Pinot Noir: por qué esta uva caprichosa conquistó el mundo
Si cree que los «conos negros» son algo de la despensa del bosque, es hora de ampliar el vocabulario. Eso es exactamente lo que significa Pinot Noir en francés antiguo: los racimos de esta uva le recordaron a alguien piñas. La comparación es discutible, pero el nombre se quedó.
Borgoña: donde todo empezó
La patria de la Pinot Noir es Borgoña. Los registros de los monasterios locales del siglo XIII mencionan esta variedad como la principal de la vinificación de la región.
Hoy Borgoña cuenta con unas 30 000 hectáreas de viñedos, con más de 3500 domaines y 16 cooperativas. Más de la mitad del vino producido se exporta.
Aquí se encuentra también el legendario Domaine de la Romanée-Conti. La historia de sus tierras es un ejemplo de manual de cómo el terruño se convierte en mito:
- Siglo XIII: la abadía adquiere las tierras
- Siglo XVII: la familia de Croonembourg compra la finca y la llama Romanée
- Siglo XVIII: el príncipe de Conti gana a Madame de Pompadour la carrera por comprarla, y nace Romanée-Conti
- La Revolución y después: las tierras cambian de manos, pero cada vez valen más
Hoy la mayoría de los viñedos de Romanée-Conti son de Pinot Noir. Los vinos Romanée-Conti Grand Cru y La Tâche Grand Cru, elaborados estrictamente con esta variedad en la Côte d’Or, figuran entre los más caros del mundo. Leroy Musigny Grand Cru es otro vino de Borgoña elaborado con Pinot Noir que los coleccionistas buscan durante años.
Cada finca interpreta a su manera el Grand Cru («cosecha superior»), pero el precio habla por sí solo.
Por qué la Pinot Noir es tan difícil
La variedad es caprichosa. Necesita suelo calcáreo, pendientes suaves y un clima moderadamente fresco con lluvias suficientes. Evita los cambios bruscos de temperatura y el exceso de humedad. Es una de las variedades más difíciles de cultivar, a la par de la Riesling.
En Borgoña se cultivan distintos clones de Pinot Noir, cada uno con sus particularidades:
- Pinot Noir Fin: complejidad y elegancia
- Pinot Noir Précoce: ligereza y frescura
- Pinot Noir Mariafeld: acidez viva, notas de frutos rojos y especias
Al mismo tiempo, la Pinot Noir se cultiva en todo el mundo: Alemania, Austria, Canadá, Japón, Australia, Nueva Zelanda. Pero los mejores resultados se logran en un clima templado con rendimientos controlados. Cuanto menor es el rendimiento, más complejo es el vino.
Los vinos de Pinot Noir reflejan su terruño con tanta claridad que los sumilleres los llaman «el espejo de la región». Se valoran por su elegancia, su complejidad y su potencial de envejecimiento, a menudo de décadas.
La tecnología es motivo de debate
Los enólogos aún no se han puesto de acuerdo sobre los métodos:
| Enfoque | Qué se hace | Resultado |
|---|---|---|
| Maceración en frío | El jugo se deja sobre los hollejos a baja temperatura | Frescura, notas afrutadas |
| Fermentación cálida + pigeage | El sombrero de hollejos se hunde y se mezcla con el mosto | Taninos altos, muchas capas |
Ambos dan un tinto seco. Pero uno es más ligero y el otro más denso. El productor normalmente no indica el método en la etiqueta.
La crianza en roble es otro punto de disputa. Como siempre en la enología.
En la copa
La Pinot Noir es casi siempre un vino monovarietal. El bouquet típico: frambuesa, fresa, cereza dulce, guinda. En el límite de la percepción, especias y un ligero toque de pimienta.
- Un terruño cálido aporta notas de violeta y cuero
- Un clima húmedo da el aroma de sotobosque, de bosque primaveral tras el deshielo
El vino joven es más ácido. Con la edad el sabor se vuelve más pesado y el aroma se abre.
Pinot Noir y Champagne
La variedad es una de las siete permitidas para elaborar Champagne. En Champagne se ensambla con Chardonnay y Pinot Meunier. En la Franciacorta italiana se ensambla con Pinot Blanc para obtener un espumoso con categoría DOCG desde 1995.
Con qué maridarlo
Los clásicos recomiendan comida contundente: carne, pasta, empanadas. Pero la Pinot Noir se basta sola. Un poco de brie y un par de onzas de chocolate negro hacen una compañía perfectamente buena.