Mosto fermentado de centeno: recetas con malta y con enzimas

Al calentarse, el centeno se convierte fácilmente en una papilla pegajosa. Remover resulta más difícil, el fondo se sobrecalienta y, tras añadir la levadura, una espuma espesa puede obstruir el cierre hidráulico. Por eso una receta de centeno no empieza por la levadura, sino por la preparación del macerado.

Los principios generales se tratan en el artículo «Preparación del mosto fermentado de cereales».[3] Aquí se dan dos secuencias separadas: una sin enzimas industriales y otra con un conjunto concreto de preparados enzimáticos. No mezcle sus temperaturas ni sus dosis.

Antes de empezar

Prepare un termómetro, una balanza, un agitador, refrigeración, yodo para la prueba del almidón, un densímetro con probeta y un fermentador desinfectado. Para las tandas de abajo resulta cómodo un recipiente de fermentación de 35–40 L; compruebe el volumen real del macerado después de trasvasarlo. Llénelo como máximo al 70 %: el macerado de centeno necesita espacio libre para la espuma.[2]

El recipiente de calentamiento debe estar preparado para macerados espesos. Si su equipo solo funciona con mosto líquido, no podrá cocer en él una papilla de cereal. Remueva todo el volumen, incluida la capa del fondo, pero no toque con las manos un agitador en movimiento. Un recipiente caliente no debe cerrarse herméticamente.

Use cereal de calidad alimentaria, sin moho, sin olor a humedad y sin impurezas. Una materia prima sospechosa no se arregla con calor. Trabaje en un local ventilado: durante la fermentación se desprende dióxido de carbono.

Una opción más aromática con malta

Si quiere evitar las enzimas industriales, el almidón del centeno puede sacarificarse con malta activa. Aportará su propio carácter a malta. Tenga en cuenta que la palabra «más» no significa una superioridad garantizada sobre la opción enzimática: el aroma depende también de la materia prima, de la levadura y del procesado posterior.

Composición de la tanda

• Centeno sin maltear triturado: 4 kg.
• Malta de cebada pálida activa: 1 kg.
• Agua potable: 20 L; 16 L para preparar el macerado y 4 L para la dilución y el enfriamiento posteriores.
• Levadura para mosto de cereales: dosis según las instrucciones para el volumen real del macerado.

La proporción 4:1 y la secuencia siguiente se basan en una receta práctica de «Alkofan». No es una garantía de sacarificación con cualquier malta: al comprarla, elija malta base o malta para destilería enzimáticamente activa y apta para usarse con cereal sin maltear.[2]

La malta de centeno roja fermentada es un aditivo aromático, no un sustituto de la malta activa. No puede reemplazar el kilogramo indicado.[2]

1. Prepare el cereal

Muela el centeno hasta obtener sémola y triture la malta por separado. No las mezcle de antemano: el centeno se va a cocer, mientras que la malta hay que reservarla para la sacarificación después de enfriar.

La molienda de tamaño sémola se eligió para este esquema casero. La prohibición de la harina no es universal: en la producción también se usan moliendas finas, pero requieren una agitación y un calentamiento adecuados.[1][2]

2. Cueza la parte de centeno

Caliente 16 L de agua a 70 °C. Añada poco a poco 4 kg de centeno, removiendo bien cada porción. La temperatura de la mezcla bajará al entrar el cereal; es normal.

Luego lleve la mezcla a un hervor suave y cuézala hasta obtener una papilla uniforme. La receta original indica 100–120 minutos de cocción; aquí entendemos «cocer» como un hervor suave, no como un mantenimiento de dos horas a los 70 °C iniciales. La fuente no da una temperatura de cocción exacta aparte.[2]

No deje que se queme ni que rebose con violencia. Si la masa no se puede remover, detenga el calentamiento. No intente calentar un bloque inmóvil de papilla aumentando la potencia. Tenga en cuenta en el cuaderno de la tanda la evaporación significativa; añada con cuidado el agua adicional y anote cuánta.

3. Enfríe y añada la malta

Enfríe la papilla de centeno a 65 °C. Remueva, compruebe la temperatura en varios puntos y añada poco a poco 1 kg de malta activa triturada.[2]

No añada la porción principal de malta a una masa en ebullición. La temperatura alta daña las enzimas sacarificantes; este principio lo confirman también las instrucciones técnicas de SCHLIESSMANN.[1]

4. Sacarifique durante dos horas

Tras añadir la malta, mantenga unos 63–65 °C durante dos horas. Es un objetivo de trabajo estrecho elegido dentro del intervalo de 61–68 °C de la receta original. Cada 15–20 minutos, remueva bien el macerado y compruebe la temperatura, también cerca del fondo.[2]

Si hace falta calentar, conéctelo con cuidado y removiendo: la temperatura cerca del calefactor puede ser mayor que la lectura de la capa superior. No la suba para acelerar el proceso.

