Le parfumé whiskey de maïs a été produit pour la première fois dans le Kentucky, « l’État de l’herbe bleue » (Bluegrass State). L’État doit ce nom à la floraison abondante du pâturin des prés du Kentucky. Bien sûr, cette plante n’a aucune nuance bleue — elle est toute verte avec un carmin légèrement pâle au bout. Mais il semble que la logique soit partie se promener dans cette herbe bleue et s’y soit perdue.
Quoi qu’il en soit, la patrie du bourbon est le Bluegrass State. Plus précisément le comté de Bourbon, nommé d’après la dynastie royale française. La boisson elle-même n’a reçu son nom chéri qu’en 1840. Auparavant, on l’appelait « whiskey du comté de Bourbon » — Bourbon Country Whiskey.
Deux versions de la naissance
La première — le révérend Elijah Craig, à la fin du XVIIIe siècle, fit un distillat à partir d’un empâtage de maïs et fit vieillir le résultat dans des fûts qui avaient contenu du poisson. Pour se débarrasser de l’odeur de poisson, le prédicateur brûla l’intérieur des fûts. Et ce n’est qu’alors qu’il remarqua le goût de caramel et la teinte ambrée de la boisson.
La seconde — le savant et médecin James Crow, déjà au début du XIXe siècle, fit aigrir du maïs, mélangea la masse obtenue à de la matière fraîche et inventa ainsi la méthode du sour mash. Et le bourbon avec, faisant d’une pierre deux coups. Dans ce cas, le goût du bourbon s’avère stable et ne change pas avec le temps.
Cependant, les deux versions peuvent être vraies. Ce que le prédicateur a commencé, le savant l’a poursuivi.
95 % du bourbon mondial vient du Kentucky
Quatre-vingt-quinze pour cent du bourbon mondial est produit dans le Kentucky. Si vous pensez que c’est l’eau — vous avez raison. L’eau du Kentucky traverse des couches de calcaire — le même minéral qui, selon la légende locale, rend les chevaux plus forts. Avec le climat idéal et le sol fertile pour cultiver le maïs, cela crée des conditions idéales pour le bourbon.
Il y avait autrefois environ 2 000 distilleries dans le Kentucky. Il n’en reste plus que huit grandes, et les autres sont dispersées dans le pays.
Les distilleries et la loi de 1964
Les distilleries les plus connues — Jim Beam, Maker’s Mark, Wild Turkey, Buffalo Trace — se trouvent dans le Kentucky. Maker’s Mark est considérée comme l’une des plus anciennes distilleries en activité. Elle utilise des fûts en chêne blanc américain. La boisson vieillit au moins 5 ans, voire les 8 ans entiers.
Le 4 mai 1964, le Congrès des États-Unis a adopté une résolution déclarant le bourbon « produit distinctif des États-Unis ». Ce n’était pas une loi — la résolution ne nécessitait pas la signature du Président. Son but était autre : protéger le nom « bourbon » à l’échelle internationale. La cause directe fut l’activité de Mary Dowling, qui, après la Prohibition, avait déplacé son matériel au Mexique et s’était mise à produire du « bourbon mexicain ». La résolution de 1964 a mis fin à cette pratique.
Les normes fédérales fixent des règles strictes :
- Au moins 51 % de maïs dans le mélange de céréales
- Uniquement des fûts neufs en chêne brûlé
- Distillation à pas plus de 80 % d’alcool
- Mise en fût à pas plus de 62,5 % de titre
- Mise en bouteille à pas moins de 40 % de titre
- L’ajout de colorants et d’arômes est interdit
- Territoire de production — n’importe quel État américain
La mention supplémentaire « straight » exige au moins deux ans de vieillissement.
La magie du fût
L’exigence de fûts neufs en chêne brûlé remonte au programme du New Deal de Franklin Roosevelt en 1938 — fruit du lobbying des syndicats de tonneliers et de l’industrie du bois. Cette décision a déterminé la couleur et le goût caractéristiques du bourbon.
