Sake: kein Wodka, kein Wein, einfach ein göttliches Getränk
Sake wird Reiswodka genannt, und schon beginnt das Schwindeln. Er ist kein Destillat, sondern ein Gärprodukt. Er hat 14–16 % Vol., nicht vierzig und mehr. Der Geschmack ist voll und weich, mit Noten von Frucht und Umami, nicht neutral wie Sprit. Einigen wir uns also gleich: Sake ist Sake. Punkt.
Woher er kommt und wie er gemacht wird
Sake wird in Japan seit etwa zweitausend Jahren hergestellt. Anfangs war die Technik, gelinde gesagt, intim: Reis wurde gekaut und zum Gären stehen gelassen. Eine ähnliche Praxis kennen wir schon von den Sumerern und aus Peru, wo Chicha aus gekautem Mais gemacht wurde. Offenbar sind Gärung und Speichel eine universelle Kombination.
Dann entdeckten die Japaner den Schimmelpilz Koji, wissenschaftlich Aspergillus oryzae. Ein mikroskopisch kleiner Organismus, der die Stärke des Reises in Zucker verwandelt, den die Hefe dann zu Alkohol vergärt. Koji wird nicht nur für Sake verwendet, sondern auch für Sojasauce, Miso und Mirin. Der Pilz ist für die Kultur so wichtig, dass er offiziell zum Nationalschatz Japans erklärt wurde. Jahrhundertelang hüteten die Hersteller die Geheimnisse seiner Zucht, ähnlich wie man einst das Kefir-Rezept hütete.
Heiß oder kalt?
Sake kann man je nach Sorte und Jahreszeit sowohl heiß als auch kalt trinken. Manche Premiumsorten zeigen ihre Aromen bei niedrigen Temperaturen besser. Billigen Sake wärmt man oft an, um seine Mängel zu verbergen. Die Regel ist einfach: Ist der Sake gut, servieren Sie ihn kalt. Im Zweifel fragen Sie einen Sommelier. Oder trinken Sie ihn, wie es Ihnen gefällt.
Kleine Becher: nicht das, was Sie denken
Das Sakazuki ist ein flacher, breiter Becher, der wie ein kleines Schälchen aussieht. Es wird bei Feiern und Zeremonien benutzt, auch beim Ritual der drei Schlucke, San-san-ku-do. Es besteht aus lackiertem Holz, Porzellan oder Metall und ist mit traditionellen Mustern verziert.
Das Ochoko ist ein kleiner, tiefer Becher mit schmalem Boden, der gut in der Hand liegt. Es ist der Alltagsbecher, aus Keramik oder Glas, schlichter gehalten.
Und ja, die kleinen Becher sind nicht dazu da, die Portionen zu begrenzen. Sie unterstützen die Gleichberechtigung im Gespräch: Niemand bleibt lange mit leerem Becher zurück. Das Sakazuki steht für Förmlichkeit und Tradition, das Ochoko für zwanglose Unterhaltung.
San-san-ku-do: drei Schlucke, drei Becher, neun Glücksfälle
San-san-ku-do (三三九度) ist ein traditioneller Ritus, der Einheit, Harmonie und Respekt symbolisiert. Die Teilnehmer benutzen drei Becher unterschiedlicher Größe, die übereinandergestapelt sind. Sie trinken zuerst aus dem kleinsten, nehmen aus jedem drei Schlucke und reichen ihn der Reihe nach weiter.
Drei ist in Japan eine heilige Zahl, ein Symbol für Beständigkeit und Gleichgewicht. Die dreifache Wiederholung verstärkt den Gedanken der Harmonie. Neun ist eine Glückszahl und bedeutet Vollendung und Wohlstand.
Die Tradition reicht bis in die Samurai-Zeit zurück, als San-san-ku-do dazu diente, Bündnisse zwischen Clans zu besiegeln. Schlucke Sake bedeuteten Einverständnis und Vertrauen.
Sake und das Göttliche
In der japanischen Kultur ist Sake ein Weg, die Welt der Menschen mit der Welt der Geister zu verbinden. Bei Festen trinkt man ihn, um den Geistern der Ahnen zu begegnen und sich an die Götter zu wenden.
Misogi ist ein Reinigungsritus, der den Teilnehmer mit dem Göttlichen verbindet. Shinto hairei: Sake wird auf den Boden gegossen oder den Göttern dargebracht, um ein Gebäude zu segnen. Osogatsu: An Neujahr trinkt man Sake mit Heilkräutern, der Glück und Schutz vor Krankheiten bringen soll. Bei Beerdigungen wird den Geistern der Toten Sake dargebracht.
