement alcoolisée, avec une mousse crémeuse et un goût de caramel au beurre. Dans la vraie vie, les recettes varient : du classique (ale réchauffée + beurre + épices) à une version sans alcool avec du cream soda, du sirop de caramel et de la chantilly.

L’ale pour la cream beer est artisanale, non filtrée — au goût velouté. Il ne faut pas la faire bouillir : le beurre doit fondre, pas cuire. Ajoutez les épices, remuez, servez chaud. C’est tout.

La cream ale : le maïs américain

La cream ale est une invention américaine. La version ale d’une lager légère : malt d’orge, maïs, sucre, eau pure et variétés de houblon locales. Légère, pâle, gazeuse. Elle sent le maïs et le houblon.

Elle s’est retrouvée parmi le ginger beer et la cream beer uniquement à cause du nom. Même si la bière de maïs est en soi une excellente idée. Pourquoi pas.

Les variations artisanales modernes de la cream ale ajoutent parfois du lactose, de la vanille et des arômes de caramel au beurre — ce qui donne une « bièraubeurre » façon bière. Le degré est d’environ 4,8–5,2 % vol., le corps est souple, la mousse persistante. Les recettes sont publiées sur Brewer’s Friend — n’importe quel brasseur amateur peut les reproduire.

Que boire et avec quoi

Le ginger beer est une base pour cocktails. Le « Moscow Mule » et le « Dark ‘n’ Stormy » figurent sur la liste officielle de l’IBA. La cream beer se boit de préférence telle quelle, chaude, par une soirée d’hiver. La cream ale — en été, bien fraîche, avec de petites choses à grignoter.

Trois siècles d’histoire, des épices coloniales, des médecins inventeurs et des boissons magiques de Poudlard — tout cela dans un seul verre. Pas mal pour une boisson qui a commencé avec un tonneau de copeaux de gingembre à la porte d’un pub du Yorkshire.