黑麦发酵醪：用麦芽和用酶的配方

黑麦一加热就容易变成黏糊糊的粥。搅拌变得困难，锅底过热，加入酵母之后，浓厚的泡沫还可能堵塞水封。所以黑麦配方不是从酵母开始，而是从准备糖化醪开始。

通用原则在文章“谷物发酵醪的制备”中已有介绍。[3] 这里是两套各自独立的流程：一套不使用工业酶，一套使用一组具体的酶制剂。不要把它们的温度和用量混在一起。

开始之前

准备好温度计、秤、搅拌器、冷却设备、用于淀粉检测的碘、带量筒的比重计，以及已消毒的发酵罐。对于下面的几批，35–40 L 的发酵容器比较方便；转移之后要核实糖化醪的实际体积。装的量不要超过 70%：黑麦糖化醪需要给泡沫留出空间。[2]

加热容器必须适用于浓稠的糖化醪。如果你的设备只能处理稀薄的麦汁，就不能在里面煮谷物粥。要搅拌全部体积，包括底层，但不要用手去碰正在转动的搅拌器。热的容器绝不能完全密封。

请使用食品级谷物，无霉变、无霉味、无杂质。可疑的原料不要想靠加热来补救。在通风的房间里工作：发酵时会释放二氧化碳。

用麦芽的香气更浓的方案

如果你想避开工业酶，黑麦的淀粉可以用有活性的麦芽来糖化。它会带来自己的麦芽特征。请注意，“更”这个词并不意味着一定优于用酶的方案：香气还取决于原料、酵母和后续加工。

批次组成

• 粉碎的未发芽黑麦——4 kg。
• 有活性的淡色大麦麦芽——1 kg。
• 饮用水——20 L：16 L 用于做糖化醪，4 L 用于后续稀释和降温。
• 适用于谷物麦汁的酵母——按说明书，根据糖化醪的实际体积确定用量。

4:1 的比例和下面的流程基于“Alkofan”的一个实践配方。这并不能保证用任何麦芽都能糖化：购买时请选择有酶活性、适合与未发芽谷物搭配使用的基础麦芽或蒸馏用麦芽。[2]

红色发酵黑麦麦芽是一种芳香添加剂，不能代替有活性的麦芽。它不能替代规定的那一公斤。[2]

1. 准备谷物

把黑麦磨成粗粒，麦芽单独粉碎。不要提前混合：黑麦要煮透，而麦芽要留到冷却后用于糖化。

这套家用方案选择了粗粒级的粉碎度。禁用面粉并不是普遍规则：生产中也使用细粉碎，但需要合适的搅拌和加热。[1][2]

2. 煮黑麦部分

把 16 L 水加热到 70 °C。逐步加入 4 kg 黑麦，每一份都要彻底搅拌。谷物加入后混合物的温度会下降——这是正常的。

然后把混合物加热到微沸，煮成均匀的粥。原配方要求煮 100–120 分钟；这里把“煮”理解为微沸，而不是在最初的 70 °C 下保持两个小时。来源中没有单独给出确切的蒸煮温度。[2]

不要让它烧焦或剧烈溢出。如果这团东西搅不动了，就停止加热。不要试图靠加大功率去加热一团不动的粥。要把明显的蒸发量记在批次日志里；需要补水时要小心，并记录补了多少。

3. 冷却并加入麦芽

把黑麦粥冷却到 65 °C。搅拌，在几个位置检查温度，然后逐步加入 1 kg 粉碎的有活性麦芽。[2]

不要把主要部分的麦芽加进沸腾的物料中。高温会损伤糖化酶——SCHLIESSMANN 的技术说明书也证实了这一原则。[1]

4. 糖化两小时

加入麦芽后，在约 63–65 °C 下保温两小时。这是在原配方 61–68 °C 范围内选定的较窄的工作目标。每 15–20 分钟彻底搅拌一次糖化醪并检查温度，包括靠近锅底的位置。[2]

