Uisge Beatha : l’eau de vie

Comment le moine John Cor a lancé le whisky

« À frère John Cor, par ordre du roi, huit bolls de malt pour faire de l’aqua vitae » — ainsi se lit une inscription des rôles de l’Échiquier d’Écosse d’environ 1494–1495. C’est la première mention écrite de la distillation en Écosse. En termes simples, huit bolls représentent environ 1,5 tonne d’orge, soit à peu près 2 400 bouteilles de spiritueux distillé. Naturel, non raffiné, fort et, soyons honnêtes, même toxique. Mais le début était fait.

De l’Aqua Vitae à l’Uisge Beatha

Un spiritueux distillé s’appelle Aqua Vitae en latin — l’eau de vie. En vieil irlandais, cela devient Uisce beatha, des mots uisce (eau) et bethu (vie). Avec le temps, le nom gaélique a évolué : uisce beatha → usquebaugh → et enfin whiskey. Le whisky, bref.

En ces temps obscurs, l’alcool était considéré comme un médicament : on l’utilisait pour prévenir la variole et le scorbut, et comme remède contre les coliques. Pendant la Prohibition aux États-Unis, le whisky se vendait strictement sur ordonnance — donc, bel et bien un médicament.

Irlande contre Écosse : qui a commencé le premier ?

L’Irlande et l’Écosse se disputent encore pour savoir qui a commencé à faire du whisky en premier. Une histoire raconte qu’un moine irlandais entreprenant apporta le « remède » au pays des kilts. Une autre dit que les Écossais lançaient des raids par mer sur l’Irlande pour faire provision d’« eau vivante ». Creusez plus et vous trouverez une version où la recette fut apportée par des moines d’Afrique du Nord. Ou que le whisky fut inventé par saint Patrick en personne. Un bon maître de cérémonie, impossible de dire le contraire.

Contrebande et lois

Après l’Acte d’Union de 1707, les Anglais décidèrent de placer la distillation écossaise sous contrôle. Le résultat était prévisible : la contrebande devint un mode de vie. Au début du XIXe siècle, environ 14 000 alambics clandestins étaient confisqués chaque année. Selon certaines estimations, plus de la moitié de tout le whisky bu en Écosse était de contrebande.

Pour rétablir l’ordre, tout un tas de lois furent adoptées : le Scotch Whisky Act 1988, le Scotch Whisky Order 1990, les Scotch Whisky Regulations 2009 et quelques textes mineurs. L’amour de la bureaucratie est ce pour quoi ils sont connus. Mais ces papiers fixent des règles strictes :

Single malt — élaboré à partir d’eau et d’orge maltée, distillé deux fois dans des alambics en cuivre à repasse, strictement dans une seule distillerie. En Irlande, soit dit en passant, la triple distillation est la coutume.

Single grain — également d’une seule distillerie, mais élaboré à partir d’un mélange de céréales. L’orge maltée est autorisée, mais on peut s’en passer.

Blended malt ou blended grain — plusieurs distilleries ont mis la patte à la production.

Plain blended — un mélange de whisky de grain et de whisky de malt. Johnnie Walker, Dewar’s et les autres géants viennent justement de cette catégorie.

Comment on fait le whisky

L’orge maltée est un grain qu’on a laissé germer. On lui fait croire que le printemps est arrivé, puis on le sèche aussitôt à l’air chaud (imitant l’été — comme le temps passe vite pour un grain). Parfois on ajoute de la fumée de tourbe — du grain fumé, et on frémit à l’idée de savoir qui a pu inventer cela. Ensuite on le mélange à de l’eau pour obtenir le moût, on le fait fermenter et on le distille.

Le distillat est vieilli dans des fûts de chêne non étanches, dans lesquels d’autres boissons ont dû mûrir auparavant — de préférence du xérès. L’âge ne compte que depuis le temps passé en fût. Une fois en bouteille, le whisky ne vieillit plus. C’est-à-dire qu’il ne change pas ses propriétés — l’auteur aimerait bien être dans une telle bouteille, il n’a pas envie de vieillir.

Des faits qui impressionnent

Le whisky single malt reste liquide même par trente degrés de gel. Vérifié par des explorateurs polaires au pôle Sud. La boisson n’est pas seulement un médicament, mais aussi un excellent chauffage — exactement ce qu’il faut quand les ombres des Autres vacillent dehors et que le Roi de la Nuit vous souffle dans le cou : « L’hiver vient ».

Une portion de whisky dans les bars écossais s’appelle un dram. Le classique « trois doigts depuis le fond » est un bon dram. Même si à la maison, on mesure probablement jusqu’au bord du verre. Sans doute un pizdatyi dram (un dram d’enfer).

La morale

Ah, le week-end. Le rêve des gens qui travaillent. On n’a jamais assez de temps pour tout. Alors rien ne se fait. Tant pis. Mieux vaut faire un bon « dram-somme » jusqu’à ce que le temps dehors se mette à faire plaisir. Ou jusqu’à ce qu’il ne le fasse pas, ce qui n’a pas d’importance non plus.