Sake: ni vodka ni vino, simplemente una bebida divina
Al sake lo llaman vodka de arroz, y ahí empieza ya la mentira. No es un destilado, sino un producto de la fermentación. Tiene 14–16 % vol., no cuarenta y tantos. El sabor es rico y suave, con notas de fruta y umami, no neutro como el alcohol puro. Así que pongámonos de acuerdo desde el principio: el sake es sake. Punto.
De dónde viene y cómo se elabora
El sake se elabora en Japón desde hace unos dos mil años. Al principio la técnica era, por decirlo suavemente, íntima: se masticaba el arroz y se dejaba fermentar. Ya hemos visto una práctica similar entre los sumerios y en Perú, donde la chicha se hacía con maíz masticado. Al parecer, fermentación y saliva son una combinación universal.
Luego los japoneses descubrieron el moho koji, o, científicamente, Aspergillus oryzae. Un organismo microscópico que convierte el almidón del arroz en azúcar, que después la levadura transforma en alcohol. El koji se usa no solo para el sake, sino también para la salsa de soja, el miso y el mirin. El hongo es tan importante para la cultura que fue reconocido oficialmente como tesoro nacional de Japón. Durante siglos los productores guardaron los secretos de su cultivo, igual que antes se guardaba la receta del kéfir.
¿Caliente o frío?
El sake puede beberse tanto caliente como frío, según el tipo y la estación. Algunos tipos premium muestran mejor sus aromas a bajas temperaturas. El sake barato a menudo se calienta para ocultar sus defectos. La regla es simple: si el sake es bueno, sírvalo frío. Si duda, pregunte a un sumiller. O bébalo como más le guste.
Tacitas: no lo que usted piensa
El sakazuki es una taza plana y ancha que parece un platillo pequeño. Se usa en celebraciones y ceremonias, incluido el ritual de los tres sorbos, san-san-ku-do. Es de madera lacada, porcelana o metal y se decora con motivos tradicionales.
El ochoko es una taza pequeña y honda de base estrecha, cómoda en la mano. Es la taza de diario, de cerámica o vidrio, más minimalista.
Y sí, las tacitas no están para limitar las raciones. Favorecen la igualdad en la conversación: a nadie se le deja mucho tiempo con la taza vacía. El sakazuki representa la formalidad y la tradición, el ochoko la charla informal.
San-san-ku-do: tres sorbos, tres copas, nueve fortunas
San-san-ku-do (三三九度) es un rito tradicional que simboliza la unidad, la armonía y el respeto. Los participantes usan tres copas de distinto tamaño, apiladas una sobre otra. Beben primero de la más pequeña, dan tres sorbos de cada una y se las pasan por turno.
El tres es un número sagrado en Japón, símbolo de estabilidad y equilibrio. Repetirlo tres veces refuerza la idea de armonía. El nueve es un número de suerte, que significa plenitud y prosperidad.
La tradición se remonta a la era samurái, cuando el san-san-ku-do se usaba para sellar alianzas entre clanes. Los sorbos de sake significaban acuerdo y confianza.
El sake y lo divino
En la cultura japonesa el sake es una manera de conectar el mundo de las personas con el mundo de los espíritus. En las fiestas se bebe como forma de encontrarse con los espíritus de los antepasados y dirigirse a los dioses.
Misogi es un rito de purificación que conecta al participante con lo divino. Shinto hairei: se vierte sake en el suelo o se ofrece a los dioses para bendecir un edificio. Osogatsu: en Año Nuevo se bebe sake con hierbas medicinales para atraer la suerte y la protección contra las enfermedades. En los funerales se ofrece sake a los espíritus de los difuntos.
Inari: el dios del arroz y patrón del sake
Inari (稲荷) es el dios del arroz y la fertilidad, el patrón del sake. Los mensajeros de Inari son zorros de nueve colas, los kitsune. Los santuarios de Inari se decoran con barriles de sake en señal de gratitud.
Fushimi Inari Taisha, en Kioto, es uno de los santuarios más famosos de Japón, conocido por sus miles de puertas torii rojas que crean un túnel mágico a través del bosque. Los torii simbolizan el paso entre el mundo de las personas y el mundo de los espíritus.
Inari puede aparecer en diferentes formas: un hombre, una mujer, una figura andrógina, un anciano, una diosa de la fertilidad o un espíritu trino. Según la leyenda, Inari llegó una vez con la forma de un monje errante y fue recibido con calidez por un campesino que compartió con él sus últimas reservas de sake. Por la mañana los campos estaban llenos de arroz maduro y las vasijas, de sake fresco.
Leyendas en las que el sake salva el mundo
Según una leyenda, los campesinos sufrían una mala cosecha. Ofrecieron sake a Inari como regalo, y a la mañana siguiente los arrozales florecieron. En otra historia el sake se usó contra un espíritu maligno: Inari aconsejó emborrachar al espíritu para dormirlo y luego expulsarlo. Cuando una epidemia golpeó una aldea, Inari dio una receta de sake con hierbas especiales, y la epidemia empezó a remitir.
Existe un mito de un río consagrado a Inari que una vez se convirtió en sake para saciar la sed de los viajeros. Y una historia de una posadera que elaboraba sake para todos los aldeanos, tan delicioso que todos se sentían felices y protegidos.
En tiempos antiguos, en la fiesta de la cosecha, los campesinos daban las gracias a Inari por su generosidad. El sake era el centro de la ceremonia, símbolo de fertilidad y unidad. Ese día Inari acudía con la forma de un zorro blanco para recibir personalmente las ofrendas.
Incluso a la diosa del sol Amaterasu, escondida en una cueva, la hicieron salir con una fiesta en la que el sake formaba parte del jolgorio. Y el héroe Susanoo emborrachó con sake al dragón de ocho cabezas Yamata no Orochi para que se durmiera, y liberó a la princesa Kushinada.
Tipos de sake: del puro al premium
Junmai (純米) es el sake de arroz puro, sin añadidos. Solo arroz, agua, koji y levadura.
Honjozo (本醸造) lleva una pequeña adición de alcohol destilado para realzar el aroma.
Daiginjo (大吟醸) es un sake de alta calidad hecho con arroz cuidadosamente pulido. Cuanto más arroz se elimina al pulirlo, más limpio es el sabor y más fino el aroma. El segmento premium.
Vecinos en el oficio
Corea tiene un análogo, el makgeolli (막걸리). También es un vino de arroz fermentado, pero conserva parte de la masa de arroz, lo que da una textura espesa, ligeramente dulce y cremosa. Tiene 6–8 % vol. y se sirve en cuencos grandes, lo que fomenta la conversación.
China tiene el huangjiu (黃酒), vino amarillo de arroz. Se elabora con arroz común y glutinoso, trigo y agua. De color ámbar dorado, 8–20 % vol., con un sabor que va de dulce y afrutado a astringente. Se usa mucho para marinar: aporta profundidad de sabor y elimina los olores desagradables.
Y sí, el nombre «huangjiu» suena como si alguien estuviera a punto de soltar una risita.
La opinión de la autora
El sake es una bebida que exige atención. No se lo trague de golpe, no lo mezcle con cola, no lo beba de la botella. Viértalo en una tacita y espere a que se enfríe o se caliente un poco. Observe su transparencia. Huélalo. Tome un sorbo pequeño.
Y entonces, quizá, sentirá lo que sentían los campesinos japoneses hace dos mil años, cuando probaron por primera vez una bebida que los dioses habían convertido de arroz común en algo divino.
Beba con responsabilidad. Y recuerde: el sake no es vodka. Ni vino. Es sake.