La Valteline — une vallée au pied des Alpes
Aujourd’hui, nous sommes en Valteline, une vallée de montagne du nord de la Lombardie, au pied des Alpes bernines. La rivière Adda traverse la vallée et se jette dans le lac de Côme. Calme pastoral, silence, vignes en terrasses — tout est comme il se doit.
Et dans ce cadre pastoral, on fait quelque chose d’inhabituel : un vin sec issu de raisins séchés. Voici le Sforzato di Valtellina, aussi appelé Sfursat di Valtellina, et dans les dialectes locaux Sfusat. Tout cela est correct.
C’est l’un des deux vins DOCG de la région (l’autre est le Valtellina Superiore). Les vignes sont plantées sur des coteaux en terrasses à une altitude de 350–800 mètres, sur des sols granitiques et sablonneux.
D’où vient le nom et comment on le fait
Le mot vient de sforzare — « presser, extraire en pressant ». Il fait référence à la tradition locale de pressurer des raisins préparés selon la méthode passito. C’est-à-dire par séchage.
Les baies sont disposées sur des claies de paille ou de bambou dans des salles aérées spéciales — les fruttai. Les baies abîmées sont triées au préalable, bien sûr. On les laisse 2 à 4 mois, généralement jusqu’au 10–12 décembre. Les raisins restent là, sans déranger personne. C’est l’appassimento, le vin de paille.
Ou bien les baies sont séchées dans des séchoirs mécaniques. Ce n’est plus de l’appassimento, mais le principe est le même : l’humidité s’en va et le taux de sucre monte. Pendant le séchage, les baies perdent 30–40 % de leur poids.
Les raisins séchés sont pressés et le moût est préparé. Il fermente avec une longue macération — 15–20 jours, sans sucre ajouté. Mais si les raisins sont partis en vinification avant le 1er décembre, la matière est perdue.
Le moût fini est mis en fermentation. Le processus se déroule en cuves d’acier, suivi d’un vieillissement en vieux fûts de chêne. Le taux de sucre est soigneusement contrôlé. C’est ainsi que l’on obtient le vin passito sec.
Cependant, le degré minimal de la boisson finie est de 14 %, et souvent jusqu’à 15–16 %. Pour un vin sec, c’est plutôt costaud. Et 14 % est le minimum.
Le Sforzato est mis sur le marché après 20 mois de vieillissement, dont au moins 12 en bois. Certains producteurs le gardent en chêne pendant les 20 mois.
Le cépage : Nebbiolo, ou Chiavennasca
Le Sforzato di Valtellina est élaboré entièrement ou à au moins 90 % à partir de Nebbiolo — de nebbia, « brouillard ». La vallée de la Valteline est assez brumeuse le matin, et le cépage s’en réjouit. Capricieux, le coquin, comme une demoiselle en âge de se marier.
Une demoiselle tardive : le cépage noue, fleurit et mûrit tard, jusqu’aux gelées. Il est sensible au terroir, mais en montre merveilleusement les traits. Il est cultivé surtout sous les Alpes, même s’il existe de petites plantations dans le Nouveau Monde aussi.
Le nom local du Nebbiolo dans la vallée de la Valteline est Chiavennasca. Le cahier des charges de la DOCG exige au moins 90 % de Chiavennasca, et jusqu’à 10 % d’autres cépages rouges locaux non aromatiques.
Curieusement, avec l’âge, le Nebbiolo perd beaucoup de couleur. D’un rubis profond, il vire au tuilé.
Il est aussi utilisé pour l’Amarone della Valpolicella, mais nous en parlerons une autre fois.
DOCG et bouquet
Le Sforzato di Valtellina fut le premier vin passito rouge sec italien à recevoir le statut de DOCG, en 2003. À titre de comparaison : l’Amarone n’a reçu sa DOCG qu’en 2011.
Le bouquet est riche. Épices douces — réglisse, clou de girofle, cannelle. Pruneau parfumé, voire un peu lourd, raisin sec, rose, résine. Les professionnels le décrivent comme « goudron et roses ». Que voulez-vous, les sommeliers ont la même imagination que les critiques d’art.
Corsé, aux tanins denses, à la fraîcheur minérale et à la longue finale. Le terroir alpin préserve l’acidité même après un long séchage.
Vins apparentés
Pour situer : le Tokaji Aszú est élaboré à partir de raisins botrytisés — séchés par la pourriture noble Botrytis cinerea. L’Eiswein est élaboré à partir de raisins gelés sur le cep. Et le doux nectar Cinque Terre Sciacchetrà de Vermentino — oui, il est similaire. Il est fait par la même méthode.
Que manger avec
Outre le vin, la Valteline est aussi un fromage italien à pâte demi-dure fait de lait de vache frais. De maturité moyenne. Un fromage affiné se marie bien avec le Sforzato, mais il ne faut pas servir un fromage jeune.
Un tel vin n’a pas besoin de sucreries. Et il ne faut pas fumer.
Un petit verre au grand air, avec des pensées pour l’Italie lointaine, belle et séduisante — voilà l’accord idéal.