Des vampires qui glissent comme des ombres dans les rues anciennes. Des goules qui hurlent à la lune. Des esprits qui effraient les passants impressionnables. Toute cette engeance impure a été examinée par le théologien français Antoine Augustin Calmet, l’homme le plus savant de 1746. Il parcourut la Hongrie, recueillit les témoignages de ces outrages et publia le « Traité sur les apparitions des esprits et sur les vampires ». Sceptique par nature, mais les lecteurs ont tout compris à l’envers : ils ont lu sans leur tête et ont vu une preuve là où il y avait du doute.
Calmet aurait dû se consacrer à autre chose — déguster le vin le plus doux du monde. Écrire le même traité, mais ajouter à la fin : « …après avoir bu du Tokaji Aszú ». L’œuvre aurait aussitôt pris de nouvelles couleurs. Seulement, le vin est apparu un peu plus tard.
Tokaj — le vin des rois
Tokaj est la région viticole la plus renommée du nord-est de la Hongrie, au pied des monts Zemplén. Les rivières Bodrog et Tisza y créent un microclimat unique — chaud et humide, idéal pour la « pourriture noble ». La région figure sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO, et ce n’est pas pour rien.
Chaque étiquette est ornée d’une modeste inscription : Vinum Regum, Rex Vinorum — « vin des rois, roi des vins ». Depuis 2007, seuls les Hongrois, et uniquement dans cette région, peuvent utiliser le nom Tokaji. La protection de l’indication géographique est aussi stricte qu’il sied à une légende.
La région cultive 6 cépages principaux, chacun sur son propre sol. Le climat est chaud et régulier, tandis que les sols diffèrent : sableux, caillouteux, argileux — comme une courtepointe en patchwork.
Trois héros de l’assemblage
L’Aszú utilise trois cépages :
- Furmint — le cépage dominant. Acidité naturelle élevée et structure, nécessaires pour équilibrer le sucre. Potentiel de longue garde
- Hárslevelű — notes florales, épicées et miellées. Sensible à la température lors de la récolte : une récolte de nuit à 18 °C préserve la pureté aromatique, une récolte de jour à 28 °C donne des arômes plus mûrs
- Muscat jaune — un profil reconnaissable, un caractère de raisin net
La pourriture noble n’est pas qu’un champignon
Le tour de force principal tient aux raisins attaqués par Botrytis cinerea. Mais ce n’est pas un acteur solitaire : l’analyse métatranscriptomique montre qu’un véritable consortium de micro-organismes, d’autres champignons et de levures, participe à la formation de l’arôme. Les gènes responsables de l’arôme sont activés aux derniers stades de la botrytisation.
Les baies sèchent sur le cep, se transformant presque en raisins secs. Elles sont cueillies à la main, une à une — un cueilleur n’en récolte que 8 à 10 kg par jour. Des hottes spéciales, les puttonyos, se portent sur le dos. Elles servaient autrefois de mesure du sucre : 3 puttonyos par fût signifiaient une certaine douceur. Aujourd’hui, on utilise des méthodes plus précises, et en 2013 les autorités hongroises ont tout bonnement supprimé les catégories à 3 et 4 puttonyos — le minimum est désormais de 5, avec un sucre résiduel d’au moins 120 g/l.
Le botrytis aime l’humidité, mais pas trop. Lors d’une saison trop pluvieuse, tout le monde reste sans Tokaji doux — la nature décide pour les gens.
Tokaji Aszú — un dessert en bouteille
La technologie est laborieuse : les baies aszú sont broyées en une pâte épaisse et mélangées au moût de base dans des fûts « Gönci » traditionnels de 136 litres. Le vin fermente, puis vieillit en vieux chêne pendant au moins 18 mois (selon la nouvelle loi de 2013). Le résultat est un vin à très haute teneur en sucre — un véritable dessert en bouteille.
Tokaji Eszencia — le nectar des dieux
L’Eszencia est encore plus sucrée. Tout comme un sirop contre la toux. On la boit avec des cuillères doseuses spéciales — par petites gorgées, pas dans des verres.
Elle a été produite pour la première fois en 1811, l’« année de la comète ». La Grande Comète de 1811, découverte par Honoré Flaugergues, est restée visible pendant la majeure partie de la saison de végétation, et cette année est considérée comme l’un des plus grands millésimes du XIXe siècle.
La technologie est encore plus exotique : les baies à pourriture noble sont placées dans des récipients, et le jus s’écoule sous leur propre poids. Le rendement est infime — seulement 2 à 3 litres de jus pour 100 kg de baies. Le taux de sucre dépasse 450 g/l et atteint parfois 750 g/l.
La fermentation est si lente qu’elle dure des années. En raison de l’osmolalité extrême, la levure ordinaire Saccharomyces cerevisiae n’y arrive pas — ce sont des souches osmophiles qui dominent, capables de survivre à des concentrations de glucose allant jusqu’à 35 %. L’alcool ne dépasse que 2 à 5 % — le vin ne fermente presque pas, il mûrit simplement…
L’Eszencia est le vin le plus rare et le plus cher du monde. Dans ce temps-là, on pourrait vraiment apprendre à un singe à dire « harosh botrytize ».
Le goût
L’Aszú sent un mélange de fruits tropicaux sucrés. En bouche, des abricots secs avec des raisins secs dans du miel de prairie.
L’histoire sans fioritures
Le vin de Tokaj était livré aux tables des rois européens — Louis XIV, François-Joseph, Victoria. Même Catherine II. Ce n’est pas pour rien que la région est appelée le roi des vins.
Mais l’histoire de Tokaj ne concerne pas que les rois. La famille Zimmermann, des marchands juifs, fonda une cave en 1856 et, en 1900, était devenue l’un des plus grands producteurs — 60 caves, des bureaux à Londres et à New York. En 1944, la famille fut déportée et assassinée. En 2016, la société Royal Tokaji a installé des plaques commémoratives à la mémoire des Zimmermann. De rares bouteilles de 1889 « Tokaji Essencia, Zimmerman Lipot » apparaissent encore aux enchères pour des milliers d’euros.
Que produit-on d’autre
Tokaj ne produit pas que des vins doux — il y a aussi des vins secs, effervescents et rouges. Au pied des Carpates s’étend une magnifique terre de vin.
Conclusion
Si vous tombez sur un Tokaji Aszú qui sent un mélange de fruits tropicaux doux et juteux, avec un goût d’abricots secs et de raisins secs dans du miel de prairie — vous devriez l’acheter. Attendez un jour spécial. Ouvrez-le. Laissez l’arôme sucré se répandre.
Et par un temps aussi frais, on a envie de l’ouvrir tout de suite. La légère nostalgie du chaud été passera — il reviendra sûrement.