吸血鬼像影子一样流过古老的街巷。食尸鬼对着月亮嚎叫。幽灵吓唬着容易受惊的路人。这一整群不洁之物，被法国神学家安东尼·奥古斯丁·卡尔梅（Antoine Augustin Calmet）调查过，他是 1746 年最博学的人。他走遍匈牙利，搜集种种暴行的证词，并出版了《论幽灵与吸血鬼的显现》。他天生是个怀疑论者，但读者们却全都理解反了：他们不动脑子地读，在原本是怀疑的地方看到了证据。
卡尔梅本该去做点别的事——品尝世界上最甜的葡萄酒。写出同样的论著，只是在结尾加上一句：“……喝了托卡伊阿苏（Tokaji Aszú）之后”。这部著作立刻就会焕然一新。不过，这款酒是稍后才出现的。
托卡伊——国王之酒
托卡伊是匈牙利东北部最负盛名的葡萄酒产区，位于泽姆普伦山脉（Zemplén）脚下。博德罗格河和蒂萨河在这里造就了独特的小气候——温暖而潮湿，是“贵腐”的理想条件。该产区已列入联合国教科文组织世界遗产名录，这绝非徒有虚名。
每个酒标上都装饰着一行朴素的题词：Vinum Regum, Rex Vinorum——“国王之酒，酒中之王”。自 2007 年起，只有匈牙利人、并且只能在这个产区，才能使用 Tokaji 这个名称。地理标志的保护之严格，正配得上一个传奇。
该产区种植 6 个主要葡萄品种，每个品种各有自己的土壤。气候温暖而平稳，而土壤各不相同：沙质、石质、黏土——就像一床拼布被子。
调配中的三位主角
阿苏使用三个品种：
- 富尔明特（Furmint）——主导品种。天然酸度高、结构好，用来平衡糖分。具有长期陈年的潜力
- 哈斯勒维鲁（Hárslevelű）——带有花香、辛香和蜂蜜气息。对采收时的温度很敏感：在 18°C 的夜间采收能保持香气纯净，在 28°C 的白天采收则带来更成熟的香气
- 黄麝香（Yellow Muscat）——特征鲜明，葡萄的个性清晰
贵腐不只是一种真菌
最关键的奥秘在于受灰葡萄孢（Botrytis cinerea）侵染的葡萄。但它并不是独角戏：宏转录组分析表明，由一整个微生物群落，包括其他真菌和酵母，共同参与了香气的形成。负责香气的基因在贵腐化的后期被激活。
浆果在藤上风干，几乎变成葡萄干。它们由人工一颗一颗采摘——一名采摘工一天只能摘 8–10 kg。背在背上的特制筐叫做 puttonyos（普通尼筐）。过去它们是衡量糖分的单位：每桶 3 筐就意味着一定的甜度。现在使用更精确的方法，2013 年匈牙利当局干脆取消了 3 筐和 4 筐的等级——最低为 5 筐，残糖至少 120 g/l。
灰葡萄孢喜欢湿度，但不能太多。在雨水过多的年份，大家都喝不到甜的托卡伊——这是大自然替人做的决定。
托卡伊阿苏——瓶中的甜点
这项工艺很费人工：把阿苏浆果磨成浓稠的糊，与基酒汁一起混入传统的 136 升“Gönci”橡木桶中。酒液发酵，然后在旧橡木桶中陈酿至少 18 个月（按 2013 年的新法律）。成品是一款糖含量极高的葡萄酒——真正的瓶中甜点。
托卡伊埃森西亚（Tokaji Eszencia）——众神的琼浆
埃森西亚更甜。简直就像止咳糖浆。要用特制的量勺来喝——小口啜饮，而不是用杯子。
它首次问世于 1811 年，即“彗星之年”。由奥诺雷·弗劳热格（Honoré Flaugergues）发现的 1811 年大彗星，在大半个生长季里都清晰可见，这一年被认为是 19 世纪最伟大的年份之一。
工艺更为奇特：把带有贵腐的浆果放进容器，果汁靠自身重量流出。出汁量微乎其微——每 100 kg 浆果只有 2–3 升果汁。糖度超过 450 g/l，有时能达到 750 g/l。
发酵慢到要花上好几年。由于渗透压极高，普通的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）应付不了——占主导的是嗜渗透压菌株，它们能在高达 35% 的葡萄糖浓度下存活。酒精度只有 2–5%——这酒几乎不发酵，它只是……慢慢成熟。
埃森西亚是世界上最稀有、最昂贵的葡萄酒。在这么长的时间里，你真的能教会一只猴子说“harosh botrytize”。
风味
阿苏闻起来像是各种甜美热带水果的混合。入口则是泡在草甸蜂蜜里的杏干和葡萄干。
不加修饰的历史
托卡伊的葡萄酒曾被供应到欧洲国王的餐桌上——路易十四、弗朗茨·约瑟夫、维多利亚。甚至叶卡捷琳娜二世。这个产区被称为酒中之王，并非没有道理。
但托卡伊的历史并不只关乎国王。犹太商人齐默尔曼（Zimmermann）家族于 1856 年创办了一家酒庄，到 1900 年已成为最大的生产商之一——拥有 60 个酒窖，在伦敦和纽约设有办事处。1944 年，这个家族被驱逐并遭到杀害。2016 年，皇家托卡伊（Royal Tokaji）公司安放了纪念牌，以纪念齐默尔曼家族。1889 年产的稀有“Tokaji Essencia, Zimmerman Lipot”至今仍会出现在拍卖会上，价格高达数千欧元。
还生产什么
托卡伊不只产甜酒——也有干型、起泡和红葡萄酒。在喀尔巴阡山脚下，是一片出色的葡萄酒之乡。
结语
如果你遇到一瓶托卡伊阿苏，闻起来像是甜美多汁的热带水果的混合，味道是泡在草甸蜂蜜里的杏干和葡萄干——你就该买下它。等一个特别的日子。打开它。让甜美的香气弥漫开来。
而在这样凉爽的天气里，你现在就想打开它。对炎热夏天的那一点淡淡的怀念会过去——它一定会再回来。