Gin, damas y caballeros

Del enebro a la copa

Juniperus en latín. Jenever en neerlandés. Genièvre en francés. Genever en inglés antiguo. Y todo acabó abreviado en un simple Gin.

De todos modos, si está en un bar, decir «gin» es mucho más fácil que «jenever, por favor, de juniperus» con diversos grados de erres arrastradas. Ah, sí. Juniperus es el nombre del enebro. Al fin y al cabo, la ginebra es en esencia un vodka de enebro.

Un médico inventó el brebaje

He aquí otra bebida alcohólica fuerte en cuya creación metió la zarpa un médico. Nada original. En todas partes el «aqua vitae» servía de medicina.

Franciscus Sylvius (alias François Dubois, alias Franz de le Boë; no es un error, simplemente el hombre tenía varios nombres) fue un célebre médico neerlandés. Nació el 15 de marzo de 1614 en Hanau, Alemania. Desde 1658 fue profesor en la Universidad de Leiden. Fue él quien empezó a tratar las dolencias con remedios químicos en lugar de oraciones y reverencias en la iglesia. También trataba con álcali o con ácido, según los síntomas de la enfermedad. Sylvius fue uno de los fundadores de la bioquímica. Estudió a fondo el problema de la tuberculosis. Trabajó en la ciencia de la digestión y la circulación de los fluidos en el cuerpo.

A este tipo de talla mundial se le atribuye la invención de la ginebra, como medicina diurética hecha con ingredientes de jardín botánico, hacia 1650. En cualquier caso, la genever empezó a elaborarse en los Países Bajos en el siglo XVII. Y viajó a Inglaterra con Guillermo III de Orange en 1688.

Neerlandesa frente a inglesa

Dicho esto, las ginebras británicas y las neerlandesas se diferencian en cómo se destilan.

En los Países Bajos es costumbre destilar con cebada. Esto da al producto final un tono a grano. Después la bebida se envejece en barricas de roble, como el whisky. La ginebra inglesa se hace sobre una base de alcohol de trigo. Durante un tiempo el gobierno permitió que la base alcohólica se hiciera con grano pobre, de baja calidad, de esos con los que, por cierto, estaba prohibido elaborar cerveza.

Por cierto, ya en 1638 el rey Carlos I creó la Worshipful Company of Distillers, un gremio con monopolio de la destilación en un radio de 21 millas de Londres. Así que Londres y la ginebra estaban condenados el uno al otro.

La fiebre de la ginebra

A mediados del siglo XVIII la ginebra era increíblemente popular, sobre todo entre los pobres. En 1726 Londres tenía 1500 alambiques caseros, y la ginebra se hacía en las propias viviendas. Se producía en una cantidad seis (¿seis, entiende?) veces mayor que la de cerveza. Y a menudo se aromatizaba con trementina para lograr notas resinosas en lugar de enebro de verdad. En esencia, ya era veneno, que mataba al pueblo despacio pero con seguridad.

El gobierno entró en razón e introdujo la «Gin Act» con fuertes impuestos para el productor. Dos veces, de hecho. La primera vez (1736) hubo un terrible motín entre la población (¿le recuerda a algo?). Y los impuestos fueron derogados. La segunda vez (1751) funcionó. Los vendedores pasaron a tener licencia, y solo ellos podían comprar y revender el producto. Las tabernas quedaron bajo control. Dejó de fabricarse brebaje de contrabando. La calidad del producto mejoró.

London Dry Gin

La ginebra seca apareció a principios del siglo XIX. Antes se usaba un alambique de caldera común y la bebida era algo dulzona. Pero una vez inventado el proceso de destilación continua en columna, la ginebra se volvió seca.

London Dry Gin es un estilo de elaboración, no un lugar. Se produce a partir de alcohol rectificado de grano de la máxima pureza, aromatizado exclusivamente con ingredientes botánicos naturales. El sabor a enebro debe dominar. Esta ya es una bebida noble. Se mezclaba con tónica hecha con quinina, que fue el primer remedio contra la malaria. En realidad, resultó que la ginebra hacía falta para enmascarar el desagradable sabor de la tónica. Un remedio medicinal, como ya se ha dicho.

Cómo se hace la ginebra

La ginebra se hace con enebro. Sobre todo mediterráneo. Esta planta no se cultiva, solo es silvestre, solo un espíritu salvaje. Las bayas de enebro (en realidad conos) se ponen en la base alcohólica. Todo se deja macerar. Luego se destila: se destila alcohol de 96 % vol. con enebro y otros botánicos.

Sin embargo, además del enebro, la ginebra contiene una docena más de componentes. Puede haber cilantro, raíces de angélica o de lirio, almendra, cáscara de cítricos, hinojo y otras cosas variadas. La receta no está regulada. Pero la graduación está limitada por ley, no menos de 37,5 %, para que los productores no hagan trampas.

Clásicos de la coctelería

Luego llegaron las bebidas y los cócteles a base de ginebra. Por cierto, como los consumidores suelen mezclar la ginebra con zumos y tónicas, los productores empezaron a hacer trampas y a elaborarla más floja. Por eso existe una ley que prohíbe producir ginebra con una graduación inferior a 37,5 %.

El «Gin and Tonic» es un clásico. Ginebra, tónica, limón, hielo. No agite nada. Solo sirva. Beba. Repita. Aunque la lima quizá resulte aquí más interesante. También hay una variante con pepino, es decir, al diablo con el limón. Eche en su lugar una rodaja de pepino fresco.

El «Dry Martini»: ginebra, tónica, aceitunas, hielo. La misma rutina. Sirva, beba. Cómase la aceituna. Repita.

El «Apple Martini»: ginebra, vermut seco, licor de manzana, una rodaja de manzana, hielo. Sirva. Decore con la manzana. Beba.

Para variar, el «Lady Chatterley»: ginebra, vermut seco, Curaçao, zumo de naranja recién exprimido. Combine todos los componentes en una coctelera. Agite. Sirva en un vaso alto con hielo. Eso es todo.

Oficiales de marina y piratas

Dicen que mientras los marineros de los barcos reales recibían ron, los oficiales bebían ginebra. Quién sabe. Al fin y al cabo, es una bebida de sabor bastante peculiar. No es del gusto de todos. Pero si es cierto, entonces a los oficiales los masacraban los piratas al cien por cien, a menudo justo aquellos que solían beber ron en ese mismo barco. Tomaban esta misma ginebra y se la tragaban con avidez.

Tan-tan, tarará-tan-tan, tarará-tan-tan, tarará-tan…