Asti DOCG: el oro espumoso del Piamonte
El Piamonte no es solo trufas
El Piamonte, una región del noroeste de Italia. No es solo el Barbaresco, la Batalla de las Naranjas, las carreras de caballos del Palio y los chocolates gianduiotto hechos con avellanas Tonda trufadas. Es también un famoso vino espumoso de una zona vitivinícola a los pies de los Alpes, cuyos viñedos, por cierto, figuran en la lista de la UNESCO.
Las provincias de Asti, Alessandria y Cuneo recibieron su denominación en 1932, el estatus DOC en 1967 y el nivel más alto, DOCG, en 1993. Denominazione di Origine Controllata e Garantita es la clasificación más alta de los vinos italianos tranquilos y espumosos. Se indica en la botella como DOCG y garantiza el origen geográfico y un método de elaboración estricto. Es decir, el vino se hizo en una zona determinada y con una especificación tecnológica fija: nada de «a ver si sale».
Moscatel: un antiguo huésped
La etiqueta dice Asti DOCG y no hace falta decir que el vino es Spumante, es decir, espumoso. Se elabora con Moscato Bianco, moscatel blanco. Es la variedad de uva más antigua de la región, dulce como el azúcar, de acidez moderada. Las bayas se comen crudas y se convierten en «ensalada de uva antigua».
Curiosamente, esta antigua variedad llegó o bien de Siria, o de Egipto, o quizá incluso de Arabia, junto con los griegos en los albores de los tiempos. No se ha establecido con exactitud, pero sin duda hace mucho. La historia del moscatel en el Piamonte abarca más de dos mil años: incluso los romanos apreciaban esta uva.
La provincia de Asti produce muchos vinos: Moscato, Barbera, Dolcetto. Entonces la etiqueta dice … d’Asti. Son en su mayoría vinos tranquilos. Pero ahora estamos hablando del espumoso.
Carlo Gancia: granuja y genio
Carlo Gancia: enólogo, químico y, sencillamente, un hombre apuesto. Nació el 4 de julio de 1829 en Narzole, Piamonte. Desde niño se interesó por los métodos de vinificación. Estudió química en Turín, donde incluso ideó y perfeccionó una fórmula de vermut. Luego trabajó dos años en Reims, una ciudad de Champaña. Aprendió el método de elaboración de vino espumoso y llegó con su hermano a Canelli, una comuna de la provincia de Asti.
Al principio alquilaron una bodega e intentaron, sobre la marcha, simplificar el método champenoise para que los costes fueran menores y los beneficios mayores. Y funcionó. Carlo Gancia aprendió a detener la fermentación con un alto nivel de dulzor mediante filtraciones repetidas, interrupción de la fermentación y enfriamiento. Así surgió el Moscato Spumante: un vino dulce, de baja graduación, con una presión de unas 1,5 atmósferas en la botella.
El Asti apareció uno o dos años después. Se diferencia en que pasa por una sola fermentación y tiene una presión de unas 3 atmósferas. El hombre tenía 37 años cuando empezó a sacar vino con su propia marca, apuntando al mercado exterior. Intente decir que no era un granuja.
El método Charmat-Martinotti
El método de elaboración del vino espumoso fue perfeccionado por tres personas:
Federico Martinotti, químico y enólogo, diseñó el autoclave. Eugène Charmat llevó el diseño a una forma utilizable industrialmente. Y Alfredo Marone perfeccionó el sistema de filtración a presión.
Este es el método Charmat-Martinotti (conocido también como método Charmat), que sigue en uso. La mayoría de los vinos espumosos italianos se elaboran así, incluido el famoso Prosecco. Se diferencia del espumoso clásico de fermentación en botella en que la segunda fermentación tiene lugar no en la botella sino en un gran recipiente cerrado: un autoclave. Es más barato, más rápido y el sabor sale más fresco y frutal. Precisamente por eso el Asti huele tanto a melocotón y a azahar.
Cómo beber Asti
El rasgo distintivo del moscatel es el sabor pronunciado de la propia uva. Hay agradables notas de miel y flores, pero todas al borde de la percepción. El moscatel es una uva especial. En el caso del Asti es también publicidad inteligente con popularización de marca.
El vino espumoso se bebe tradicionalmente muy frío. Una copa de vino se puede acompañar con un queso de maduración media o con fruta, algo no demasiado expresivo, para no tapar el sabor. Desde luego, no con dulces: hacen que el vino sepa ácido. Y nadie quiere un Asti ácido.