Saké : ni vodka, ni vin, simplement une boisson divine
On appelle le saké « vodka de riz », et le mensonge commence aussitôt. Ce n’est pas un distillat, mais un produit de fermentation. Il titre 14–16 % vol., pas quarante et quelques. Le goût est riche et doux, avec des notes de fruit et d’umami, pas neutre comme celui d’un alcool pur. Mettons-nous donc d’accord tout de suite : le saké, c’est du saké. Point.
D’où il vient et comment il est fait
Le saké est produit au Japon depuis environ deux mille ans. Au début, la technique était, c’est le moins qu’on puisse dire, intime : on mâchait le riz et on le laissait fermenter. Nous avons déjà vu une pratique similaire chez les Sumériens et au Pérou, où la chicha se faisait avec du maïs mâché. Apparemment, fermentation et salive forment un duo universel.
Puis les Japonais ont découvert le champignon de moisissure koji, ou, en termes scientifiques, Aspergillus oryzae. Un organisme microscopique qui transforme l’amidon du riz en sucre, que la levure transforme ensuite en alcool. Le koji sert non seulement pour le saké, mais aussi pour la sauce soja, le miso et le mirin. Ce champignon est si important pour la culture qu’il a été officiellement reconnu comme trésor national du Japon. Pendant des siècles, les producteurs ont gardé les secrets de sa culture, un peu comme on gardait autrefois la recette du kéfir.
Chaud ou froid ?
Le saké peut se boire chaud comme froid, selon le type et la saison. Certains types haut de gamme révèlent mieux leurs arômes à basse température. Le saké bon marché est souvent chauffé pour masquer ses défauts. La règle est simple : si le saké est bon, servez-le froid. En cas de doute, demandez à un sommelier. Ou buvez-le comme vous voulez.
Petites coupes : pas ce que vous croyez
Le sakazuki est une coupe plate et large qui ressemble à une petite soucoupe. On l’utilise lors des fêtes et des cérémonies, y compris pour le rituel des trois gorgées, san-san-ku-do. Il est fait de bois laqué, de porcelaine ou de métal et décoré de motifs traditionnels.
L’ochoko est une petite coupe profonde à base étroite, agréable en main. C’est une coupe de tous les jours, en céramique ou en verre, plus minimaliste.
Et oui, les petites coupes ne sont pas là pour limiter les portions. Elles favorisent l’égalité dans la conversation : personne ne reste longtemps avec une coupe vide. Le sakazuki représente le formalisme et la tradition, l’ochoko la conversation décontractée.
San-san-ku-do : trois gorgées, trois coupes, neuf bonheurs
San-san-ku-do (三三九度) est un rite traditionnel qui symbolise l’union, l’harmonie et le respect. Les participants utilisent trois coupes de tailles différentes, empilées les unes sur les autres. Ils boivent d’abord dans la plus petite, prennent trois gorgées dans chacune et se les passent à tour de rôle.
Trois est un nombre sacré au Japon, symbole de stabilité et d’équilibre. Le répéter trois fois renforce l’idée d’harmonie. Neuf est un nombre porte-bonheur, signifiant l’achèvement et la prospérité.
La tradition remonte à l’époque des samouraïs, quand le san-san-ku-do servait à sceller des alliances entre clans. Les gorgées de saké signifiaient accord et confiance.
Le saké et le divin
Dans la culture japonaise, le saké est un moyen de relier le monde des hommes à celui des esprits. Lors des fêtes, on le boit pour rencontrer les esprits des ancêtres et s’adresser aux dieux.
Misogi est un rite de purification qui relie le participant au divin. Shinto hairei : le saké est versé sur le sol ou offert aux dieux pour bénir un bâtiment. Osogatsu : au Nouvel An, on boit du saké aux herbes médicinales pour attirer la chance et se protéger de la maladie. Lors des funérailles, le saké est offert aux esprits des défunts.
Inari : le dieu du riz et patron du saké
Inari (稲荷) est le dieu du riz et de la fertilité, le patron du saké. Les messagers d’Inari sont des renards à neuf queues, les kitsune. Les sanctuaires d’Inari sont ornés de tonneaux de saké en signe de gratitude.
