Aromatischer Maiswhiskey wurde zuerst in Kentucky hergestellt, dem „Bluegrass State“. Den Namen bekam der Bundesstaat wegen der üppigen Blüte des Kentucky-Blaugrases. Natürlich kann die Pflanze keinerlei Blautöne vorweisen – sie ist ganz grün, mit leicht blassem Karmin an den Spitzen. Aber offenbar hat sich die Logik genau in diesem Blaugras verirrt und nicht mehr herausgefunden.
Jedenfalls ist die Heimat des Bourbons der Bluegrass State. Genauer gesagt Bourbon County, benannt nach der französischen Königsdynastie. Seinen heiß geliebten Namen erhielt das Getränk erst 1840. Davor hieß es „Whiskey aus Bourbon County“ – Bourbon Country Whiskey.
Zwei Versionen der Entstehung
Die erste – Reverend Elijah Craig stellte Ende des 18. Jahrhunderts aus Maismaische ein Destillat her und lagerte das Ergebnis in Fässern, in denen zuvor Fisch gewesen war. Um den Fischgeruch loszuwerden, ließ der Prediger die Fässer innen ausbrennen. Und erst dann bemerkte er den Karamellgeschmack und die Bernsteinfarbe des Getränks.
Die zweite – der Wissenschaftler und Arzt James Crow ließ schon Anfang des 19. Jahrhunderts Mais säuern, mischte die entstandene Masse mit frischem Material und erfand so das Sour-Mash-Verfahren. Und den Bourbon gleich mit, zwei Fliegen mit einer Klappe. In diesem Fall wird der Geschmack des Bourbons stabil und ändert sich mit der Zeit nicht.
Beide Versionen können aber auch stimmen. Was der Prediger begann, setzte der Wissenschaftler fort.
95 % des weltweiten Bourbons stammen aus Kentucky
Fünfundneunzig Prozent des weltweiten Bourbons werden in Kentucky hergestellt. Wenn Sie meinen, das liege am Wasser – haben Sie recht. Das Wasser in Kentucky fließt durch Kalksteinschichten – dasselbe Mineral, das nach örtlicher Legende die Pferde kräftiger macht. Zusammen mit dem idealen Klima und fruchtbarem Boden für den Maisanbau ergibt das ideale Bedingungen für Bourbon.
Einst gab es in Kentucky etwa 2000 Brennereien. Heute sind acht große übrig, die anderen verteilen sich übers Land.
Brennereien und das Gesetz von 1964
Die bekanntesten Brennereien – Jim Beam, Maker’s Mark, Wild Turkey, Buffalo Trace – liegen in Kentucky. Maker’s Mark gilt als eine der ältesten noch arbeitenden Brennereien. Verwendet werden Fässer aus amerikanischer Weißeiche. Das Getränk reift mindestens 5 Jahre, oder sogar volle 8.
Am 4. Mai 1964 verabschiedete der US-Kongress eine Resolution, die Bourbon zum „unverwechselbaren Erzeugnis der Vereinigten Staaten“ erklärte. Es war kein Gesetz – die Resolution brauchte die Unterschrift des Präsidenten nicht. Ihr Zweck war ein anderer: den Namen „Bourbon“ international zu schützen. Der unmittelbare Anlass war das Treiben von Mary Dowling, die nach der Prohibition Anlagen nach Mexiko schaffte und „mexikanischen Bourbon“ herzustellen begann. Die Resolution von 1964 setzte dieser Praxis ein Ende.
Die Bundesstandards legen strenge Regeln fest:
- Mindestens 51 % Mais im Getreidegemisch
- Nur neue ausgebrannte Eichenfässer
- Destillation auf höchstens 80 % Alkohol
- Abfüllung in Fässer mit höchstens 62,5 % Stärke
- Abfüllung in Flaschen mit mindestens 40 % Stärke
- Der Zusatz von Farb- und Aromastoffen ist verboten
- Herstellungsgebiet – jeder Bundesstaat der USA
Die Zusatzbezeichnung „Straight“ setzt eine Reifung von mindestens zwei Jahren voraus.
Die Magie des Fasses
Die Vorschrift, neue ausgebrannte Eichenfässer zu verwenden, geht auf das New-Deal-Programm von Franklin Roosevelt aus dem Jahr 1938 zurück – das Ergebnis der Lobbyarbeit der Küferverbände und der Holzindustrie. Diese Entscheidung bestimmte die charakteristische Farbe und den Geschmack des Bourbons.