如果需要加热，要小心地打开，并同时搅拌：加热器附近的温度可能高于上层的读数。不要为了加快进度而升温。

保温结束时，糖化醪应该明显变稀。用碘检测检查残留淀粉：把不含谷粒碎块的少量液体样品冷却，放在白色小碟上，滴一滴碘。蓝色或蓝黑色表示有残留淀粉。样品要倒掉；不能再倒回批次中。

如果反应是阳性，检查温度、搅拌的质量和麦芽的活性。单纯延长保温时间，无法挽救已经被破坏的酶。阴性的检测结果并不意味着所有碳水化合物都变成了可发酵糖，也不能代替对发酵的监控。

5. 冷却并接种酵母

加入剩下的 4 L 干净饮用水，把糖化醪迅速冷却到你所选酵母的接种温度。四升水通常不足以完全冷却——你需要冷却器、夹套或其他合适的方法。

为了举一个清楚的例子，我们选择允许在 25 °C 下发酵的酵母，并准确冷却到 25 °C。这是针对这张具体配方卡的选择，不是适用于任何菌株的通用工艺。原来的麦芽配方给出的发酵范围是 18–27 °C。[2]

在仪器的校准温度下，测量不含固体的液体样品的起始比重。按照说明书准备并接种酵母。装上水封。

原配方中包括把糖化后的麦汁额外加热到 80 °C。这里没有把它列为必要步骤：关于残留的酶必然会使产品变差的说法，依据不足。这是对配方的改编，而不是逐字复制。

使用工业酶的方案

为了给出具体的用量而不编造所谓的通用性，我们使用 SCHLIESSMANN 的一份技术说明书，版本为 06/2020。下面的工艺适用于该说明书中的 VF、VZ 和 EX-Tosan 制剂。购买和操作之前，请核对当前的标签：如果成分或活性有变化，用量必须重新计算。[1]

批次组成

• 粉碎的未发芽黑麦——5 kg。
• 水——20 L；这是厂家所述每公斤谷物 3–4 L 比例的上限。
• SCHLIESSMANN VF——1 ml。
• SCHLIESSMANN VZ——2.5–3 ml。
• SCHLIESSMANN EX-Tosan——1 ml。
• Kornbrand “premium” 酵母——每升糖化醪实际体积 0.15–0.20 g，同样依据该说明书。[1]

酶的用量是从 100 kg 原料按比例缩小到 5 kg：VF 和 EX-Tosan 各为 20 ml/100 kg，VZ 为 50–60 ml/100 kg。小剂量需要带刻度的计量器，而不是厨房勺子。这些数字不能套用到其他品牌上。[1]

VF 使淀粉液化，VZ 使糊精糖化，EX-Tosan 通过分解非淀粉成分来降低黏度。VZ 所含的不只是葡萄糖淀粉酶，所以不能在保留所有步骤的同时，用任意一种“G”制剂来替代它。[1]

1. 混合并加入 VF

取 20 L 约 40 °C 的水——所选的数值低于厂家规定的 60 °C 上限。逐步加入 5 kg 粉碎的黑麦，打散结块，并加入 1 ml VF。[1]

我们不规定在 45–50 °C 单独做一次休止：厂家在这套方案中并不要求。

2. 在 70–75 °C 下液化

一边搅拌，一边把糖化醪加热到 70–75 °C。温度均匀之后，至少保温 30 分钟；对于粗粉碎，说明书要求 45 分钟。[1]

不要把温度升到 85 °C：该文件中的普通 VF 据称只在最高 80 °C 之内稳定。厂家还有另一种耐高温制剂，但它不属于所选的这张配方卡。[1]

3. 冷却到 55 °C 并加入其他制剂

把糖化醪冷却到 55 °C。在考虑仪器要求的前提下测量样品的 pH，并把糖化醪调到 pH 4.5–5.0。然后加入 2.5–3 ml VZ 和 1 ml EX-Tosan，并充分搅拌。[1]

