Asti DOCG : l’or pétillant du Piémont

Le Piémont, ce n’est pas que des truffes

Le Piémont, une région du nord-ouest de l’Italie. Ce n’est pas seulement le Barbaresco, la Bataille des oranges, les courses de chevaux du Palio et les chocolats gianduiotti faits avec des noisettes Tonda gentile. C’est aussi un célèbre vin mousseux issu d’une zone viticole au pied des Alpes — dont les vignobles, soit dit en passant, figurent sur la liste de l’UNESCO.

Les provinces d’Asti, d’Alexandrie et de Coni reçurent leur appellation en 1932, le statut de DOC en 1967, et le niveau supérieur, la DOCG, en 1993. Denominazione di Origine Controllata e Garantita est la classification la plus élevée des vins italiens tranquilles et mousseux. Elle est indiquée sur la bouteille par DOCG et garantit l’origine géographique ainsi qu’une méthode de production stricte. C’est-à-dire que le vin a été élaboré dans une zone précise et selon un cahier des charges technologique défini — pas de « et si ça marche ».

Le Muscat — un invité ancien

L’étiquette indique Asti DOCG, et il va de soi que le vin est un Spumante — mousseux. Il est élaboré à partir de Moscato Bianco, le Muscat blanc. C’est le plus ancien cépage de la région, sucré comme du sucre, d’acidité modérée. Les baies se mangent crues et se transforment en « salade de vieux raisin ».

Fait intéressant, ce cépage antique serait venu soit de Syrie, soit d’Égypte, voire peut-être même d’Arabie, avec les Grecs à l’aube des temps. On ne l’a pas établi exactement — mais certainement il y a longtemps. L’histoire du Muscat au Piémont s’étend sur plus de deux mille ans — même les Romains appréciaient ce raisin.

La province d’Asti produit beaucoup de vins : Moscato, Barbera, Dolcetto. L’étiquette indique alors … d’Asti. Ce sont surtout des vins tranquilles. Mais pour l’instant, nous parlons du mousseux.

Carlo Gancia : coquin et génie

Carlo Gancia — vinificateur, chimiste et tout simplement bel homme. Né le 4 juillet 1829 à Narzole, au Piémont. Depuis l’enfance, il s’intéressait aux méthodes de vinification. Il étudia la chimie à Turin, où il mit même au point et perfectionna une formule de vermouth. Puis il travailla deux ans à Reims, une ville de Champagne. Il y apprit la méthode d’élaboration des vins mousseux — et vint avec son frère à Canelli, une commune de la province d’Asti.

D’abord, ils louèrent une cave et tentèrent, au fil de l’eau, de simplifier la méthode champenoise pour que les coûts soient plus bas et les bénéfices plus hauts. Et cela fonctionna. Carlo Gancia apprit à arrêter la fermentation à un haut niveau de douceur grâce à des filtrations répétées, à l’interruption de la fermentation et au refroidissement. C’est ainsi que naquit le Moscato Spumante — un vin doux, peu alcoolisé, avec une pression d’environ 1,5 atmosphère dans la bouteille.

L’Asti apparut un an ou deux plus tard. Il se distingue par le fait qu’il ne subit qu’une seule fermentation et a une pression d’environ 3 atmosphères. L’homme avait 37 ans lorsqu’il commença à commercialiser du vin sous sa propre marque, visant le marché étranger. Essayez de dire qu’il n’était pas un coquin.

La méthode Charmat-Martinotti

La méthode de production du vin mousseux a été perfectionnée par trois personnes :

Federico Martinotti — chimiste et œnologue, conçut l’autoclave. Eugène Charmat — amena la conception à une forme utilisable industriellement. Et Alfredo Marone — perfectionna le système de filtration sous pression.

C’est la méthode Charmat-Martinotti (également appelée méthode Charmat), toujours en usage. La plupart des vins mousseux italiens sont faits ainsi — y compris le fameux Prosecco. Elle se distingue du vin mousseux classique fermenté en bouteille par le fait que la seconde fermentation a lieu non pas en bouteille mais dans un grand récipient scellé — un autoclave. C’est moins cher, plus rapide, et le goût en ressort plus frais et plus fruité. C’est exactement pourquoi l’Asti sent autant la pêche et la fleur d’oranger.

Comment boire l’Asti

La particularité du Muscat est le goût prononcé du raisin lui-même. On y trouve d’agréables notes mielleuses et florales, mais toutes à la limite de la perception. Le Muscat est un raisin à part. Dans le cas de l’Asti, c’est aussi de la publicité astucieuse avec popularisation de la marque.

Le vin mousseux se boit traditionnellement bien frais. Un verre de vin peut être accompagné d’un fromage de maturité moyenne ou de fruits — quelque chose de pas trop expressif, pour ne pas écraser le goût. Surtout pas de sucreries : elles rendent le vin aigre. Et personne ne veut d’un Asti aigre.