Le pinot noir : pourquoi ce cépage capricieux a conquis le monde
Si vous pensez que les « cônes noirs » sont un produit du garde-manger de la forêt, il est temps d’enrichir votre vocabulaire. C’est exactement ce que signifie pinot noir en ancien français : les grappes de ce cépage ressemblaient à quelqu’un à des pommes de pin. La comparaison se discute, mais le nom est resté.
La Bourgogne : là où tout a commencé
La patrie du pinot noir est la Bourgogne. Les registres des monastères locaux du XIIIe siècle citent ce cépage comme le principal de la viticulture de la région.
Aujourd’hui, la Bourgogne compte environ 30 000 hectares de vignes, avec plus de 3 500 domaines et 16 coopératives. Plus de la moitié du vin produit est exportée.
C’est aussi la patrie du légendaire Domaine de la Romanée-Conti. L’histoire de ses terres est un exemple de manuel de la façon dont un terroir devient un mythe :
- XIIIe siècle — l’abbaye acquiert les terres
- XVIIe siècle — la famille de Croonembourg achète le domaine et le baptise Romanée
- XVIIIe siècle — le prince de Conti devance Madame de Pompadour dans la course à l’achat, et la Romanée-Conti apparaît
- La Révolution et après — les terres changent de mains mais ne cessent de prendre de la valeur
Aujourd’hui, la plupart des vignes de la Romanée-Conti sont du pinot noir. Les vins Romanée-Conti Grand Cru et La Tâche Grand Cru, élaborés strictement à partir de ce cépage dans la Côte-d’Or, comptent parmi les plus chers du monde. Le Leroy Musigny Grand Cru est un autre vin de Bourgogne issu du pinot noir que les collectionneurs traquent pendant des années.
Chaque domaine interprète à sa manière le Grand Cru (« récolte supérieure »), mais le prix parle de lui-même.
Pourquoi le pinot noir est si difficile
Le cépage est capricieux. Il lui faut un sol calcaire, des pentes douces et un climat modérément frais avec suffisamment de pluie. Il redoute les écarts brusques de température et l’excès d’humidité. C’est l’un des cépages les plus difficiles à cultiver, au même titre que le riesling.
La Bourgogne cultive différents clones de pinot noir, chacun avec ses propres caractéristiques :
- Pinot Noir Fin — complexité et élégance
- Pinot Noir Précoce — légèreté et fraîcheur
- Pinot Noir Mariafeld — acidité vive, notes de fruits rouges et d’épices
Dans le même temps, le pinot noir est cultivé partout dans le monde : Allemagne, Autriche, Canada, Japon, Australie, Nouvelle-Zélande. Mais les meilleurs résultats s’obtiennent sous un climat tempéré avec des rendements maîtrisés. Plus le rendement est faible, plus le vin est complexe.
Les vins de pinot noir reflètent si nettement leur terroir que les sommeliers les appellent « le miroir de la région ». On apprécie leur élégance, leur complexité et leur potentiel de garde, souvent de plusieurs décennies.
La technique fait débat
Les vignerons ne se sont toujours pas mis d’accord sur les méthodes :
| Approche | Ce que l’on fait | Résultat |
|---|---|---|
| Macération à froid | Le jus est laissé sur les peaux à basse température | Fraîcheur, notes fruitées |
| Fermentation chaude + pigeage | Le chapeau de marc est enfoncé et mélangé au moût | Tanins marqués, nombreuses couches |
Les deux donnent un rouge sec. Mais l’un est plus léger et l’autre plus dense. Le producteur n’indique généralement pas la méthode sur l’étiquette.
L’élevage en fût de chêne est un autre sujet de dispute. Comme toujours en viticulture.
Dans le verre
Le pinot noir est presque toujours un vin monocépage. Le bouquet typique : framboise, fraise, cerise douce, griotte. À la limite de la perception, des épices et une légère note poivrée.
- Un terroir chaud ajoute des notes de violette et de cuir
- Un climat humide donne l’arôme du sous-bois, d’une forêt printanière après le dégel
Le vin jeune est plus acide. Avec l’âge, le goût devient plus lourd et l’arôme s’ouvre.
Le pinot noir et le champagne
Ce cépage est l’un des sept autorisés pour l’élaboration du champagne. En Champagne, il est assemblé avec le chardonnay et le pinot meunier. En Franciacorta, en Italie, il est assemblé avec le pinot blanc pour donner un vin effervescent bénéficiant du statut DOCG depuis 1995.
Avec quoi l’accompagner
Les classiques recommandent des plats copieux : viande, pâtes, tourtes. Mais le pinot noir se suffit largement à lui-même. Un peu de brie et quelques carrés de chocolat noir lui font une très bonne compagnie.