Le brûlage de la surface intérieure du fût remplit plusieurs fonctions : il détruit la structure du bois pour que l’alcool puisse y pénétrer, caramélise la cellulose et la lignine (créant des notes douces de vanille), filtre l’alcool à travers le charbon et donne une couleur ambrée sans colorants.
Quand il fait chaud dehors, les chais sont chauds aussi. Le bois se dilate, et l’alcool s’imprègne dans le bois, cherchant à se libérer. Quand il fait plus froid, le bois se contracte, repoussant dans le fût l’alcool déjà transformé. Cet échange donne à la boisson toutes ces notes de noix de coco, de caramel et d’autres délices.
Et dans le bois brûlé, le sucre naturel cristallise, ce qui donne au bourbon sa douceur particulière avec l’arôme.
Comment le boire
Le bourbon vieilli se boit sans refroidir. Mais dans un jeune, on peut laisser tomber quelques glaçons ou des pierres à whisky refroidies pour adoucir sa dureté naturelle.
Cocktails
Quant aux cocktails, il y en a un tas. Passons en revue les plus intéressants.
Mint Julep
Le cocktail a été inventé vers la fin du XIXe siècle, quand on s’est rendu compte que le bourbon s’associe merveilleusement à la menthe. Inventé dans le Kentucky, bien sûr. Le Mint Julep est le cocktail officiel du Kentucky Derby.
Ingrédients : bourbon, eau plate, menthe, sucre glace, glace. Pilez la menthe avec l’eau et le sucre, vous pouvez aller jusqu’à la bouillie. Laissez reposer. Versez un peu de bourbon, ajoutez de la glace. Remuez jusqu’à ce que le verre se couvre de buée. Complétez avec du bourbon. C’est tout.
Kentucky Mule
On dit que la boisson vous met à terre comme le coup de sabot d’une mule. On ne sait pas qui a comparé les effets, mais il faudra le croire sur parole.
Ingrédients : bourbon, jus de citron vert, ginger beer, menthe, glace. Mélangez le bourbon et le jus de citron vert dans un shaker. Mettez de la menthe légèrement pilée dans un verre de type tumbler. De la glace par-dessus. Versez sur tout ce fatras le contenu du shaker. Ajoutez ensuite délicatement la bière. Ne remuez pas. Voilà.
Old Fashioned
Une autre ancienne recette du Kentucky. Le nom du barman, voire du bar, ne nous est pas parvenu. Mais la recette, si, et plutôt bonne.
Ingrédients : bourbon, Angostura, un morceau de sucre, eau gazeuse, zeste d’orange. Dans un verre old fashioned ou tumbler, imbibez le morceau de sucre d’Angostura. Laissez-le se dissoudre et pilez-le. Ajoutez de la glace et du bourbon. Remuez, ajoutez de l’eau gazeuse selon votre goût et décorez de zeste d’orange. C’est fait.
Lynchburg Lemonade
Le cocktail a été inventé à la fin du XXe siècle, à Lynchburg même. C’est celui qui figurait dans une publicité de Jack Daniel’s, pour laquelle l’auteur du cocktail a poursuivi l’entreprise en justice.
Ingrédients : bourbon, Cointreau ou Triple Sec, eau gazeuse, sirop de sucre simple, glace. Mélangez tous les ingrédients sauf l’eau gazeuse dans un shaker. Versez dans un highball. Ajoutez l’eau gazeuse. Décorez de citron. Prêt.
Il existe un nombre incroyable de cocktails au bourbon. Si nous énumérions toutes les recettes en donnant à chacune une courte histoire, nous obtiendrions environ trois autres articles comme celui-ci. Arrêtons-nous donc là.
Conclusion
Le bourbon n’est pas qu’un whiskey. C’est l’histoire américaine en bouteille : la guerre de Sécession, la Prohibition, le lobbying des tonneliers, les découvertes scientifiques de Crow et les mythes marketing de Craig. 95 % de la production mondiale est concentrée dans un seul État, où l’eau traverse le calcaire et où le climat fait respirer le bois avec l’alcool.
Si une bouteille étiquetée « straight bourbon » vous tombe entre les mains, sachez-le : vous tenez au moins deux ans d’histoire américaine, conservés dans un fût de chêne brûlé.