Valtellina — ein Tal am Fuß der Alpen
Heute sind wir im Veltlin (Valtellina), einem Bergtal im Norden der Lombardei am Fuß der Bernina-Alpen. Der Fluss Adda durchfließt das Tal und mündet in den Comer See. Ländliche Ruhe, Stille, Weinberge auf Terrassen — alles, wie es sein soll.
Und in dieser ländlichen Idylle macht man etwas Ungewöhnliches: einen trockenen Wein aus getrockneten Trauben. Darf ich vorstellen: Sforzato di Valtellina, auch bekannt als Sfursat di Valtellina, und in den örtlichen Dialekten Sfusat. Alles korrekt.
Er ist einer von zwei DOCG-Weinen der Region (der andere ist Valtellina Superiore). Die Weinberge liegen an terrassierten Hängen auf 350–800 Metern Höhe, auf Granit- und Sandböden.
Woher der Name kommt und wie er gemacht wird
Das Wort kommt von sforzare — „pressen, auspressen“. Es bezieht sich auf die örtliche Tradition, nach der Passito-Methode vorbereitete Trauben zu pressen. Also nach dem Trocknen.
Die Beeren werden auf Stroh- oder Bambusgestellen in speziellen belüfteten Räumen ausgelegt — den fruttai. Verdorbene werden vorher natürlich aussortiert. Sie bleiben 2–4 Monate liegen, meist bis zum 10.–12. Dezember. Die Trauben liegen einfach da und stören niemanden. Das ist Appassimento, der Strohwein.
Oder die Beeren werden in Trocknungsanlagen getrocknet. Das ist kein Appassimento mehr, aber der Sinn ist derselbe: Die Feuchtigkeit entweicht und der Zuckergehalt steigt. Beim Trocknen verlieren die Beeren 30–40 % ihres Gewichts.
Die getrockneten Trauben werden gepresst und der Most wird bereitet. Er wird mit langer Maischestandzeit vergoren — 15–20 Tage, ohne Zuckerzusatz. Gingen die Trauben aber schon vor dem 1. Dezember in die Weinbereitung, ist das Material verloren.
Der fertige Most wird zur Gärung angesetzt. Der Vorgang läuft in Stahltanks, danach folgt die Reifung in alten Eichenfässern. Der Zuckergehalt wird sorgfältig kontrolliert. So entsteht der trockene Passito-Wein.
Dabei beträgt der Mindestalkoholgehalt des fertigen Getränks 14 %, oft sogar 15–16 %. Für einen trockenen Wein ist das ziemlich kräftig. Und 14 % ist das Minimum.
Sforzato kommt nach 20 Monaten Reifung auf den Markt, davon mindestens 12 im Holz. Manche Erzeuger halten ihn alle 20 Monate in Eiche.
Die Rebsorte: Nebbiolo, oder Chiavennasca
Sforzato di Valtellina wird vollständig oder zu mindestens 90 % aus Nebbiolo gemacht — von nebbia, „Nebel“. Das Veltlin ist morgens ziemlich neblig, und die Rebsorte freut sich darüber. Wählerisch, der Schlingel, wie ein junges Fräulein im heiratsfähigen Alter.
Ein spätes Fräulein: Die Sorte setzt spät an, blüht spät und reift spät, bis zu den Frösten. Sie ist empfindlich gegenüber dem Terroir, zeigt ihre Eigenschaften dafür aber wunderbar. Angebaut wird sie meist unter den Alpen, obwohl es auch kleine Pflanzungen in der Neuen Welt gibt.
Der örtliche Name des Nebbiolo im Veltlin ist Chiavennasca. Die DOCG-Vorschriften verlangen mindestens 90 % Chiavennasca und bis zu 10 % andere örtliche nicht aromatische Rotweinsorten.
Interessanterweise verliert Nebbiolo mit dem Alter viel Farbe. Aus tiefem Rubinrot wird ein Ziegelton.
Er wird auch für Amarone della Valpolicella verwendet, aber davon sprechen wir ein andermal.
DOCG und Bouquet
Sforzato di Valtellina war 2003 der erste italienische trockene rote Passito-Wein, der den DOCG-Status erhielt. Zum Vergleich: Amarone bekam seine DOCG erst 2011.
Das Bouquet ist reich. Süße Gewürze — Lakritz, Nelke, Zimt. Duftende, fast etwas schwere Backpflaume, Rosine, Rose, Harz. Profis beschreiben es als „Teer und Rosen“. Was soll man machen, Sommeliers haben dieselbe Fantasie wie Kunstkritiker.
Vollmundig, mit dichten Tanninen, mineralischer Frische und langem Abgang. Das alpine Terroir bewahrt die Säure auch nach langem Trocknen.
Verwandte Weine
Zur Einordnung: Tokaji Aszú wird aus botrytisbefallenen Trauben gemacht — getrocknet durch die Edelfäule Botrytis cinerea. Eiswein wird aus Trauben gemacht, die am Rebstock gefroren sind. Und der süße Nektar Cinque Terre Sciacchetrà aus Vermentino — ja, er ist ähnlich. Er wird nach derselben Methode gemacht.
Was man dazu isst
Außer dem Wein ist Valtellina auch ein italienischer halbfester Käse aus frischer Kuhmilch. Von mittlerer Reife. Ein reifer Käse passt gut zu Sforzato, ein junger sollte nicht gereicht werden.
Ein solcher Wein braucht keine Süßigkeiten. Und man sollte nicht rauchen.
Ein kleines Glas an der frischen Luft, mit Gedanken an das ferne, schöne und verlockende Italien — das ist die ideale Kombination.