Al final del mantenimiento el macerado debe haberse vuelto claramente más líquido. Compruebe si queda almidón con la prueba del yodo: enfríe una pequeña muestra líquida sin trozos de cereal, póngala en un platito blanco y añada una gota de yodo. Un color azul o azul negruzco indica almidón residual. Deseche la muestra; no se devuelve a la tanda.

Si la reacción es positiva, compruebe la temperatura, la calidad de la agitación y la actividad de la malta. Prolongar simplemente el mantenimiento no arreglará unas enzimas ya destruidas. Una prueba negativa no significa que todos los carbohidratos se hayan vuelto fermentables, ni sustituye el control de la fermentación.

5. Enfríe e inocule la levadura

Añada los 4 L restantes de agua potable limpia y enfríe rápidamente el macerado hasta la temperatura de inoculación de la levadura elegida. Cuatro litros de agua no suelen bastar para un enfriamiento completo: hace falta un enfriador, una camisa u otro método adecuado.

Para un ejemplo claro elegimos una levadura que permita fermentar a 25 °C y enfriamos exactamente a 25 °C. Es una elección para esta ficha de receta concreta, no un régimen universal para cualquier cepa. La receta original con malta indica un intervalo de fermentación de 18–27 °C.[2]

Mida la densidad inicial de una muestra líquida sin sólidos a la temperatura de calibración del instrumento. Prepare e inocule la levadura según sus instrucciones. Coloque el cierre hidráulico.

La receta original incluye un calentamiento adicional del mosto sacarificado hasta 80 °C. Aquí no se incluye como paso obligatorio: la afirmación de que las enzimas restantes empeoran necesariamente el producto no está suficientemente fundamentada. Es una adaptación de la receta, no una reproducción literal.

La opción con enzimas industriales

Para dar dosis concretas sin inventar una universalidad, usamos una única instrucción técnica de SCHLIESSMANN, edición 06/2020. El régimen siguiente se aplica a los preparados VF, VZ y EX-Tosan de esa instrucción. Antes de comprar y de trabajar, compruebe las etiquetas vigentes: si cambian la composición o la actividad, hay que recalcular las dosis.[1]

Composición de la tanda

• Centeno sin maltear triturado: 5 kg.
• Agua: 20 L; es el límite superior de la proporción indicada por el fabricante, de 3–4 L por kilogramo de cereal.
• SCHLIESSMANN VF: 1 ml.
• SCHLIESSMANN VZ: 2,5–3 ml.
• SCHLIESSMANN EX-Tosan: 1 ml.
• Levadura Kornbrand «premium»: 0,15–0,20 g por litro de macerado real, según la misma instrucción.[1]

Las dosis de enzimas se escalan de 100 kg de materia prima a 5 kg: VF y EX-Tosan, 20 ml/100 kg cada uno; VZ, 50–60 ml/100 kg. Las dosis pequeñas requieren un dosificador graduado, no una cucharita de cocina. Estas cifras no deben trasladarse a otras marcas.[1]

VF licúa el almidón, VZ sacarifica las dextrinas y EX-Tosan reduce la viscosidad descomponiendo los componentes no amiláceos. VZ contiene algo más que glucoamilasa, por lo que no puede sustituirse por un preparado «G» cualquiera conservando todos los pasos.[1]

1. Mezcle y añada VF

Tome 20 L de agua a unos 40 °C; el valor elegido está por debajo del límite de 60 °C indicado por el fabricante. Añada poco a poco 5 kg de centeno triturado, deshaga los grumos y añada 1 ml de VF.[1]

No prescribimos un reposo aparte a 45–50 °C: el fabricante no lo exige en este esquema.

2. Licúe a 70–75 °C

Removiendo, caliente el macerado a 70–75 °C. Una vez igualada la temperatura, mantenga al menos 30 minutos; para una molienda gruesa la instrucción indica 45 minutos.[1]

No suba la temperatura a 85 °C: se indica que el VF normal de este documento es estable solo hasta 80 °C. El fabricante tiene otro preparado resistente a altas temperaturas, pero no forma parte de la ficha de receta elegida.[1]

3. Enfríe a 55 °C y añada los demás preparados

Enfríe el macerado a 55 °C. Mida el pH de una muestra, teniendo en cuenta los requisitos del instrumento, y lleve el macerado a pH 4,5–5,0. Luego añada 2,5–3 ml de VZ y 1 ml de EX-Tosan y remueva bien.[1]

Para el ajuste, use un agente de calidad alimentaria con instrucciones claras; añádalo en pequeñas porciones y verifique midiendo. No trasladamos a la receta casera el trabajo con ácido sulfúrico ni sus dosis promediadas que da el documento industrial.

