酒学考，或酒的诞生

本专栏绝不是酒精饮料的广告。我们谈的是历史、传统和各种奇特之处。这是理解世界和过去的一种方式，其正当性不亚于考古学或考古遗传学。专栏的名字由此而来：酒学考（Odavinetics）。

今天要讲的是酒是怎么酿出来的，以及这段历史有多么古老。

新石器时代：最初的几口

世界各地时有发现残留着发酵饮料痕迹的石制容器。它们被断代为新石器时代，即“新石器时期”。不过，由于各民族的发展速度不一，这一事实并不能准确说明嗜酒人（Homo Tipplens）有多古老。

比较连贯的资料来自在中国黄河（Huang He）边一处新石器时代聚落中发现的容器。对发酵痕迹的化学分析表明，大约在公元前 7000 至 6500 年，当地的工匠就在用水果、药草、蜂蜜和米粉调制含酒精的饮料。而且用的是独一无二的工艺：他们同时使用谷物发芽和发酵曲（qu），这样既能酿出“米酒”，也能酿出更复杂的果蜜饮品。考古资料（陶器、微化石）证实了这一做法从公元前 10000 年一直延续到新石器时代晚期。

差不多同一时期——肯定不晚于公元前 5000 年——美索不达米亚已经在酿大麦啤酒。妇女（而且只有妇女）把大麦磨成糊。另外，她们烘烤加了香料的面饼——bappir，一种专门用来做酒曲的面包。这些也要磨成粉，与水和谷粒混合，放在温暖的地方。得到的浑浊糊状物用吸管来喝。后来人们想到加入麦芽，并学会了过滤。

葡萄与葡萄酒：离经叛道的祖父

与此同时，至少在公元前 6000 年，嗜酒人（Homo Tipplens）掌握了葡萄种植。葡萄栽培的故乡是外高加索、安纳托利亚东部和扎格罗斯山脉一带。现代欧亚种葡萄（Vitis vinifera）——栽培葡萄——的祖父也是在那里出现的。

想必是个离经叛道的祖父。

在伊朗西阿塞拜疆省的考古遗址哈吉·菲鲁兹·特佩（Hajji Firuz Tepe），发现了容量约 9 升的容器，里面残留着明显是葡萄酒的东西。要知道，那个聚落大约在公元前 7000 年就有人居住了。这一发现的年代为公元前 5400 至 5000 年——这说明葡萄酒总体上、酗酒尤其古老。

印度：醉意女神

古印度在这件事上稍微落后了一点。不过早在公元前 3000 至 2000 年，他们就酿造苏拉（sura）了——谷物和水果的混合物，类似啤酒。顺便说一句，苏拉在古印度神话中是一位女神。猜猜是什么女神？没错：醉意女神。与她对立的是伐楼尼（Varuni）——同样是一种饮品，同样用蜂蜜制成，同样是醉意女神。

这两种饮品都用于仪式。但苏拉常常被说成负面的东西，被视为邪恶的表现。另一方面，也有明确的说法：适量饮用是药，过量则是毒。还有一位参与者是苏摩（soma），同样用于仪式。苏摩和苏拉无论如何都不能混在一起。

美索不达米亚：作为宗教的啤酒

让我们回到苏美尔人。他们相信，创造了最初人类的恩基（Enki）和宁玛赫（Ninmah）在宴会上啤酒喝过了头，醉得不省人事。所以人才如此不完美。这一点很难反驳。

巴比伦有著名的《汉谟拉比法典》，其中整整有四条法律涉及酒。但在贸易和酒馆规矩方面——完全没有剂量限制。苏美尔人、巴比伦人和阿卡德人把酒当作药，当作恢复体力的方式，当然也当作献给神的供品。

埃及：给神也给人的啤酒

埃及人酿造浓烈、甜味的啤酒——用来补充营养、入药、作奖赏、用于丧葬以及献给神。这样就不用再多起身一次了。

已发现的最古老的埃及酿酒坊位于希拉孔波利斯（Hierakonpolis，又称 Nekhen），可追溯到公元前 3400 年。顺便说一下，那座城市的守护神是奥西里斯（Osiris）。

