Uisge Beatha: el agua de la vida

Cómo el monje John Cor dio comienzo al whisky

«Al hermano John Cor, por orden del Rey, ocho bolls de malta para hacer aqua vitae»: así reza una anotación de los Exchequer Rolls escoceses de hacia 1494–1495. Es la primera mención escrita de la destilación en Escocia. En cristiano, ocho bolls son unas 1,5 toneladas de cebada, o alrededor de 2400 botellas de destilado. Natural, sin refinar, fuerte y, seamos sinceros, incluso tóxico. Aun así, se había dado el primer paso.

De Aqua Vitae a Uisge Beatha

Un destilado se llama en latín Aqua Vitae: el agua de la vida. En irlandés antiguo esto se convierte en Uisce beatha, de las palabras uisce (agua) y bethu (vida). Con el tiempo el nombre gaélico fue evolucionando: uisce beatha → usquebaugh → y, por fin, whiskey. Whisky, en suma.

En aquellos tiempos oscuros el alcohol se consideraba una medicina: se usaba para prevenir la viruela y el escorbuto, y como remedio contra los cólicos. Durante la Ley Seca en Estados Unidos el whisky se vendía estrictamente con receta, así que, efectivamente, una medicina.

Irlanda contra Escocia: ¿quién fue primero?

Irlanda y Escocia siguen discutiendo sobre quién empezó antes a hacer whisky. Una historia cuenta que un emprendedor monje irlandés llevó la «medicina» a la tierra de los kilts. Otra dice que los escoceses asaltaban Irlanda por mar para abastecerse de «agua viva». Si se escarba más, aparece una versión según la cual la receta la trajeron monjes del norte de África. O que el whisky lo inventó el mismísimo san Patricio. Un buen maestro de brindis, eso no se discute.

Contrabando y leyes

Tras el Acta de Unión de 1707 los ingleses decidieron someter a control la destilación escocesa. El resultado fue previsible: el contrabando se convirtió en una forma de vida. A principios del siglo XIX se confiscaban unos 14 000 alambiques ilegales al año. Según algunas estimaciones, más de la mitad de todo el whisky que se bebía en Escocia era de contrabando.

Para restablecer el orden se aprobó toda una pila de leyes: la Scotch Whisky Act 1988, la Scotch Whisky Order 1990, las Scotch Whisky Regulations 2009 y un par de menores. El amor por la burocracia es algo por lo que son conocidos. Pero esos papeles fijan reglas estrictas:

Single malt: elaborado con agua y cebada malteada, destilado dos veces en alambiques de cobre de olla, estrictamente en una sola destilería. En Irlanda, por cierto, lo habitual es la triple destilación.

Single grain: también de una sola destilería, pero elaborado con una mezcla de cereales. Se permite la cebada malteada, pero puede hacerse sin ella.

Blended malt o blended grain: en la producción han metido la pata varias destilerías.

Plain blended: una mezcla de whisky de cereales y de malta. Johnnie Walker, Dewar’s y los demás gigantes proceden justamente de esta categoría.

Cómo se hace el whisky

La cebada malteada es grano al que se ha dejado germinar. Se le engaña para que crea que ha llegado la primavera y enseguida se seca con aire caliente (imitando el verano: qué rápido pasa el tiempo para un grano). A veces se añade humo de turba: grano ahumado, y da miedo imaginar cómo a alguien se le ocurrió eso. Luego se mezcla con agua para obtener el mosto, se fermenta y se destila.

El destilado se envejece en toneles de roble no herméticos, en los que antes debieron de madurar otras bebidas, preferiblemente jerez. La edad cuenta solo desde el tiempo en el tonel. Una vez embotellado, el whisky no envejece. Es decir, no cambia sus propiedades; al autor le gustaría estar en una botella así, no tiene ganas de envejecer.

Datos que impresionan

El whisky single malt sigue líquido incluso a treinta grados bajo cero. Lo comprobaron exploradores polares en el Polo Sur. La bebida no es solo una medicina, sino también un excelente calefactor, justo lo que hace falta cuando fuera titilan las sombras de los Otros y el Rey de la Noche te echa el aliento en la nuca: «Se acerca el invierno».

Una ración de whisky en los bares escoceses se llama dram. El clásico «tres dedos desde el fondo» es un buen dram. Aunque en casa probablemente se mide hasta el borde del vaso. Probablemente un dram de puta madre.

La moraleja

Ay, el fin de semana. El sueño de la gente trabajadora. Nunca hay tiempo para todo. Así que no se hace nada. En fin. Mejor echar una buena «dram-siesta» hasta que el tiempo de fuera empiece a agradar. O hasta que no lo haga, que tampoco importa.