Odavinética, o la creación de la mona

Esta columna no es, ni mucho menos, publicidad de bebidas alcohólicas. Hablamos de historia, tradiciones y peculiaridades. Es una vía tan válida para entender el mundo y el pasado como la arqueología o la arqueogenética. De ahí el nombre: Odavinética.

Hoy, sobre cómo se elaboraba el alcohol. Y lo antigua que es esta historia.

El Neolítico: los primeros sorbos

Aquí y allá por el mundo aparecen recipientes de piedra con restos de bebidas fermentadas. Se datan en el Neolítico, la Nueva Edad de Piedra. Sin embargo, como los pueblos se desarrollaron a ritmos distintos, este hecho no da información exacta sobre la antigüedad del Homo Tipplens.

Los datos más o menos coherentes proceden de recipientes hallados en un poblado neolítico del río Amarillo (Huang He), en China. El análisis químico de las huellas de fermentación indica que hacia el 7–6,5 milenio a. C. los artesanos locales preparaban una bebida alcohólica a partir de fruta, hierbas, miel y harina de arroz. Y con una tecnología única: usaban a la vez el malteado del grano y un iniciador de fermentación (qu), lo que les permitía producir tanto “cerveza de arroz” como bebidas más complejas de fruta y miel. Los datos arqueológicos (cerámica, microfósiles) confirman la continuidad de esta práctica desde el 10 000 a. C. hasta finales del Neolítico.

Más o menos por la misma época, y desde luego no más tarde del 5.º milenio a. C., en Mesopotamia se elaboraba cerveza de cebada. Las mujeres (y solo las mujeres) molían la cebada hasta convertirla en una pasta. Por separado cocían panes especiados, el bappir, un pan especial para el iniciador. También estos se molían hasta hacerlos polvo, se mezclaban con agua y granos. Se dejaba en un lugar cálido. El turbio sedimento resultante se bebía con pajitas. Más tarde se les ocurrió añadir malta y aprendieron a filtrar.

La uva y el vino: el abuelo contracultural

En paralelo, no menos de 6 milenios a. C., el Homo Tipplens dominó la viticultura. La patria del cultivo de la uva son las regiones del Transcaucasio, la Anatolia oriental y la cordillera de los Zagros. Allí apareció también el abuelo de la moderna Vitis vinifera, la uva cultivada.

Un abuelo contracultural, hay que suponer.

En Hajji Firuz Tepe, un yacimiento arqueológico de la provincia iraní de Azerbaiyán Occidental, se hallaron recipientes de unos 9 litros con restos de lo que claramente era vino de uva. El poblado estuvo habitado, fíjese, hacia el 7.º milenio a. C. El hallazgo se data entre el 5,4 y el 5.º milenio a. C., lo que apunta a la antigüedad del vino en general y del alcoholismo en particular.

India: diosas de la embriaguez

La antigua India se quedó algo rezagada en este asunto. Aun así, ya en los milenios 3–2 a. C. hacían sura, una mezcla de granos y fruta, un análogo de la cerveza. Por cierto, Sura es en la mitología india antigua una diosa. Adivine de qué. Pues sí: la diosa de la embriaguez. Se la contraponía a Varuni, también una bebida, también hecha de miel, también una diosa de la embriaguez.

Ambas bebidas eran rituales. Pero de la sura se hablaba con bastante frecuencia en términos negativos, como una manifestación del mal. Por otra parte, se precisaba: con moderación la bebida sirve de medicina, en exceso, de veneno. Otro participante es el soma, también ritual. El soma y la sura no deben mezclarse jamás, bajo ningún concepto.

Mesopotamia: la cerveza como religión

Volvamos a los sumerios. Creían que Enki y Ninmah, que crearon a los primeros hombres, estaban borrachos como cubas, pues se habían pasado con la cerveza en un banquete. Por eso las personas son tan imperfectas. Algo con lo que cuesta no estar de acuerdo.

Babilonia tenía el famoso Código de Hammurabi, en el que nada menos que cuatro leyes se dedican al alcohol. Pero en cuestiones de comercio y de normas de las tabernas no hay ningún límite de dosis. Los sumerios, babilonios y acadios usaban el alcohol como medicina, como medio de recuperar fuerzas y, naturalmente, como ofrenda a los dioses.

Egipto: cerveza para dioses y hombres

Los egipcios elaboraban una cerveza dulce y fuerte, para alimentarse, como medicina, como recompensa, con fines funerarios y como ofrenda a los dioses. Para no tener que levantarse una vez más.

La cervecería egipcia más antigua que se ha hallado, en Hierakónpolis (también conocida como Nekhen), data del 3,4 milenio a. C. El patrono de esa ciudad es Osiris, por cierto.