Das Ausbrennen der Fassinnenseite erfüllt mehrere Aufgaben: Es bricht die Struktur des Holzes auf, damit der Alkohol eindringen kann, karamellisiert Zellulose und Lignin (was süße Vanillenoten erzeugt), filtert den Alkohol durch Holzkohle und sorgt für eine Bernsteinfarbe ohne Farbstoffe.
Wenn es draußen heiß ist, sind auch die Lagerhäuser warm. Das Holz dehnt sich aus, und der Alkohol zieht ins Holz ein, als wolle er in die Freiheit. Wird es kälter, zieht sich das Holz zusammen und drückt den bereits veränderten Alkohol zurück ins Fass. Dieser Austausch verleiht dem Getränk all die Noten von Kokos, Karamell und andere Köstlichkeiten.
Und im verkohlten Holz kristallisiert der natürliche Zucker, was dem Bourbon seine besondere Weichheit samt Aroma gibt.
Wie man ihn trinkt
Gereiften Bourbon trinkt man ungekühlt. In einen jungen aber kann man ein paar Eiswürfel oder gekühlte Steine geben, um seine natürliche Schärfe zu mildern.
Cocktails
Cocktails gibt es verdammt viele. Gehen wir die interessantesten durch.
Mint Julep
Der Cocktail wurde irgendwann Ende des 19. Jahrhunderts erfunden, als man merkte, dass Bourbon wunderbar zu Minze passt. Natürlich in Kentucky erfunden. Der Mint Julep ist der offizielle Cocktail des Kentucky Derby.
Zutaten: Bourbon, stilles Wasser, Minze, Puderzucker, Eis. Die Minze mit Wasser und Zucker zerdrücken, man darf bis zum Brei gehen. Ziehen lassen. Etwas Bourbon eingießen, Eis zugeben. Rühren, bis das Glas beschlägt. Mit Bourbon auffüllen. Das ist alles.
Kentucky Mule
Das Getränk soll einen umhauen wie der Tritt eines Maultierhufs. Wer die Wirkungen verglichen hat, ist nicht bekannt, aber wir müssen es ihm wohl glauben.
Zutaten: Bourbon, Limettensaft, Ginger Beer, Minze, Eis. Bourbon und Limettensaft im Shaker mischen. Leicht angedrückte Minze in ein Tumbler-Glas geben. Eis darauf. Das Ganze mit dem Inhalt des Shakers übergießen. Dann vorsichtig das Bier zugeben. Nicht umrühren. Das war’s.
Old Fashioned
Noch ein uraltes Rezept aus Kentucky. Der Name des Barkeepers oder gar der Bar ist nicht überliefert. Das Rezept aber schon, und ein ziemlich gutes.
Zutaten: Bourbon, Angostura, ein Stück Würfelzucker, Soda, Orangenschale. In einem Rocks- oder Tumbler-Glas den Würfelzucker mit Angostura tränken. Auflösen lassen und zerdrücken. Eis und Bourbon zugeben. Umrühren, nach Geschmack Soda zugeben und mit Orangenschale garnieren. Fertig.
Lynchburg Lemonade
Der Cocktail wurde Ende des 20. Jahrhunderts in Lynchburg selbst erfunden. Es war derjenige, der in einer Jack-Daniel’s-Werbung auftauchte, wofür der Autor des Cocktails die Firma verklagte.
Zutaten: Bourbon, Cointreau oder Triple Sec, Soda, einfacher Zuckersirup, Eis. Alle Zutaten außer dem Soda im Shaker mischen. In ein Highball-Glas gießen. Soda zugeben. Mit Zitrone garnieren. Fertig.
Es gibt unglaublich viele Bourbon-Cocktails. Würden wir alle Rezepte aufführen und jedem eine kurze Geschichte geben, kämen etwa drei weitere Übersichten wie diese heraus. Hören wir also hier auf.
Fazit
Bourbon ist nicht einfach Whiskey. Er ist amerikanische Geschichte in der Flasche: der Bürgerkrieg, die Prohibition, die Lobbyarbeit der Küfer, Crows wissenschaftliche Entdeckungen und Craigs Marketingmythen. 95 % der Weltproduktion konzentrieren sich in einem Bundesstaat, wo das Wasser durch Kalkstein fließt und das Klima das Holz zusammen mit dem Alkohol atmen lässt.
Wenn Ihnen eine Flasche mit der Aufschrift „Straight Bourbon“ in die Hände fällt, wissen Sie: Sie halten mindestens zwei Jahre amerikanischer Geschichte in den Händen, bewahrt in einem ausgebrannten Eichenfass.