Le Negroni et sa descendance : l’histoire du cocktail qui a conquis le monde

De « Milano-Torino » à la légende

Tout a commencé sans gin. Dans les années 1860, le barman milanais Gaspare Campari a créé un apéritif à base d’eau gazeuse, de vermouth rouge et de son propre bitter, qui porte son nom. Il l’a baptisé, logiquement, « Milano-Torino », car Campari venait de Milan et le vermouth, le Punt e Mes, de Turin. La boisson a séduit les touristes américains, et les barmans ont commencé à la servir sous le nom d’« Americano ». Tel est le destin du cocktail apéritif : naître avec une étiquette géographique et mourir avec une étiquette nationale.

Florence, 1919 : le comte et le barman

Mais l’histoire ne s’est pas arrêtée là. Florence, Via de’ Tornabuoni, Caffè Casoni — aujourd’hui connu sous le nom de Caffè Giocosa. Le comte Camillo Negroni, un homme visiblement tiraillé entre modération et tempérament, a demandé au barman Fosco Scarselli de rendre plus fort son « Americano » préféré. De remplacer l’eau gazeuse par du gin. Peut-être avait-il les nerfs à vif. Peut-être une beauté fougueuse l’avait-elle éconduit. Peut-être voulait-il simplement goûter la vie sans l’allonger d’eau.

Scarselli a exécuté la commande. Il l’a garni d’une rondelle de citron. Il l’a mis à la carte. Et c’était parti.

La première mention écrite du « Negroni » a été trouvée dans le journal américain Coshocton Tribune en 1947. En 1955, la recette figure dans le manuel de l’UKBG et dans Cocktails and Wine Digest. Mais à cette époque, le cocktail avait depuis longtemps quitté les murs d’un seul bar florentin — il était parti à la conquête de l’Italie, puis du monde.

Une affaire de famille et un statut officiel

La même année, en 1919, la famille Negroni a fondé la Negroni Distillerie. Et en 1925, elle a lancé la distillerie NEGRONI GUGLIELMO — FABBRICA LIQUORI, qui produisait une version prête à boire du cocktail appelée « Antico Negroni 1919 ». La marque italienne Negroni Antico Distilleria existe toujours ; elle a été fondée par un homonyme du comte, Guglielmo Negroni. Elle produit des liqueurs, de la grappa et du prosecco sous la marque Negroni.

La recette classique est d’une simplicité brillante : parts égales de Campari, de vermouth rouge et de gin — généralement 20 à 30 ml de chaque. London Dry, Martini & Rossi ou Carlo Alberto Red. De la glace. Une tranche d’orange ou de citron. Rien de superflu.

Le cocktail figure sur la liste officielle de l’IBA dans la catégorie Unforgettables. En Italie, il existe encore des « negronerie » : des bars qui servent presque exclusivement le Negroni et ses variations. À Gênes, par exemple, on peut trouver 64 versions de ce cocktail.

La descendance : quand un classique appelle des variations

Comme toute grande idée, ce cocktail a eu des enfants. Certains sont légitimes, d’autres désespérés, mais tous méritent l’attention.

Boulevardier — une variation américaine dans laquelle le gin cède la place au bourbon ou au whiskey de seigle. Plus chaleureux, plus douillet. La version canadienne utilise du whisky local et du vermouth du Niagara — ce qui donne des notes de caramel au beurre, de vanille et de fraise.

Old Pal — vermouth sec et whisky de seigle canadien. Pour ceux qui trouvent le Boulevardier trop moelleux.

Agavoni — de la tequila à la place du gin. Un passeport mexicain pour un noble italien.

Tegroni — de la tequila aussi, mais avec un bitter fruité et herbacé. Plus espiègle, moins sérieux.

Dutch Negroni — celui-ci utilise du genièvre (genever), l’ancêtre néerlandais du gin. Il est distillé dans des alambics à repasse avec de l’orge, vieilli en fûts de chêne, et finit par ressembler au whiskey. Moins fort, avec plus de caractère que le gin londonien.

Negroni Sbagliato — le « Negroni raté ». Né à Milan, au Bar Basso, en 1972 (selon une version, dans les années 1950). Le gin est remplacé par du vin blanc pétillant ou du prosecco. Léger, festif, estival. Sa popularité a grimpé en flèche après que le cocktail a été mentionné dans « House of the Dragon ».

White Negroni — la recette comprend du gin, de la liqueur Lillet Blanc et du bitter Suze. Ou du Luxardo Bitter Bianco à la place du Campari. Des notes de pamplemousse, de la fraîcheur, une version moderne du classique.

Quels accords

Le Negroni et ses descendants se marient volontiers avec la viande — de préférence en tartare. Ou avec un fromage à pâte molle. Mais recommandé ne veut pas dire obligatoire. À chacun de choisir.

L’essentiel est de se souvenir que ce cocktail est apparu à Florence en 1919, quand un homme a décidé que l’eau gazeuse était un compromis, et qu’il ne tolérait pas les compromis. Depuis, des millions de personnes lui ont donné raison.