Fushimi Inari Taisha à Kyoto est l’un des sanctuaires les plus célèbres du Japon, connu pour ses milliers de portiques torii rouges qui forment un tunnel magique à travers la forêt. Les torii symbolisent le passage entre le monde des hommes et celui des esprits.
Inari peut apparaître sous différentes formes : un homme, une femme, une figure androgyne, un vieillard, une déesse de la fertilité ou un esprit triple. Selon la légende, Inari vint un jour sous les traits d’un moine errant et fut chaleureusement accueilli par un paysan qui partagea ses dernières réserves de saké. Au matin, les champs étaient pleins de riz mûr et les récipients pleins de saké frais.
Légendes où le saké sauve le monde
Selon une légende, des paysans souffraient d’une mauvaise récolte. Ils offrirent du saké à Inari en cadeau, et le lendemain matin les rizières fleurirent. Dans une autre histoire, le saké fut utilisé contre un esprit malfaisant : Inari conseilla de saouler l’esprit pour l’endormir, puis de le chasser. Quand une épidémie frappa un village, Inari donna une recette de saké aux herbes spéciales, et l’épidémie commença à reculer.
Il existe un mythe d’une rivière consacrée à Inari qui se changea un jour en saké pour étancher la soif des voyageurs. Et l’histoire d’une aubergiste qui brassait du saké pour tous les villageois, si délicieux que chacun se sentait heureux et protégé.
Dans les temps anciens, lors de la fête des moissons, les paysans remerciaient Inari de sa générosité. Le saké était au centre de la cérémonie, symbole de fertilité et d’unité. Ce jour-là, Inari venait sous la forme d’un renard blanc pour accepter les offrandes en personne.
Même la déesse du soleil Amaterasu, cachée dans une grotte, en fut attirée hors par une fête où le saké faisait partie des réjouissances. Et le héros Susanoo saoula avec du saké le dragon à huit têtes Yamata no Orochi pour qu’il s’endorme, et libéra la princesse Kushinada.
Types de saké : du pur au premium
Junmai (純米) est un saké de riz pur, sans ajouts. Seulement du riz, de l’eau, du koji et de la levure.
Honjozo (本醸造) comporte un petit ajout d’alcool distillé pour renforcer l’arôme.
Daiginjo (大吟醸) est un saké de haute qualité fait à partir de riz soigneusement poli. Plus on enlève de riz par polissage, plus le goût est pur et l’arôme fin. Le segment premium.
Voisins dans le métier
La Corée a un équivalent, le makgeolli (막걸리). C’est aussi un vin de riz fermenté, mais il conserve une partie de la masse de riz, ce qui donne une texture épaisse, légèrement sucrée et crémeuse. Il titre 6–8 % vol. et se sert dans de grands bols, ce qui encourage la conversation.
La Chine a le huangjiu (黃酒), vin de riz jaune. Il est fait de riz ordinaire et de riz gluant, de blé et d’eau. De couleur ambre doré, 8–20 % vol., avec un goût allant du sucré et fruité à l’astringent. Il est très utilisé en marinade : il apporte de la profondeur de goût et supprime les mauvaises odeurs.
Et oui, le nom « huangjiu » sonne comme si quelqu’un était sur le point de ricaner.
L’avis de l’auteur
Le saké est une boisson qui exige de l’attention. Ne l’avalez pas d’un trait, ne le mélangez pas avec du cola, ne le buvez pas à la bouteille. Versez-le dans une petite coupe et attendez qu’il refroidisse ou se réchauffe un peu. Regardez sa limpidité. Sentez-le. Prenez une petite gorgée.
Et alors, peut-être, vous ressentirez ce que ressentaient les paysans japonais il y a deux mille ans, quand ils goûtèrent pour la première fois une boisson que les dieux avaient transformée de simple riz en quelque chose de divin.
Buvez avec modération. Et souvenez-vous : le saké n’est pas de la vodka. Pas du vin. C’est du saké.