Ginger beer y cream beer: de las especias coloniales a las ales cremosas

La ginger beer es una bebida con carácter. Picante, especiada, ligeramente gaseosa, con un fantasma de dulzor. Su historia comenzó a mediados del siglo XVIII en los pubs de Yorkshire, y hoy llena los estantes de los supermercados y las neveras de los bares de todo el mundo. A su lado están la cream beer, la butterbeer y la cream ale: bebidas que suenan a postre pero siguen siendo cerveza.

Ginger beer: un legado colonial

Las raíces de la ginger beer se remontan al comercio colonial de Inglaterra con Oriente. Las especias llegaban por mar, el azúcar de las plantaciones del Caribe. Sin azúcar nunca habría despegado: alimentaba a la levadura y creaba esa misma carbonatación natural que da vida a la bebida.

Las primeras recetas aparecieron en Yorkshire hacia 1760. La bebida se extendió rápidamente por Gran Bretaña, y luego por EE. UU., Canadá, el Caribe e incluso las islas Jónicas, donde recibió el nombre de «tzitzibira». En el siglo XIX la ginger beer se vendía en todos los pubs ingleses: a la entrada había un barril de virutas de jengibre, y los clientes podían sazonar con él cualquier bebida a su gusto.

La ley de impuestos especiales de 1855 limitó el contenido de alcohol al 2 %. La mayoría de los productores pasó a una versión sin alcohol, y a principios del siglo XX la ginger beer se había convertido en un refresco carbonatado, con aromatizantes y gasificación artificial. La auténtica ginger beer elaborada por fermentación se retiró al nicho de las cervecerías artesanales y las recetas caseras.

Cómo se hace la ginger beer

El método tradicional usa el cultivo simbiótico ginger beer plant (GBP). Es un SCOBY: una colonia de la levadura Saccharomyces florentinus y la bacteria láctica Lactobacillus hilgardii que viven juntas en una masa viscosa. La GBP convierte el azúcar, el jengibre y el agua en una bebida con un poco de alcohol, algo de acidez y gas natural.

Los cerveceros caseros usan más a menudo un ginger bug, que es más sencillo: raíz de jengibre fresca, azúcar y agua. La levadura se asienta por sí sola desde la superficie de la raíz. Las bacterias lácticas ya no hacen falta, pero el zumo de limón y el cremor tártaro siguen permitidos, para el sabor y la estabilidad.

La ginger beer moderna de los estantes, la mayoría de las veces, no está fermentada. Es un refresco carbonatado con extracto de jengibre, azúcar y aromatizantes. Bundaberg, en Australia, todavía la elabora con una fermentación de tres días usando jengibre auténtico: una rareza en el mercado de masas.

Ginger ale: dorada y seca

La ginger ale es una pariente, pero no una hermana. Sin alcohol, carbonatada, algo dulce. Dos estilos:

• Golden ginger ale: se atribuye al boticario y cirujano irlandés T. D. Cantrell, que presentó la receta en la década de 1870. Cálida, rica, con un aroma de jengibre marcado.
• Dry ginger ale: creada por el químico y farmacéutico canadiense J. McLaughlin. Desde 1907 lleva la patente «Canada Dry Ginger Ale». Más ligera, menos dulce, con un toque picante en el final de boca.

El autor se niega a burlarse una vez más de que los médicos creen brebajes alcohólicos. Ya nos hemos reído cien veces. Aun así, la bebida ayuda con el malestar de estómago y el mareo: aquí no se bromea.

La ginger ale se hace con la misma Saccharomyces florentinus y bacterias lácticas, o con un ginger bug: como le salga de las manos. Pero sin hervir. Puramente por fermentación y carbonatación natural. Según el tiempo de fermentación, también puede salir alcohólica.

La diferencia de sabor: la ginger beer es más turbia, más especiada y algo más picante. La ale es suave, clara, con un delicado juego de dulzor y picor.

Cream beer: de los Tudor a Harry Potter

La cream beer, damas y caballeros, es un cóctel de ale caliente con mantequilla y especias. Clavo, nuez moscada. Una bebida invernal reconfortante, ya sabe. La receta se remonta a los Tudor, aunque su popularidad actual se debe a J. K. Rowling y su «butterbeer» de «Harry Potter».

En los libros la butterbeer se describe como una bebida caliente, ligeramente alcohólica, con una espuma cremosa y un sabor a caramelo de mantequilla. En la vida real las recetas varían: desde la clásica (ale caliente + mantequilla + especias) hasta una versión sin alcohol con cream soda, jarabe de caramelo y nata montada.

La ale para la cream beer es artesanal, sin filtrar, de sabor aterciopelado. No debe hervirse: la mantequilla tiene que derretirse, no cocerse. Añada las especias, remueva, sirva caliente. Eso es todo.

Cream ale: maíz americano

La cream ale es un invento americano. La versión ale de una lager ligera: malta de cebada, maíz, azúcar, agua limpia y variedades de lúpulo autóctonas. Ligera, pálida, carbonatada. Huele a maíz y a lúpulo.

Acabó entre la ginger beer y la cream beer puramente por el nombre. Aunque la cerveza de maíz es una gran idea en sí misma. ¿Por qué no?

Las variaciones artesanales modernas de la cream ale a veces añaden lactosa y aromas de vainilla y caramelo de mantequilla, lo que da una «butterbeer» al estilo cervecero. La graduación ronda el 4,8–5,2 % vol., el cuerpo es suave, la espuma persistente. Las recetas están publicadas en Brewer’s Friend: cualquier cervecero casero puede repetirlas.

Qué beber y con qué

La ginger beer es la base de cócteles. El «Moscow Mule» y el «Dark ‘n’ Stormy» figuran en la lista oficial de la IBA. La cream beer se bebe mejor tal cual, caliente, en una tarde de invierno. La cream ale, en verano, fría, con aperitivos ligeros.

Tres siglos de historia, especias coloniales, médicos inventores y bebidas mágicas de Hogwarts: todo en un solo vaso. No está mal para una bebida que empezó con un barril de virutas de jengibre a la puerta de un pub de Yorkshire.