Gin, mesdames et messieurs

Du genévrier au verre

Juniperus en latin. Jenever en néerlandais. Genièvre en français. Genever en vieil anglais. Et tout cela a fini raccourci en un simple Gin.

Quoi qu’il en soit, si vous êtes dans un bar, dire « gin » est bien plus facile que « jenever, s’il vous plaît, de juniperus » avec des r plus ou moins roulés. Eh oui. Juniperus est le nom du genévrier. Après tout, le gin est au fond de la vodka au genévrier.

Un médecin a inventé la gnôle

Voici encore une boisson forte à la création de laquelle un médecin a mis la patte. Rien d’original. Partout, l’« aqua vitae » servait de remède.

Franciscus Sylvius (alias François Dubois, alias Franz de le Boë ; ce n’est pas un bug, le type avait simplement plusieurs noms) était un célèbre médecin néerlandais. Il est né le 15 mars 1614 à Hanau, en Allemagne. À partir de 1658, il fut professeur à l’université de Leyde. C’est lui qui commença à soigner les maladies avec des remèdes chimiques au lieu de prières et de courbettes à l’église. Il soignait aussi avec un alcali ou un acide, selon les symptômes de la maladie. Sylvius fut l’un des fondateurs de la biochimie. Il étudia en profondeur le problème de la tuberculose. Il travailla sur la science de la digestion et sur la circulation des fluides dans le corps.

C’est à ce personnage de classe mondiale que l’on attribue l’invention du gin, comme remède diurétique fait d’ingrédients du jardin botanique, vers 1650. En tout cas, on a commencé à fabriquer le genever aux Pays-Bas au XVIIe siècle. Et il est arrivé en Angleterre avec Guillaume III d’Orange en 1688.

Néerlandais contre anglais

Cela dit, les gins britanniques et néerlandais diffèrent par leur façon d’être distillés.

Aux Pays-Bas, il est d’usage de distiller avec de l’orge. Cela donne au produit fini une note de céréale. Ensuite, la boisson est vieillie en fûts de chêne, comme le whisky. Le gin anglais est fait sur une base d’alcool de blé. Pendant un temps, le gouvernement a autorisé que la base alcoolique soit faite de céréales pauvres, de mauvaise qualité, de celles dont, soit dit en passant, il était interdit de brasser de la bière.

Au fait, dès 1638, le roi Charles Ier créa la Worshipful Company of Distillers, une corporation détenant le monopole de la distillation dans un rayon de 21 miles autour de Londres. Londres et le gin étaient donc condamnés l’un à l’autre.

La Gin Craze

Au milieu du XVIIIe siècle, le gin était incroyablement populaire, surtout parmi les pauvres. En 1726, Londres comptait 1 500 alambics domestiques, le gin étant fabriqué directement dans les maisons d’habitation. On en produisait six (six, vous vous rendez compte ?) fois plus que de bière. Et il était souvent aromatisé à la térébenthine pour des notes résineuses à la place du vrai genévrier. En somme, c’était déjà du poison, qui tuait le peuple lentement mais sûrement.

Le gouvernement a repris ses esprits et a instauré le « Gin Act » avec de lourdes taxes pour le producteur. Deux fois, en fait. La première fois (1736), il y eut une terrible émeute parmi la population (ça vous rappelle quelque chose ?). Et les taxes furent abrogées. La seconde fois (1751), cela a marché. Les vendeurs furent soumis à licence, et eux seuls pouvaient acheter et revendre le produit. Les débits de boisson furent mis sous contrôle. On cessa de fabriquer de la piquette de contrebande. La qualité du produit augmenta.

London Dry Gin

Le dry gin est apparu au début du XIXe siècle. Avant cela, on utilisait un simple alambic à repasse et la boisson était plutôt sucrée. Mais une fois le procédé de distillation continue en colonne inventé, le gin est devenu sec.

Le London Dry Gin est un style de fabrication, pas un lieu. Il est produit à partir d’alcool de grain rectifié de la plus haute pureté, aromatisé exclusivement avec des ingrédients botaniques naturels. Le goût de genévrier doit dominer. C’est déjà une boisson noble. On le mélangeait avec du tonic à base de quinine, qui fut le premier remède contre le paludisme. En réalité, le gin s’est avéré nécessaire pour masquer le mauvais goût du tonic. Un remède médicinal, comme déjà dit.

Comment on fait le gin

Le gin est fait de genévrier. Surtout méditerranéen. Cette plante n’est pas cultivée, seulement sauvage, seulement un esprit sauvage. Les baies de genévrier (en réalité des cônes) sont placées dans la base alcoolique. On laisse le tout infuser. Ensuite on distille : de l’alcool à 96 % vol. est distillé avec du genévrier et d’autres plantes aromatiques.

Cependant, outre le genévrier, le gin contient encore une douzaine d’autres composants. On peut y trouver de la coriandre, de l’angélique ou des racines d’iris, de l’amande, des zestes d’agrumes, du fenouil et diverses autres choses. La recette n’est pas réglementée. Mais le degré est limité par la loi, pas moins de 37,5 %, pour que les producteurs ne trichent pas.

Les classiques des cocktails

Puis sont venus les boissons et cocktails à base de gin. Au passage, comme les consommateurs mélangent souvent le gin avec des jus et des tonics, les producteurs se sont mis à tricher et à le faire plus faible. C’est pourquoi une loi interdit de produire du gin à moins de 37,5 % de degré.

Le « Gin and Tonic » est un classique. Gin, tonic, citron, glace. Ne rien secouer. Juste verser. Boire. Recommencer. Bien que le citron vert soit peut-être plus intéressant ici. Il existe aussi une variante au concombre, c’est-à-dire au diable le citron. Jetez plutôt une tranche de concombre frais.

Le « Dry Martini » : gin, tonic, olives, glace. Même routine. Verser, boire. Manger l’olive. Recommencer.

L’« Apple Martini » : gin, vermouth sec, liqueur de pomme, une tranche de pomme, glace. Verser. Garnir avec la pomme. Boire.

Pour changer, le « Lady Chatterley » : gin, vermouth sec, curaçao, jus d’orange frais. Mélangez tous les ingrédients dans un shaker. Secouez. Versez dans un highball avec de la glace. C’est tout.

Officiers de marine et pirates

On dit que, tandis que les marins des navires royaux avaient du rhum, les officiers buvaient du gin. Qui sait. C’est quand même une boisson assez particulière au goût. Pas du goût de tout le monde. Mais si c’est vrai, alors les officiers se faisaient massacrer à cent pour cent par les pirates, souvent ceux-là mêmes qui buvaient du rhum sur ce même navire. Ils prenaient ce fameux gin et l’avalaient goulûment.

Dun-dun, dudu-dun-dun, dudu-dun-dun, dudu-dun…