Вальтеллина — долина у подножия Альп
Сегодня у нас Вальтеллина — горная долина на севере Ломбардии у подножия Бернинских Альп. По долине протекает река Адда, впадающая в озеро Комо. Пастораль, тишина, виноградники на террасах — всё как положено.
И вот в этой пасторали делают нечто необычное: сухое вино из заизюмленного винограда. Знакомьтесь — Sforzato di Valtellina, он же Sfursat di Valtellina, а в местных диалектах — Sfusat. Всё правильно.
Это один из двух DOCG-вин региона (второй — Valtellina Superiore). Виноградники расположены на террасных склонах на высоте 350–800 метров, на гранитных и песчаных почвах.
Откуда название и как это делают
Слово происходит от sforzare — «давить, выдавливать». Местная традиция отжима винограда, подготовленного методом пассито. То есть заизюмливания.
Ягоды раскладывают на соломе или бамбуковых решётках в специальных проветриваемых помещениях — фруттаи (fruttai). Предварительно отбраковав испорченные — само собой. Оставляют на 2–4 месяца, обычно до 10–12 декабря. Виноград лежит себе, никому не мешает. Это аппассименто, соломенное вино.
Или же ягоды вялят в сушильных машинах. Уже не аппассименто, но суть та же: влага уходит, уровень сахаров повышается. За время сушки ягоды теряют 30–40% веса.
Вяленый виноград давят, заготавливают сусло. Ферментируют с длительной мацерацией — 15–20 дней, без добавления сахара. Но если виноград отправился на винификацию раньше 1 декабря — материал пропащий.
Готовое сусло ставят бродить. Процесс идёт в стальных танках, затем — выдержка в старых дубовых бочках. Уровень сахаров контролируют тщательно. Так получается dry passito wine.
Впрочем, минимальная крепость готового напитка — 14%, а часто и все 15–16%. Для сухого вина это очень даже нехило. И 14% — это минимум.
Сфорцато поставляют на рынок после 20 месяцев выдержки, из которых не менее 12 — в дереве. Некоторые производители держат в дубе все 20 месяцев.
Сорт: Неббиоло, или Кьявеннаска
Sforzato di Valtellina делается целиком или не менее 90% из Nebbiolo — от nebbia, «туман». По утрам долина Вальтеллина довольно туманна, а сорт тому и рад. Капризен, паразит, аки барышня на выданье.
Поздняя барышня: сорт поздно завязывается, цветёт и зреет до самых морозов. Чувствителен к терруару, но потрясающе отображает его особенности. В основном выращивается под Альпами, хотя небольшие посадки есть и в Новом Свете.
Местное название Неббиоло в долине Вальтеллина — Chiavennasca, Кьявеннаска. Регламент DOCG предписывает минимум 90% Chiavennasca, до 10% — другие местные неароматические красные сорта.
Что любопытно: с возрастом Неббиоло сильно теряет цвет. Из глубокого рубинового становится кирпичным.
Также используется для Amarone della Valpolicella, но о нём — в другой раз.
DOCG и букет
Sforzato di Valtellina — первое красное сухое итальянское вино пассито, получившее в 2003 году статус DOCG. Для сравнения: Amarone получил свой DOCG только в 2011-м.
Букет насыщенный. Сладкие специи — лакрица, гвоздика, корица. Душистые, даже тяжеловатые чернослив, изюм, роза, смола. Профессионалы описывают его как «гудрон и розы». Что поделать, у сомелье такое же воображение, как у искусствоведов.
Полнотелое, с плотными танинами, минеральной свежестью и длительным послевкусием. Альпийский терруар сохраняет кислотность даже после долгой сушки.
Родственные вина
Для контекста: токай Асу делают из ботритизированного винограда — высушенного благородной гнилью Botrytis cinerea. Eiswein — из замороженного на лозе винограда. А вот сладкий нектар Чинкве Терре Шьяккетра из верментино — да, похож. Делается тем же методом.
К закуске
Помимо вина, Вальтеллина — это ещё и итальянский полутвёрдый сыр из свежего коровьего молока. Средней зрелости. Зрелый сыр к сфорцато хорош, а вот молодой — не стоит.
Сладостей к такому вину не нужно. И курить не стоит.
Бокальчик на свежем воздухе, с мыслями о далёкой, прекрасной и манящей Италии — вот идеальная пара.