El aromático whisky de maíz se elaboró por primera vez en Kentucky, el «Estado del Bluegrass» (pasto azul). El estado recibió este nombre por la abundante floración de la poa de Kentucky. Por supuesto, la planta no tiene ningún matiz azul: es toda verde, con un carmín ligeramente pálido en las puntas. Pero parece que la lógica se fue a pasear entre ese mismo bluegrass y se perdió.
En cualquier caso, la patria del bourbon es el Estado del Bluegrass. En concreto el condado de Bourbon, que lleva el nombre de la dinastía real francesa. La bebida en sí recibió su preciado nombre solo en 1840. Antes se llamaba «whisky del condado de Bourbon», Bourbon Country Whiskey.
Dos versiones del nacimiento
La primera: el reverendo Elijah Craig, a finales del siglo XVIII, hizo un destilado de macerado de maíz y envejeció el resultado en barriles que habían contenido pescado. Para librarse del olor a pescado, el predicador chamuscó los barriles por dentro. Y solo entonces notó el sabor a caramelo y el tono ámbar de la bebida.
La segunda: el científico y médico James Crow, ya a principios del siglo XIX, acidificó maíz, mezcló la masa resultante con material fresco e inventó así el método sour mash. Y con él el bourbon, matando dos pájaros de un tiro. En este caso el sabor del bourbon resulta estable y no cambia con el tiempo.
Sin embargo, ambas versiones pueden ser ciertas. Lo que empezó el predicador lo continuó el científico.
El 95 % del bourbon del mundo viene de Kentucky
El noventa y cinco por ciento del bourbon del mundo se produce en Kentucky. Si piensa que es por el agua, tiene razón. El agua de Kentucky pasa por capas de caliza, el mismo mineral que, según la leyenda local, hace más fuertes a los caballos. Junto con el clima ideal y la tierra fértil para cultivar maíz, esto crea condiciones ideales para el bourbon.
Antes había en Kentucky unas 2000 destilerías. Ahora quedan ocho grandes, y las demás están repartidas por el país.
Las destilerías y la ley de 1964
Las destilerías más conocidas (Jim Beam, Maker’s Mark, Wild Turkey, Buffalo Trace) están en Kentucky. Maker’s Mark se considera una de las destilerías en activo más antiguas. Usa barriles de roble blanco americano. La bebida envejece al menos 5 años, o incluso los 8 completos.
El 4 de mayo de 1964 el Congreso de Estados Unidos aprobó una resolución que declaraba el bourbon «producto distintivo de Estados Unidos». No era una ley: la resolución no requería la firma del presidente. Su objetivo era otro: proteger el nombre «bourbon» en el ámbito internacional. La causa directa fue la actividad de Mary Dowling, que tras la Ley Seca trasladó equipos a México y empezó a producir «bourbon mexicano». La resolución de 1964 puso fin a esa práctica.
Las normas federales establecen reglas estrictas:
- Al menos un 51 % de maíz en la mezcla de cereales
- Solo barriles nuevos de roble chamuscado
- Destilación hasta un máximo del 80 % de alcohol
- Llenado de barriles a una graduación máxima del 62,5 %
- Embotellado a una graduación mínima del 40 %
- Está prohibido añadir colorantes y aromatizantes
- Territorio de producción: cualquier estado de EE. UU.
La designación adicional «straight» exige al menos dos años de envejecimiento.
La magia del barril
El requisito de usar barriles nuevos de roble chamuscado se remonta al programa del New Deal de Franklin Roosevelt de 1938, fruto del cabildeo de los sindicatos de toneleros y de la industria maderera. Esta decisión determinó el color y el sabor característicos del bourbon.
El chamuscado de la superficie interior del barril cumple varias funciones: rompe la estructura de la madera para que el destilado pueda penetrar, carameliza la celulosa y la lignina (creando dulces notas de vainilla), filtra el destilado a través del carbón vegetal y aporta un color ámbar sin colorantes.
Cuando fuera hace calor, los almacenes también están cálidos. La madera se dilata y el destilado se empapa en la madera, esforzándose por ser libre. Cuando refresca, la madera se contrae y empuja de vuelta al barril el destilado ya transformado. Este intercambio da a la bebida todas esas notas de coco, caramelo y otras delicias.
Y en la madera chamuscada cristaliza el azúcar natural, lo que da al bourbon su especial suavidad con aroma.
Cómo beberlo
El bourbon envejecido se bebe sin enfriar. Pero a uno joven se le pueden echar un par de cubitos de hielo o piedras enfriadas para suavizar su aspereza natural.
Cócteles
En cuanto a los cócteles, hay una barbaridad. Repasemos los más interesantes.
Mint Julep
El cóctel se inventó a finales del siglo XIX, cuando la gente se dio cuenta de que el bourbon combina de maravilla con la menta. Inventado en Kentucky, por supuesto. El Mint Julep es el cóctel oficial del Kentucky Derby.
Ingredientes: bourbon, agua sin gas, menta, azúcar glas, hielo. Machaque la menta con agua y azúcar, puede llegar hasta hacerla papilla. Déjela reposar. Vierta un poco de bourbon, añada hielo. Remueva hasta que el vaso se cubra de condensación. Complete con bourbon. Eso es todo.
Kentucky Mule
Dicen que la bebida te tumba como la coz de una mula. No está claro quién comparó los efectos, pero tendremos que fiarnos de su palabra.
Ingredientes: bourbon, zumo de lima, ginger beer, menta, hielo. Mezcle el bourbon con el zumo de lima en una coctelera. Ponga la menta ligeramente machacada en un vaso tipo tumbler. Hielo encima. Vierta sobre todo este lío el contenido de la coctelera. Luego añada con cuidado la cerveza. No remueva. Eso es todo.
Old Fashioned
Otra antigua receta de Kentucky. No se ha conservado el nombre del barman ni siquiera del bar. Pero sí la receta, y bastante buena.
Ingredientes: bourbon, Angostura, un terrón de azúcar, soda, ralladura de naranja. En un vaso old fashioned o tumbler, empape el terrón de azúcar con Angostura. Deje que se disuelva y macháquelo. Añada hielo y bourbon. Remueva, añada soda al gusto y decore con ralladura de naranja. Listo.
Lynchburg Lemonade
El cóctel se inventó a finales del siglo XX, en la propia Lynchburg. Es el que aparecía en un anuncio de Jack Daniel’s, por el cual el autor del cóctel demandó a la empresa.
Ingredientes: bourbon, Cointreau o Triple Sec, soda, almíbar sencillo, hielo. Mezcle todos los ingredientes excepto la soda en una coctelera. Vierta en un vaso highball. Añada la soda. Decore con limón. Listo.
Hay un número increíble de cócteles con bourbon. Si enumeráramos todas las recetas, dando a cada una una breve historia, saldrían otras tres reseñas como esta. Así que lo dejaremos aquí.
Conclusión
El bourbon no es solo whisky. Es la historia de Estados Unidos en una botella: la Guerra Civil, la Ley Seca, el cabildeo de los toneleros, los descubrimientos científicos de Crow y los mitos de marketing de Craig. El 95 % de la producción mundial está concentrado en un solo estado, donde el agua pasa por caliza y el clima hace respirar la madera junto con el destilado.
Si llega a sus manos una botella con la etiqueta «straight bourbon», sepa esto: tiene en sus manos al menos dos años de historia estadounidense, conservados en un barril de roble chamuscado.