4. Siga enfriando, sin reposo aparte

Específicamente para VZ, el fabricante indica que no hace falta un reposo de sacarificación aparte. Tras añadir los preparados, siga enfriando el macerado hasta 25–28 °C. No añada aquí el reposo de dos horas con malta de la opción anterior.[1]

Esto significa también que una prueba del yodo negativa antes de inocular la levadura no es un punto de finalización obligatorio en este esquema: la conversión enzimática continúa. No lo confunda con la tecnología en la que la sacarificación completa se hace con un mantenimiento caliente aparte.

5. Inocule la levadura

Mida el volumen real del macerado y calcule la levadura. Por ejemplo, para 24 L se obtienen 3,6–4,8 g a razón de 0,15–0,20 g/L. Es un ejemplo aritmético, no una promesa de obtener exactamente 24 L con la mezcla de cereales indicada.[1]

Rehidrate según las instrucciones vigentes de la levadura. El documento técnico prevé una rehidratación previa en agua tibia, pero no especifica su temperatura exacta. Tras la inoculación, controle la temperatura en el propio mosto fermentado y manténgase dentro del intervalo de trabajo de la cepa elegida.

Fermentación: qué hacer después en ambas opciones

Deje espacio libre para la espuma y asegure una salida libre de gases y ventilación. Durante la fermentación activa el mosto fermentado puede calentarse por sí solo: guíese por su temperatura, no por el aire de la habitación.

Durante el primer día, vigile la espuma y la salida de gases. No intente resolver el problema cerrando el recipiente herméticamente. No bata la masa espumosa y no se incline sobre la boca con la cara.

La fuente práctica con malta da un periodo de 3–10 días, más a menudo 4–6. Es una referencia para planificar, no una instrucción para terminar el proceso un día determinado.[2]

Cuando la actividad disminuya, mida la densidad y repita a las 24–48 horas. Para el densímetro, tome una muestra líquida sin sólidos de cereal, elimine las burbujas de gas y tenga en cuenta la temperatura de calibración. Evalúe el cambio de las lecturas junto con la atenuación esperada: una densidad alta y estable puede significar que la levadura se ha detenido, no que el mosto fermentado esté listo.

La prueba del yodo muestra el almidón residual, no el final de la fermentación alcohólica. Las burbujas del cierre hidráulico tampoco sustituyen a las mediciones. No intente obtener un «cero azúcar» estricto con un medidor de azúcar doméstico en un líquido que contiene alcohol.

Después de la fermentación

Para un equipo no diseñado para mosto fermentado espeso, separe la parte líquida de los sólidos del cereal antes de calentar. Si se toma solo el líquido de arriba o se filtra depende del diseño del equipo. No fuerce masa espesa por una línea obstruida.

Un olor a quemado, el moho y los signos sospechosos de deterioro no son motivo para confiar en una destilación posterior como forma de hacerlo seguro. Los regímenes de destilación y el corte de fracciones quedan fuera del alcance de este artículo.

Errores frecuentes

• Malta roja en lugar de malta activa. Un aditivo aromático no hace el trabajo de una malta sacarificante.
• Malta en la papilla hirviendo. La porción principal sacarificante se añade después de enfriar.
• Cualquier alfa-amilasa a 85 °C. Los distintos preparados tienen distinta resistencia al calor.
• Glucoamilasa con la dosis de otra persona. El nombre de una clase de enzima no determina su actividad ni la composición de la mezcla.
• Calentar sin remover. El macerado espeso se sobrecalienta localmente y se quema.
• Fermentador lleno hasta la boca. La espuma llega a la salida de gases.
• Juzgar el punto solo por el calendario. Hay que evaluar la densidad y la marcha de la fermentación.

Cuaderno de la tanda

Registre la masa de centeno y de malta, el agua, las marcas y los números de lote de los preparados, las dosis, y la temperatura y la duración de cada mantenimiento. Anote aparte el pH con la temperatura de la muestra, la densidad inicial y final, la temperatura de fermentación y cualquier desviación. Estos registros son más útiles que una promesa universal de rendimiento de alcohol.

Fuentes y límites de aplicabilidad

La ficha de la receta enzimática se basa en la instrucción del fabricante: confirma el régimen para sus preparados, pero no para todas las enzimas del mercado. La ficha de la receta con malta está adaptada de una receta práctica, no de una prueba comparativa independiente. Ambos esquemas requieren un control de su materia prima y de su equipo concretos. Antes de cualquier procesado posterior, tenga en cuenta la legislación local.