Vampire, die wie Schatten durch uralte Gassen gleiten. Ghule, die den Mond anheulen. Geister, die leicht beeindruckbare Passanten erschrecken. Dieses ganze unreine Heer untersuchte der französische Theologe Antoine Augustin Calmet, der gelehrteste Mann des Jahres 1746. Er reiste durch Ungarn, sammelte Zeugenaussagen über die Untaten und veröffentlichte die „Abhandlung über die Erscheinungen der Geister und über die Vampire“. Von Natur aus ein Skeptiker, doch die Leser verstanden alles genau umgekehrt: Sie lasen ohne Verstand und sahen Beweise dort, wo Zweifel gewesen waren.
Calmet hätte sich etwas anderem widmen sollen — dem Verkosten des süßesten Weins der Welt. Dieselbe Abhandlung schreiben, aber am Ende hinzufügen: „…nach einem Tokaji Aszú“. Das Werk hätte sofort neue Farben angenommen. Allerdings erschien der Wein etwas später.
Tokaj — der Wein der Könige
Tokaj ist die berühmteste Weinregion im Nordosten Ungarns, am Fuß des Zempléner Gebirges. Die Flüsse Bodrog und Theiß schaffen hier ein einzigartiges Mikroklima — warm und feucht, ideal für die „Edelfäule“. Die Region steht auf der Liste des UNESCO-Welterbes, und das nicht ohne Grund.
Jedes Etikett ziert eine bescheidene Inschrift: Vinum Regum, Rex Vinorum — „Wein der Könige, König der Weine“. Seit 2007 dürfen nur Ungarn und nur in dieser Region den Namen Tokaji verwenden. Der Schutz der geografischen Angabe ist so streng, wie es sich für eine Legende gehört.
In der Region werden 6 Hauptrebsorten angebaut, jede auf ihrem eigenen Boden. Das Klima ist warm und gleichmäßig, die Böden dagegen sind verschieden: sandig, steinig, lehmig — wie eine Patchworkdecke.
Drei Helden der Cuvée
Für Aszú werden drei Sorten verwendet:
- Furmint — die dominierende Sorte. Hohe natürliche Säure und Struktur, die nötig sind, um den Zucker auszubalancieren. Potenzial für lange Reifung
- Hárslevelű — blumige, würzige und honigartige Noten. Empfindlich gegenüber der Temperatur bei der Lese: Eine nächtliche Lese bei 18 °C bewahrt die aromatische Reinheit, eine Lese tagsüber bei 28 °C ergibt reifere Aromen
- Gelber Muskateller — ein wiedererkennbares Profil, ein klarer Traubencharakter
Edelfäule ist nicht nur ein Pilz
Der Haupttrick sind Trauben, die von Botrytis cinerea befallen sind. Doch sie ist kein Solist: Die Metatranskriptom-Analyse zeigt, dass an der Bildung des Aromas ein ganzes Konsortium von Mikroorganismen, anderen Pilzen und Hefen beteiligt ist. Die für das Aroma verantwortlichen Gene werden in den späten Stadien der Botrytisierung aktiviert.
Die Beeren trocknen am Rebstock und werden fast zu Rosinen. Sie werden von Hand gelesen, eine nach der anderen — ein Leser schafft nur 8–10 kg am Tag. Spezielle Körbe, Puttonyos, werden auf dem Rücken getragen. Früher waren sie ein Maß für den Zucker: 3 Puttonyos pro Fass bedeuteten eine bestimmte Süße. Heute verwendet man genauere Methoden, und 2013 schafften die ungarischen Behörden die Kategorien mit 3 und 4 Puttonyos ganz ab — das Minimum liegt jetzt bei 5, mit einem Restzucker von mindestens 120 g/l.
Botrytis mag Feuchtigkeit, aber nicht zu viel. In einer zu regnerischen Saison bleiben alle ohne süßen Tokaji — die Natur entscheidet für die Menschen.
Tokaji Aszú — Dessert in der Flasche
Die Technologie ist aufwendig: Die Aszú-Beeren werden zu einem dicken Brei zermahlen und in den traditionellen 136-Liter-„Gönci“-Fässern mit Grundmost vermischt. Der Wein vergärt und reift dann mindestens 18 Monate in alter Eiche (nach dem neuen Gesetz von 2013). Das Ergebnis ist ein Wein mit sehr hohem Zuckergehalt — ein echtes Dessert in der Flasche.
Tokaji Eszencia — Nektar der Götter
Eszencia ist noch süßer. Genau wie Hustensirup. Man trinkt sie mit speziellen Messlöffeln — in Schlucken, nicht aus Gläsern.
Erstmals kam sie 1811 auf den Markt, im „Kometenjahr“. Der Große Komet von 1811, entdeckt von Honoré Flaugergues, war während des größten Teils der Vegetationsperiode sichtbar, und dieser Jahrgang gilt als einer der größten des 19. Jahrhunderts.
Die Technologie ist noch exotischer: Beeren mit Edelfäule kommen in Behälter, und der Saft läuft unter ihrem eigenen Gewicht aus. Der Ertrag ist verschwindend gering — nur 2–3 Liter Saft pro 100 kg Beeren. Der Zuckergehalt übersteigt 450 g/l und erreicht manchmal 750 g/l.
Die Gärung ist so langsam, dass sie Jahre dauert. Wegen der extremen Osmolalität kommt die gewöhnliche Hefe Saccharomyces cerevisiae nicht zurecht — es dominieren osmophile Stämme, die bei Glukosekonzentrationen von bis zu 35 % überleben. Der Alkohol beträgt nur 2–5 % — der Wein vergärt kaum, er reift einfach…
Eszencia ist der seltenste und teuerste Wein der Welt. In dieser Zeit könnte man einem Affen tatsächlich beibringen, „harosh botrytize“ zu sagen.
Geschmack
Aszú duftet wie eine Mischung aus süßen tropischen Früchten. Am Gaumen getrocknete Aprikosen mit Rosinen in Wiesenhonig.
Geschichte ohne Ausschmückung
Wein aus Tokaj wurde an die Tafeln europäischer Könige geliefert — Ludwigs XIV., Franz Josephs, Viktorias. Sogar Katharinas II. Nicht umsonst wird die Region der König der Weine genannt.
Doch die Geschichte von Tokaj handelt nicht nur von Königen. Die Familie Zimmermann, jüdische Kaufleute, gründete 1856 ein Weingut und war um 1900 zu einem der größten Produzenten geworden — 60 Keller, Büros in London und New York. 1944 wurde die Familie deportiert und ermordet. 2016 brachte das Unternehmen Royal Tokaji Gedenktafeln zur Erinnerung an die Zimmermanns an. Seltene Flaschen „Tokaji Essencia, Zimmerman Lipot“ von 1889 tauchen noch immer für Tausende Euro bei Auktionen auf.
Was sonst noch erzeugt wird
Tokaj erzeugt nicht nur Süßweine — es gibt auch trockene, perlende und rote. Am Fuß der Karpaten liegt ein prächtiges Weinland.
Fazit
Wenn Ihnen ein Tokaji Aszú begegnet, der wie eine Mischung aus süßen und saftigen tropischen Früchten duftet, mit dem Geschmack getrockneter Aprikosen mit Rosinen in Wiesenhonig — sollten Sie ihn kaufen. Warten Sie auf einen besonderen Tag. Öffnen Sie ihn. Lassen Sie das süße Aroma sich ausbreiten.
Und bei so kühlem Wetter möchte man ihn gleich jetzt öffnen. Die leichte Sehnsucht nach dem heißen Sommer wird vergehen — er kommt bestimmt wieder.