Vampiros que fluyen como sombras por calles antiguas. Necrófagos que aúllan a la luna. Espíritus que asustan a los transeúntes impresionables. De toda esta hueste impura se ocupó el teólogo francés Antoine Augustin Calmet, el hombre más erudito de 1746. Recorrió Hungría, reunió testimonios de los desmanes y publicó el «Tratado sobre las apariciones de los espíritus y sobre los vampiros». Escéptico por naturaleza, pero los lectores lo entendieron todo al revés: leyeron sin cabeza y vieron pruebas donde había dudas.
Calmet debería haberse dedicado a otra cosa: a catar el vino más dulce del mundo. Escribir el mismo tratado, pero añadir al final: «…después de beber Tokaji Aszú». La obra habría cobrado de inmediato nuevos colores. Sin embargo, el vino apareció un poco más tarde.
Tokaj, el vino de los reyes
Tokaj es la región vinícola más renombrada del noreste de Hungría, a los pies de los montes Zemplén. Los ríos Bodrog y Tisza crean aquí un microclima único, cálido y húmedo, ideal para la «podredumbre noble». La región figura en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, y no sin motivo.
Cada etiqueta está adornada con una modesta inscripción: Vinum Regum, Rex Vinorum, «vino de reyes, rey de los vinos». Desde 2007 solo los húngaros, y solo en esta región, pueden usar el nombre Tokaji. La protección de la indicación geográfica es tan estricta como corresponde a una leyenda.
En la región se cultivan 6 variedades principales de uva, cada una en su propio suelo. El clima es cálido y uniforme, mientras que los suelos difieren: arenosos, pedregosos, arcillosos, como una colcha de retales.
Tres héroes del ensamblaje
El Aszú utiliza tres variedades:
- Furmint: la variedad dominante. Acidez natural alta y estructura, necesarias para equilibrar el azúcar. Potencial para una larga crianza
- Hárslevelű: notas florales, especiadas y melosas. Sensible a la temperatura durante la vendimia: una vendimia nocturna a 18 °C conserva la pureza aromática, una diurna a 28 °C da aromas más maduros
- Moscatel amarillo: un perfil reconocible, un carácter de uva claro
La podredumbre noble no es solo un hongo
El truco principal son las uvas afectadas por Botrytis cinerea. Pero no es un actor en solitario: el análisis metatranscriptómico muestra que en la formación del aroma participa todo un consorcio de microorganismos, otros hongos y levaduras. Los genes responsables del aroma se activan en las etapas tardías de la botritización.
Las bayas se secan en la cepa y se convierten casi en pasas. Se recogen a mano, una por una: un vendimiador recoge solo 8–10 kg al día. Se llevan a la espalda cestos especiales, los puttonyos. Antes eran una medida del azúcar: 3 puttonyos por barrica significaban una cierta dulzura. Ahora se usan métodos más precisos, y en 2013 las autoridades húngaras abolieron por completo las categorías de 3 y 4 puttonyos: el mínimo es ahora 5, con un azúcar residual de al menos 120 g/l.
A la botritis le gusta la humedad, pero no demasiada. En una temporada demasiado lluviosa todos se quedan sin Tokaji dulce: la naturaleza decide por las personas.
Tokaji Aszú: postre en una botella
La tecnología es laboriosa: las bayas aszú se muelen hasta formar una pasta espesa y se mezclan con mosto base en las tradicionales barricas «Gönci» de 136 litros. El vino fermenta y luego se cría en roble viejo durante al menos 18 meses (según la nueva ley de 2013). El resultado es un vino con un contenido de azúcar altísimo: un auténtico postre en una botella.
Tokaji Eszencia: néctar de los dioses
La Eszencia es aún más dulce. Igual que un jarabe para la tos. Se bebe con cucharillas medidoras especiales: a sorbitos, no en copas.
Se elaboró por primera vez en 1811, el «año del cometa». El Gran Cometa de 1811, descubierto por Honoré Flaugergues, fue visible durante la mayor parte de la temporada de crecimiento, y este año se considera una de las mejores añadas del siglo XIX.
La tecnología es aún más exótica: las bayas con podredumbre noble se colocan en recipientes y el jugo sale por su propio peso. El rendimiento es insignificante: solo 2–3 litros de jugo por cada 100 kg de bayas. El nivel de azúcar supera los 450 g/l y a veces llega a 750 g/l.
La fermentación es tan lenta que lleva años. Debido a la osmolalidad extrema, la levadura común Saccharomyces cerevisiae no puede con ella: dominan las cepas osmófilas, que sobreviven a concentraciones de glucosa de hasta el 35 %. El alcohol resulta de solo un 2–5 %: el vino apenas fermenta, simplemente… madura.
La Eszencia es el vino más raro y caro del mundo. En ese tiempo se podría enseñar de verdad a un mono a decir «harosh botrytize».
Sabor
El Aszú huele a una mezcla de frutas tropicales dulces. En boca, orejones de albaricoque con pasas en miel de prado.
Historia sin adornos
El vino de Tokaj se servía en las mesas de los reyes europeos: Luis XIV, Francisco José, Victoria. Incluso Catalina II. La región no se llama el rey de los vinos en vano.
Pero la historia de Tokaj no trata solo de reyes. La familia Zimmermann, comerciantes judíos, fundó una bodega en 1856 y hacia 1900 se había convertido en uno de los mayores productores: 60 bodegas, oficinas en Londres y Nueva York. En 1944 la familia fue deportada y asesinada. En 2016 la empresa Royal Tokaji instaló placas conmemorativas en memoria de los Zimmermann. Botellas raras de «Tokaji Essencia, Zimmerman Lipot» de 1889 aún aparecen en subastas por miles de euros.
Qué más se produce
Tokaj no hace solo vinos dulces: también hay secos, espumosos y tintos. A los pies de los Cárpatos se extiende una espléndida tierra de vinos.
Conclusión
Si se topa con un Tokaji Aszú que huele a una mezcla de frutas tropicales dulces y jugosas, con sabor a orejones de albaricoque con pasas en miel de prado, debería comprarlo. Espere a un día especial. Ábralo. Deje que el aroma dulce se extienda.
Y con un tiempo tan fresco dan ganas de abrirlo ahora mismo. La ligera nostalgia del verano caluroso pasará: sin duda volverá.