调节时，请使用有明确说明的食品级试剂；分小份加入，并通过测量来验证。工业文件中给出的硫酸操作及其平均用量，我们不照搬到家庭配方中。

4. 继续冷却——不再单独休止

厂家专门说明，对于 VZ 不需要单独的糖化休止。加入制剂之后，继续把糖化醪冷却到 25–28 °C。不要在这里加上前一方案中的两小时麦芽休止。[1]

这也意味着，对于这套方案，接种酵母前碘检测呈阴性并不是必须的完成标志：酶促转化仍在继续。不要把它与靠单独的热保温来完成全部糖化的工艺混淆。

5. 接种酵母

测量糖化醪的实际体积并计算酵母量。例如，对于 24 L，按 0.15–0.20 g/L 的比例得到 3.6–4.8 g。这只是一个算术例子，并不保证用所给的谷物配比一定能得到恰好 24 L。[1]

按当前的酵母说明书进行复水。技术文件规定先在温水中预先复水，但没有给出确切的温度。接种之后，监测发酵醪本身的温度，并保持在所选菌株的工作范围内。

发酵：两种方案接下来都该怎么做

给泡沫留出空间，并确保气体出口畅通、环境通风。在旺盛发酵期间，发酵醪自己会升温：要以它的温度为准，而不是房间里的空气温度。

第一天要观察泡沫和气体出口。不要试图通过把容器完全密封来解决问题。不要搅打起泡的物料，也不要把脸凑到瓶口上方。

实践中的麦芽配方来源给出的周期是 3–10 天，更常见的是 4–6 天。这是用于规划的参考，不是要求在某一天结束过程的指令。[2]

活跃程度减弱之后，测量比重，然后在 24–48 小时后重复一次。使用比重计时，取不含谷物固体的液体样品，去除气泡，并考虑校准温度。要把读数的变化与预期的发酵度结合起来评估：比重高而稳定，可能意味着酵母停滞了，而不是说明发酵醪已经好了。

碘检测显示的是残留淀粉，而不是酒精发酵的结束。水封里的气泡同样不能代替测量。不要试图在含酒精的液体中，用家用糖度计得到严格的“零糖”。

发酵之后

对于不是为浓稠发酵醪设计的设备，加热之前要把液体部分与谷物固体分开。是只取上层液体，还是做过滤，取决于设备的结构。不要把浓稠的物料强行压过堵塞的管路。

烧焦的气味、霉菌和可疑的变质迹象，并不是指望靠后续蒸馏来变得安全的理由。蒸馏的工艺和馏分的切割不在本文范围之内。

常见错误

• 用红麦芽代替有活性的麦芽。芳香添加剂干不了糖化麦芽的活。
• 把麦芽加进沸腾的粥里。主要的糖化部分要在冷却之后加入。
• 任何 α-淀粉酶都在 85 °C 下用。不同的制剂耐热性不同。
• 按别人的用量加葡萄糖淀粉酶。酶类别的名称并不能决定其活性或复合物的组成。
• 不搅拌就加热。浓稠的糖化醪会局部过热并烧焦。
• 发酵罐装到瓶口。泡沫会进入气体出口。
• 只按日历判断是否发酵完成。需要评估比重和发酵的进程。

批次日志

记录黑麦和麦芽的质量、水量、制剂的品牌和批号、用量，以及每次保温的温度和时长。另外单独记下 pH 及样品温度、起始和最终比重、发酵温度和任何偏差。这些记录比一个关于出酒率的通用承诺更有用。

资料来源与适用范围

用酶的配方卡基于厂家的说明书：它确认的是其自身制剂的工艺，而不是市场上所有的酶。用麦芽的配方卡改编自一个实践配方，而不是来自独立的对比测试。两套方案都需要针对你的具体原料和设备进行监控。在进行任何后续加工之前，请考虑当地的法律规定。