黑皮诺：这种挑剔的葡萄为何征服了世界

如果你以为“黑松果”是森林储藏室里的东西，那就该扩充一下词汇量了。古法语里的 Pinot Noir 正是这个意思：这种葡萄的果串在某些人看来像松果。这个比喻有争议，但名字就这么留下来了。

勃艮第：一切的起点

黑皮诺的故乡是勃艮第。13世纪当地修道院的记录把这个品种列为该地区酿酒的主要品种。

如今勃艮第有约30,000公顷葡萄园，3,500多家酒庄和16家合作社。所产葡萄酒一半以上用于出口。

传奇的罗曼尼-康帝酒庄（Domaine de la Romanée-Conti）也在这里。它的土地历史是“风土如何变成神话”的教科书式范例：

• 13世纪——修道院取得这块土地
• 17世纪——德·克鲁嫩堡家族买下庄园，将其命名为罗曼尼
• 18世纪——孔蒂亲王在购买竞争中击败蓬帕杜夫人，罗曼尼-康帝由此诞生
• 大革命及之后——土地几经易主，但身价不断上涨

如今罗曼尼-康帝的葡萄园大部分种的是黑皮诺。罗曼尼-康帝特级园（Romanée-Conti Grand Cru）和拉塔什特级园（La Tâche Grand Cru）这两款葡萄酒严格只用这一品种在金丘酿造，是世界上最昂贵的葡萄酒之一。勒花慕西尼特级园（Leroy Musigny Grand Cru）是另一款用黑皮诺酿成的勃艮第葡萄酒，收藏家们要寻觅多年。

每家酒庄对特级园（Grand Cru，“上乘的收成”）都有自己的解读，但价格本身就说明了一切。

黑皮诺为什么这么难伺候

这个品种很挑剔。它需要石灰岩土壤、平缓的坡地，以及雨量充足、适度凉爽的气候。它回避剧烈的温度变化和过多的湿气。它是最难种植的品种之一，与雷司令不相上下。

勃艮第种植着黑皮诺的不同克隆品系，各有特点：

• Pinot Noir Fin——复杂而优雅
• Pinot Noir Précoce——轻盈清新
• Pinot Noir Mariafeld——酸度明亮，带红色浆果和香料的气息

与此同时，黑皮诺在世界各地都有种植：德国、奥地利、加拿大、日本、澳大利亚、新西兰。但最好的成果出现在温和气候和受控产量之下。产量越低，酒越复杂。

黑皮诺葡萄酒如此清晰地反映着它的风土，以至于侍酒师称它们为“产区的镜子”。它们因优雅、复杂和陈年潜力而受到推崇，往往可以陈放数十年。

工艺之争

酿酒师们至今没有就方法达成一致：

做法	具体操作	结果
冷浸渍	果汁在低温下与果皮一起浸泡	清新，带果香
温发酵 + 压帽（pigeage）	把果皮形成的酒帽压下去，与葡萄汁混合	单宁高，层次丰富

两者都得到干红。但一种更轻盈，另一种更浓厚。生产商通常不会在酒标上注明所用方法。

橡木桶陈酿是另一个争论点。酿酒界向来如此。

杯中风味

黑皮诺几乎总是单一品种酒。典型的香气：覆盆子、草莓、甜樱桃、酸樱桃。在感知的边缘，是香料和淡淡的胡椒味。

• 温暖的风土会增添紫罗兰和皮革的气息
• 潮湿的气候会带来林下植被的香气，像是解冻后春天的森林

年轻的酒酸度更高。随着年份增长，口感变得厚重，香气也舒展开来。

黑皮诺与香槟

这个品种是允许用于酿造香槟的七个品种之一。在香槟区，它与霞多丽和皮诺莫尼耶调配。在意大利的弗朗恰科尔塔，它与白皮诺调配，酿成起泡酒，自1995年起拥有DOCG地位。

配什么吃

经典搭配推荐重口味的食物：肉、意面、馅饼。但黑皮诺相当自给自足。一点布里奶酪加上几片黑巧克力，就是很好的陪伴。