清酒：不是伏特加，不是葡萄酒，而是一种神圣的饮品
清酒被称为大米伏特加，谎言就此开始。它不是蒸馏酒，而是发酵产物。它的酒精度是14–16% ABV，而不是四十几度。口感浓郁柔和，带有水果和鲜味的气息，不像烈酒精那样中性。所以我们先说定：清酒就是清酒。就这样。
它从哪里来，怎么酿成
日本酿造清酒已有大约两千年。起初的工艺，说得委婉点，相当“亲密”：把米嚼碎，放着发酵。我们已经在苏美尔人和秘鲁人那里见过类似的做法，秘鲁人用嚼过的玉米酿奇恰酒（chicha）。看来发酵和唾液是个通用的组合。
后来日本人发现了霉菌曲（koji），科学的叫法是Aspergillus oryzae（米曲霉）。这种微小的生物能把大米的淀粉变成糖，再由酵母把糖变成酒精。曲不只用于清酒，也用于酱油、味噌和味醂。这种菌对文化如此重要，以至于被正式认定为日本的国宝。几个世纪里，酿酒人一直守着它的培养秘诀，就像过去人们守着开菲尔的配方一样。
热喝还是冷喝？
清酒可以热着喝，也可以冷着喝，取决于种类和季节。一些高档清酒在低温下更能展现香气。便宜的清酒常常被加热，以掩盖缺陷。规则很简单：如果清酒好，就冷着喝。拿不准就问侍酒师。或者按你喜欢的方式喝。
小酒杯：并非你想的那样
盃（sakazuki）是一种扁平宽口的杯子，看起来像个小碟子。它用于庆典和仪式，包括三次啜饮的仪式三三九度（san-san-ku-do）。它用漆木、瓷或金属制成，装饰着传统纹样。
猪口（ochoko）是一种小而深、底部较窄的杯子，拿在手里很舒服。它是日常用杯，陶制或玻璃的，更简约。
没错，小杯子并不是为了限制酒量。它们保障交谈中的平等：谁的杯子都不会空太久。盃代表正式和传统，猪口代表轻松的交谈。
三三九度：三啜，三杯，九重福气
三三九度（三三九度）是一种传统仪式，象征团结、和谐与尊重。参与者使用三个大小不同、叠放在一起的杯子。先从最小的杯子喝起，每个杯子啜三口，依次传递。
三在日本是神圣的数字，象征稳定与平衡。重复三次，强化了和谐的寓意。九是吉利的数字，意味着圆满与繁荣。
这一传统可以追溯到武士时代，当时三三九度用来缔结氏族之间的盟约。几口清酒意味着同意和信任。
清酒与神明
在日本文化中，清酒是连接人的世界与神灵世界的一种方式。在节庆上，人们饮酒是为了与祖先的灵魂相见，并向神明祈祷。
禊（Misogi）是一种净化仪式，把参与者与神圣联系起来。神道拜礼（Shinto hairei）：把清酒洒在地上或供奉给神明，为建筑祈福。お正月（Osogatsu）：新年时饮用加了药草的清酒，以带来好运并防病。葬礼上，清酒被供奉给亡者的灵魂。
稻荷：稻米之神，清酒的守护者
稻荷（稲荷）是稻米与丰产之神，清酒的守护者。稻荷的使者是九尾狐，即狐（kitsune）。稻荷神社用酒桶装饰，以示感恩。
京都的伏见稻荷大社（Fushimi Inari Taisha）是日本最著名的神社之一，以成千上万座红色鸟居（torii）闻名，它们在森林中形成一条神奇的隧道。鸟居象征人的世界与神灵世界之间的通道。
稻荷可以以不同的形态出现：男人、女人、中性的形象、老人、丰产女神或三位一体的神灵。据传说，稻荷有一次化作云游僧人出现，受到一位农夫的热情款待，农夫把最后的存酒都拿了出来。到早晨，田里长满成熟的稻米，容器里装满了新酿的清酒。
清酒拯救世界的传说
据一个传说，农民们遭受歉收之苦。他们把清酒作为礼物献给稻荷，第二天早晨稻田就开了花。在另一个故事里，清酒被用来对付恶灵：稻荷建议把恶灵灌醉让它睡着，然后把它赶走。当一个村庄遭遇瘟疫时，稻荷给了一个加入特殊药草的清酒配方，瘟疫开始消退。
还有一个传说，一条供奉给稻荷的河流，曾经变成清酒，为旅人解渴。还有一个故事，说一位女客栈老板为全村人酿清酒，酒好喝极了，每个人都感到幸福，受到庇佑。
古时候，在丰收节上，农民们感谢稻荷的慷慨。清酒是仪式的中心，是丰产与团结的象征。那一天，稻荷化作白狐，亲自前来接受供品。
就连太阳女神天照大神（Amaterasu）躲进山洞时，也是被一场有清酒助兴的庆典引诱出来的。而英雄须佐之男（Susanoo）用清酒灌醉了八头大蛇八岐大蛇（Yamata no Orochi），让它睡着，从而救出了栉名田姬（Kushinada）。
清酒的种类：从纯米到高档
纯米（純米）是纯大米清酒，不添加任何东西。只有大米、水、曲和酵母。
本酿造（本醸造）会加入少量蒸馏酒精，以增强香气。
大吟酿（大吟醸）是用精心打磨过的大米酿成的高品质清酒。大米被磨掉得越多，口感越纯净，香气越细腻。属于高档品类。
同行里的邻居
韩国有一种类似的酒，马格利（막걸리）。它同样是发酵的米酒，但保留了一部分米渣，质地浓稠、微甜、绵滑。酒精度6–8% ABV，用大碗盛着喝，这促进了交谈。
中国有黄酒（黃酒），黄色的米酒。用普通大米和糯米、小麦和水制成。颜色金黄琥珀，酒精度8–20% ABV，口味从甜美果香到收敛涩口不等。它被广泛用于腌制：增加风味的深度，去除不愉快的气味。
没错，“huangjiu”这个名字读起来，像是有人要偷笑了。
作者的看法
清酒是一种需要专注的饮品。别一口闷，别兑可乐，别对瓶喝。把它倒进小杯子里，等它稍微变凉或变暖。看看它的澄澈度。闻一闻。小啜一口。
然后，也许你会感受到两千年前日本农民初次尝到这种饮品时的感觉：神明把普通的大米变成了神圣的东西。
理性饮酒。并请记住：清酒不是伏特加。不是葡萄酒。它是清酒。