Имбирное и сливочное пиво: от колониальных специй до кремовых элей

Имбирное пиво — напиток с характером. Острый, пряный, с лёгкой карбонизацией и призрачной сладостью. Его история началась в середине XVIII века в йоркширских пабах, а сегодня он заполняет полки супермаркетов и барные холодильники по всему миру. Рядом с ним — сливочное пиво, butterbeer и кремовый эль: напитки, которые звучат как десерт, но остаются пивом.

Имбирное пиво: колониальное наследие

Корни имбирного пива тянутся к колониальной торговле Англии с Востоком. Специи шли морем, сахар — с карибских плантаций. Без сахара дело не пошло бы: именно он кормил дрожжи и создавал ту самую природную карбонизацию, которая делает напиток живым.

Первые рецепты появились в Йоркшире около 1760 года. Напиток быстро распространился по Британии, а затем — в США, Канаду, на Карибы и даже на Ионические острова, где получил имя «дзидзибира». В XIX веке имбирное пиво продавалось в каждом английском пабе — у входа стояла бочка с имбирной стружкой, и посетители могли приправить ею любой напиток по вкусу.

Акцизный закон 1855 года ограничил содержание алкоголя до 2 %. Большинство производителей перешли на безалкогольную версию, и к началу XX века имбирное пиво стало газированным безалкогольным напитком — со вкусовыми добавками и искусственной карбонизацией. Настоящее варёное имбирное пиво ушло в нишу крафтовых пивоварен и домашних рецептов.

Как варят имбирное пиво

Традиционный способ — через симбиотическую закваску ginger beer plant (GBP). Это SCOBY: колония дрожжей Saccharomyces florentinus и лактобактерий Lactobacillus hilgardii, живущих вместе в слизистой массе. GBP превращает сахар, имбирь и воду в напиток с лёгким алкоголем, кислинкой и натуральным газом.

Домашние пивовары чаще используют имбирного жука — проще: свежий корень имбиря, сахар, вода. Дрожжи садятся сами с поверхности корня. Лактобактерии уже не нужны, но лимонный сок и винный камень (кремтартар) по-прежнему допускаются — для вкуса и стабильности.

Современное имбирное пиво на полках — чаще всего не варёное. Это газированный безалкогольный напиток с имбирным экстрактом, сахаром и ароматизаторами. Bundaberg в Австралии до сих пор варит по трёхдневной ферментации с настоящим имбирём — редкость в массовом сегменте.

Имбирный эль: золотой и сухой

Имбирный эль (ginger ale) — родственник, но не брат. Безалкогольный, газирован, сладковат. Два стиля:

• Золотой (golden ginger ale) — приписывают ирландскому аптекарю и хирургу Т. Д. Кантреллу, представившему рецепт в 1870-х. Тёплый, насыщенный, с явным имбирным ароматом.
• Сухой (dry ginger ale) — создан канадским химиком и фармацевтом Д. Маклафлином. С 1907 года носит патент «Canada Dry Ginger Ale». Легче, менее сладкий, с остротой на послевкусии.

Автор отказывается в очередной раз ржать над тем, что доктора создают бухлишко. Мы и так уже сто раз хихикали. Впрочем, напиток помогает при расстройстве желудка и укачивании — тут без шуток.

Имбирный эль готовят из тех же Saccharomyces florentinus и лактобактерий, или из имбирного жука — у кого как руки встанут. Но уже без варки. Чисто методом брожения и природной карбонации. В зависимости от времени ферментации может выйти и алкогольным.

Вкусовая разница: имбирное пиво — более мутное, пряное и резковатое. Эль — мягкий, прозрачный, с тонкой игрой сладости и остроты.

Сливочное пиво: от Тюдоров до Гарри Поттера

Сливочное пиво, панянки та панове, — это коктейль из подогретого эля с маслом и специями. Гвоздика, мускатный орех. Согревающий зимний напиток, знаете ли. Рецепт уходит корнями к Тюдорам, хотя современная популярность — заслуга Дж. К. Роулинг и её «сливочного пива» из «Гарри Поттера».

В книгах butterbeer описан как тёплый, слабоалкогольный напиток с кремовой шапкой и вкусом butterscotch. В реальности рецепты варьируются: от классического (подогретый эль + масло + специи) до безалкогольного варианта с крем-содовой, карамельным сиропом и взбитыми сливками.

Эль для сливочного пива берут крафтовый, нефильтрованный — с бархатистым вкусом. Кипятить нельзя: масло должно растаять, а не свариться. Всыпают специй, перемешивают, подают горячим. Вот и всё.

Сливочный эль: американская кукуруза

Сливочный эль (cream ale) — американское изобретение. Элевая версия светлого лагера: ячменный солод, кукуруза, сахар, чистая вода и автохтонные сорта хмеля. Лёгкий, светлый, газированный. Пахнет кукурузой и хмелем.

Среди имбирного пиво и сливочного эля он оказался чисто из-за названия. Хотя кукурузное пиво само по себе — отличная идея. Почему бы не да.

Современные крафтовые вариации cream ale иногда добавляют лактозу, ваниль и ароматизаторы butterscotch — получается «butterbeer» в пивном стиле. ABV около 4,8–5,2 %, тело мягкое, пенная шапка стойкая. Рецепты выложены на Brewer’s Friend — любой домашний пивовар может повторить.

Что пить и с чем

Имбирное пиво — база для коктейлей. «Московский мул» и «Тьма и буря» входят в официальный список IBA. Сливочное пиво лучше пить как есть, горячим, зимним вечером. Сливочный эль — летом, охлаждённым, с лёгкими закусками.

Три века истории, колониальные специи, доктора-изобретатели и волшебные напитки из Хогвартса — всё это в одном стакане. Не так уж плохо для напитка, который начинался с бочки имбирной стружки у дверей йоркширского паба.