希腊：节制与狄俄尼索斯

古希腊人在什么事情上都讲究适度。尤其是工作的时候，但谈到男子之间的爱就不是了。他们喝酒很节制，兑水喝。喝不兑水的酒的人被视为野蛮人。不过，一滴酒都不沾的人也被这样看待。

想要喝得酩酊大醉，人们就去找狄俄尼索斯的信徒。信徒越醉，就越被认为接近神。不过，喝酒被看作是纯粹男人的消遣：小伙子们单独聚在一起，喝得烂醉。这是男人们公认的消磨时间的方式。是啊，当然了。

希波克拉底（Hippocrates）把葡萄酒视为药物。正是希腊人开始把酒封存，并陈放数年。他们往双耳瓶里加入药草，甚至草木灰——这就是防腐的开端。在葡萄酒之前是发酵的蜂蜜。

罗马：葡萄酒的民主

人们说罗马人什么都是从希腊人那里借来的，不是没有道理的。希腊人中有个笑话，说罗马人连性都是从他们那里借去的。罗马人回答说，没错——但我们加上了女人。

所以，罗马人也把酒兑水，但民主地让各个阶层的人都能喝到，连奴隶和角斗士也不例外。当然还有女人。不过啤酒他们瞧不起，认为那是野蛮人的饮料。

美洲：龙舌兰发酵酒与大颚

中美洲的龙舌兰发酵酒（pulque）单手就能胜过所有古代饮品。龙舌兰酒在极其古老的年代就有人制作了。而更古老的，是用无刺蜂（Melipona）的蜜酿成的蜂蜜酒。玛雅人称这种饮品为巴尔切（balché）。

无刺蜂这种蜜蜂不用刺来自卫，而是用上颚。严格地说，是大颚。光是这个词就足以让人吓得失禁。想象一下：养蜂人走到蜂箱前，那里坐着一只咔嗒咔嗒地开合大颚的无刺蜂。难怪它们被人崇拜。这种饮品被认为有药效，并被用作祭神的供品。

中世纪：酒就是水

在中世纪，酒把人们从许多疾病中拯救出来。喝普通的水不仅不安全，而且是致命的。尤其是在那些从没听说过下水道的城市里。

不过，饮品是按阶层分配的。修士和教会人员享用自己酿的啤酒或葡萄酒。贵族也喝葡萄酒。平民喝苹果酒和果酒。烈酒成了航海者的专属：他们靠它熬过了漫长的航行，不像桶里那些腐臭的水。酒还被当作重体力劳动的能量饮料。

还有流浪学子（vagantes）——中世纪的朋克。他们是创作歌曲和散文的有创意的人。他们一边喝酒，一边向社会发起挑战。

蒸馏：改变一切的那位女性

阿芙洛狄西亚的亚历山大（Alexander of Aphrodisias）是亚里士多德头脑清醒的评注者，追随者众多。他驳倒了斯多葛学派，并开启了延续数百年的逻辑学讨论。比起脸书上的评论家，至少他写得很规范。当然，是用古希腊语。

这位仁兄在“蒸馏”这个词出现之前，就描述了蒸馏的过程。早在公元 1 至 2 世纪，希腊炼金术士就已知道液体的蒸馏。虽然美索不达米亚大约在公元前 2000 年就已在进行蒸馏的技术试验，但把它实际应用于烈酒要到公元 1 至 7 世纪才开始。而他的信息，看来是取自亚里士多德，后者描述过通过蒸发来净化海水。

我甚至还能说得更多。第一台蒸馏器是一位女性发明的。大男子主义者们，晕过去吧。

犹太人玛丽亚（Maria the Jewess，又称 Maria Prophetissa，也叫科普特的玛丽亚），公元 1 至 3 世纪的炼金术士、学者，也只是一位聪明的女人，用一根管子把两个空心容器连了起来。第一个容器里的液体被加热，然后冷却并被取出。这套系统后来被不断改进和完善。传统上，成熟的蒸馏器被归功于公元 8 至 9 世纪的阿拉伯炼金术士。

从那以后一切就起飞了——威士忌、干邑、伏特加、阿夸维特、okovita、白兰地、格拉帕……

但那完全是另一个故事了。