Inari: der Gott des Reises und Schutzpatron des Sake
Inari (稲荷) ist der Gott des Reises und der Fruchtbarkeit, der Schutzpatron des Sake. Inaris Boten sind neunschwänzige Füchse, die Kitsune. Inari-Schreine sind als Zeichen der Dankbarkeit mit Sakefässern geschmückt.
Fushimi Inari Taisha in Kyoto ist einer der berühmtesten Schreine Japans, bekannt für seine Tausende roter Torii-Tore, die einen magischen Tunnel durch den Wald bilden. Torii symbolisieren den Übergang zwischen der Welt der Menschen und der Welt der Geister.
Inari kann in verschiedenen Gestalten erscheinen: als Mann, als Frau, als androgyne Figur, als alter Mann, als Göttin der Fruchtbarkeit oder als dreieiniger Geist. Der Legende nach kam Inari einmal als wandernder Mönch und wurde von einem Bauern herzlich aufgenommen, der seine letzten Sakevorräte mit ihm teilte. Am Morgen standen die Felder voll reifem Reis und die Gefäße voll frischem Sake.
Legenden, in denen Sake die Welt rettet
Einer Legende nach litten die Bauern unter einer schlechten Ernte. Sie boten Inari Sake als Geschenk dar, und am nächsten Morgen blühten die Reisfelder. In einer anderen Geschichte wurde Sake gegen einen bösen Geist eingesetzt: Inari riet, den Geist betrunken zu machen, um ihn einzuschläfern, und ihn dann zu vertreiben. Als eine Seuche ein Dorf heimsuchte, gab Inari ein Rezept für Sake mit besonderen Kräutern, und die Seuche begann abzuklingen.
Es gibt den Mythos von einem Inari geweihten Fluss, der sich einst in Sake verwandelte, um den Durst der Reisenden zu stillen. Und die Geschichte einer Wirtin, die für alle Dorfbewohner Sake braute, so köstlich, dass sich jeder glücklich und beschützt fühlte.
In alter Zeit dankten die Bauern beim Erntefest Inari für seine Großzügigkeit. Sake stand im Mittelpunkt der Zeremonie, als Symbol der Fruchtbarkeit und der Einheit. An diesem Tag kam Inari in Gestalt eines weißen Fuchses, um die Gaben persönlich entgegenzunehmen.
Selbst die Sonnengöttin Amaterasu, die sich in einer Höhle versteckte, wurde durch ein Fest, bei dem Sake zum Treiben gehörte, wieder hervorgelockt. Und der Held Susanoo machte den achtköpfigen Drachen Yamata no Orochi mit Sake betrunken, damit er einschlief, und befreite Prinzessin Kushinada.
Sake-Sorten: von rein bis Premium
Junmai (純米) ist reiner Reis-Sake, ohne Zusätze. Nur Reis, Wasser, Koji und Hefe.
Honjozo (本醸造) enthält einen kleinen Zusatz von destilliertem Alkohol, der das Aroma verstärkt.
Daiginjo (大吟醸) ist hochwertiger Sake aus sorgfältig poliertem Reis. Je mehr vom Reis abgeschliffen wird, desto sauberer der Geschmack und feiner das Aroma. Das Premiumsegment.
Nachbarn im Handwerk
Korea hat ein Gegenstück, Makgeolli (막걸리). Es ist ebenfalls ein vergorener Reiswein, behält aber einen Teil der Reismasse, was eine dickliche, leicht süße, cremige Textur ergibt. Er hat 6–8 % Vol. und wird in großen Schalen serviert, was das Gespräch anregt.
China hat Huangjiu (黃酒), gelben Reiswein. Er wird aus gewöhnlichem und Klebreis, Weizen und Wasser gemacht. Goldbernsteinfarben, 8–20 % Vol., im Geschmack von süß und fruchtig bis herb. Er wird häufig zum Marinieren verwendet: Er verleiht Geschmackstiefe und nimmt unangenehme Gerüche.
Und ja, der Name „Huangjiu“ klingt, als würde gleich jemand losprusten.
Die Meinung der Autorin
Sake ist ein Getränk, das Aufmerksamkeit verlangt. Nicht hinunterkippen, nicht mit Cola mischen, nicht aus der Flasche trinken. Gießen Sie ihn in einen kleinen Becher und warten Sie, bis er sich etwas abkühlt oder erwärmt. Betrachten Sie seine Klarheit. Riechen Sie daran. Nehmen Sie einen kleinen Schluck.
Und dann spüren Sie vielleicht, was die japanischen Bauern vor zweitausend Jahren empfanden, als sie zum ersten Mal ein Getränk kosteten, das die Götter aus gewöhnlichem Reis in etwas Göttliches verwandelt hatten.
Genießen Sie verantwortungsvoll. Und denken Sie daran: Sake ist kein Wodka. Kein Wein. Er ist Sake.