Grecia: la moderación y Dioniso

Los antiguos griegos eran gente moderada en todo. Sobre todo cuando se trataba del trabajo, pero no cuando se trataba del amor masculino. Bebían el vino con moderación, diluido con agua. Quienes lo bebían sin diluir eran considerados bárbaros. Aunque quienes no bebían nada de nada también.

Para emborracharse como es debido, la gente se iba con los dionisíacos, los seguidores de Dioniso. Cuanto más ebrio estaba el adepto, más cerca de la deidad se le consideraba. Sin embargo, beber vino se tenía por una afición exclusivamente masculina: los muchachos se reunían aparte y se ponían como cubas. Esa era la forma aceptada de pasar el tiempo entre hombres. Sí, claro.

Hipócrates consideraba el vino una medicina. Fueron los griegos quienes empezaron a sellar el vino y a envejecerlo durante varios años. Se añadían hierbas, e incluso ceniza, al ánfora: el inicio de la conservación. Antes del vino estuvo la miel fermentada.

Roma: la democracia del vino

No sin motivo se dice que los romanos lo tomaron todo prestado de los griegos. Entre los griegos circulaba el chiste de que los romanos les habían tomado prestado incluso el sexo. A lo que los romanos respondían que sí, pero que le habían añadido a las mujeres.

Así pues, los romanos también diluían su vino, pero daban acceso a él, democráticamente, a todas las capas de la población. Incluso a esclavos y gladiadores. Y a las mujeres, por supuesto. Pero la cerveza la despreciaban, considerándola una bebida de bárbaros.

Las Américas: pulque y mandíbulas

El pulque mesoamericano puede ganar a todas las bebidas antiguas con una mano atada a la espalda. El agave se preparaba en los tiempos más remotos. Y aún más antiguo es el hidromiel hecho con la miel de las abejas Melipona. Balché, como llamaban los mayas a la bebida.

Las Melipona son abejas que no se defienden con un aguijón, sino con las mandíbulas. Mandíbulas, científicamente hablando. Solo la palabra ya basta para hacérselo encima. Imagine: un apicultor llega a las colmenas y allí está una Melipona chasqueando las mandíbulas. No es de extrañar que se las venerara. La bebida se consideraba medicinal y se ofrecía en sacrificio a los dioses.

La Edad Media: el alcohol como agua

En la Edad Media el alcohol salvaba a la gente de multitud de dolencias. Beber agua sin más no solo era poco seguro: era mortal. Sobre todo en ciudades que nunca habían oído hablar de alcantarillas.

Pero las bebidas se repartían por clases. Los monjes y los servidores de la Iglesia se daban a la cerveza o al vino de uva que ellos mismos elaboraban. La nobleza también bebía vino. La gente común, sidra y vinos de manzana. Los licores fuertes pasaron a ser propiedad de los marineros: sobrevivían a una larga travesía, a diferencia del agua podrida de los barriles. El alcohol se usaba como bebida energética para el trabajo duro.

Estaban los vagantes, los punks de la Edad Media. Gente creativa que componía canciones y prosa. Entre trago y trago, desafiaban a la sociedad.

La destilación: la mujer que lo cambió todo

Alejandro de Afrodisias fue un comentarista cuerdo de Aristóteles, con un montón de seguidores. Demolió a los estoicos e inició una discusión secular sobre la lógica. Compárese con los opinadores de Facebook: al menos él escribía con competencia. Aunque en griego antiguo.

Pues bien, este individuo describió el proceso de la destilación antes incluso de que existiera la propia palabra. La destilación de líquidos era conocida por los alquimistas griegos ya en los siglos I–II d. C. Aunque los experimentos tecnológicos con la destilación en Mesopotamia ya se hacían hacia el 2000 a. C., la aplicación práctica a las bebidas fuertes empezó solo en los siglos I–VII d. C. Y él, al parecer, tomó su información de Aristóteles, que describió la depuración del agua de mar por evaporación.

Y puedo decir incluso más. El primer alambique lo inventó una mujer. Machistas, desmayaos.

María la Judía (María la Profetisa, llamada también María la Copta), alquimista, sabia y simplemente una mujer lista de los siglos I–III d. C., conectó dos recipientes huecos con un tubo. El líquido del primer recipiente se calentaba, luego se enfriaba y se recogía. El sistema se pulió y se mejoró. Tradicionalmente, el alambique propiamente dicho se atribuye a los alquimistas árabes de los siglos VIII–IX d. C.

Y a partir de ahí todo despegó: whisky, coñac, vodka, aquavit, okovita, brandy, grappa…

Pero esa es otra historia muy distinta.