Valtellina: un valle a los pies de los Alpes
Hoy estamos en Valtellina, un valle de montaña en el norte de Lombardía, a los pies de los Alpes Berninas. El río Adda recorre el valle y desemboca en el lago de Como. Calma pastoril, silencio, viñedos en terrazas: todo como debe ser.
Y en este entorno pastoril se elabora algo inusual: un vino seco a partir de uvas pasificadas. Les presento el Sforzato di Valtellina, conocido también como Sfursat di Valtellina y, en los dialectos locales, Sfusat. Todo correcto.
Es uno de los dos vinos DOCG de la región (el otro es el Valtellina Superiore). Los viñedos se asientan en laderas en terrazas, a una altitud de 350–800 metros, sobre suelos de granito y arena.
De dónde viene el nombre y cómo se elabora
La palabra viene de sforzare: «apretar, exprimir». Se refiere a la tradición local de prensar uvas preparadas por el método passito. Es decir, mediante secado.
Las bayas se extienden sobre cañizos de paja o de bambú en salas especiales ventiladas, los fruttai. Antes, por supuesto, se descartan las estropeadas. Se dejan de 2 a 4 meses, normalmente hasta el 10–12 de diciembre. Las uvas simplemente están ahí tumbadas, sin molestar a nadie. Esto es el appassimento, el vino de paja.
O bien las bayas se secan en secadoras. Ya no es appassimento, pero la esencia es la misma: la humedad se va y el nivel de azúcar sube. Durante el secado las bayas pierden entre el 30 y el 40 % de su peso.
Las uvas pasificadas se prensan y se prepara el mosto. Se fermenta con una larga maceración, de 15–20 días, sin azúcar añadido. Pero si las uvas fueron a vinificación antes del 1 de diciembre, la materia prima se pierde.
El mosto terminado se deja fermentar. El proceso transcurre en depósitos de acero, seguido de crianza en barricas viejas de roble. El nivel de azúcar se controla con cuidado. Así se elabora el vino passito seco.
Eso sí, la graduación mínima de la bebida terminada es del 14 %, y a menudo llega al 15–16 %. Para un vino seco es bastante contundente. Y el 14 % es el mínimo.
El Sforzato sale al mercado tras 20 meses de crianza, de los cuales al menos 12 son en madera. Algunos productores lo mantienen en roble los 20 meses completos.
La variedad: Nebbiolo, o Chiavennasca
El Sforzato di Valtellina se elabora íntegramente, o al menos en un 90 %, con Nebbiolo, de nebbia, «niebla». El valle de Valtellina es bastante neblinoso por las mañanas y la variedad se alegra de ello. Quisquillosa, la granuja, como una señorita casadera.
Una señorita tardía: la variedad cuaja, florece y madura tarde, casi hasta las heladas. Es sensible al terruño, pero muestra de maravilla sus rasgos. Se cultiva sobre todo al pie de los Alpes, aunque también hay pequeñas plantaciones en el Nuevo Mundo.
El nombre local del Nebbiolo en el valle de Valtellina es Chiavennasca. Las normas de la DOCG exigen al menos un 90 % de Chiavennasca y hasta un 10 % de otras variedades tintas locales no aromáticas.
Curiosamente, con la edad el Nebbiolo pierde mucho color. De un rubí intenso pasa a un tono ladrillo.
También se usa para el Amarone della Valpolicella, pero de eso hablaremos otro día.
DOCG y bouquet
El Sforzato di Valtellina fue el primer vino passito tinto seco italiano en recibir el estatus DOCG, en 2003. A modo de comparación: el Amarone recibió su DOCG solo en 2011.
El bouquet es rico. Especias dulces: regaliz, clavo, canela. Ciruela pasa fragante, incluso algo pesada, pasas, rosa, resina. Los profesionales lo describen como «alquitrán y rosas». Qué se le va a hacer, los sumilleres tienen la misma imaginación que los críticos de arte.
Con cuerpo, de taninos densos, frescura mineral y final largo. El terruño alpino conserva la acidez incluso tras un secado prolongado.
Vinos emparentados
Para situarnos: el Tokaji Aszú se elabora con uvas botrytizadas, secadas por la podredumbre noble Botrytis cinerea. El Eiswein se elabora con uvas heladas en la cepa. Y el dulce néctar Cinque Terre Sciacchetrà, de Vermentino, sí, es parecido. Se hace por el mismo método.
Qué comer con él
Además del vino, Valtellina es también un queso italiano semiduro hecho con leche fresca de vaca. De maduración media. Un queso curado combina bien con el Sforzato, pero uno joven no debe servirse.
Un vino así no necesita dulces. Y no se debe fumar.
Una copita al aire libre, con pensamientos sobre la lejana, hermosa y seductora Italia: ese es el maridaje ideal.